アップルパイを作る

りんごが贈られてきたので、アップルパイを作ろうと思った。
以前にも作ったことがあるが、久しぶりなのでネットでレシピを探してみた。
天然酵母で利用している富澤商店のレシビがあったあったので、それを参考にして作ることにした。
初級レベル、70分と書いてあるが、本当に初級かな?と思いながら準備をした。

レシピには、 りんご・・・正味約750グラムとある。

家にあるのは小型のりんごだったので、4個使用することにした。
・りんごの皮をむいて、くし切りにして、厚さ5ミリにスライスする。
750グラム、りんご4個となると結構な量だ。時間もかかる。

・グラハムビスケット25グラムをめん棒で粉々に潰す。
グラハムビスケットがなかったので、全粒粉のビスケットを代わりに使った。

グラニュー糖100ぐらむをフライパンに入れ、きつね色になるまで加熱する。
中火でじっくり。あせると砂糖が飴になって固まってしまう。

りんごを加え、無塩バター20グラム、シナモン(レシピではバニラビーンズ)を加え、全体を混ぜる。

りんごの水分がなくなるまで、じっくりと煮詰める。
中火でゆっくり。
丁寧に砂糖の味をりんごに染み込ませる気持ちで。

水分がなくなったら、バットなどの容器にいれて、冷ましておく。
その間にパイシートの準備をする。

 

パイシートを1枚、型より一回り大きいサイズにのばす。 型にしきこみ、余分な生地は切り落としておく。ホークでパイシート全体に穴を開ける。
型には事前にバターを全体に塗っておく。生地が焼け付くと取り外すときに苦労するので。あるいはキッチンシートを型にしいておく方法もあるらしいが、試していないので、次回にやってみよう。

砕いたビスケットを型に敷き詰め、さましたりんごのフィリングを全体に敷き詰める。

もう1枚のパイシートを約1センチ5ミリ程度の幅で、10本ぐらいカットする。
写真のように生地の上にのせて、編んでいく。余分な生地を切り落としておく。
余分な生地をパイ生地のまわりに貼り付けていくが、形の横や周りには付けない。焼けた生地が周りを固定してしまって、取り出しにくくなる。

ホークで全体を生地を押さえておく。
塗り卵をはけで全体塗る。

200度のオーブンで20分。
180度に下げてさらに20分。このとき、10分過ぎたらアルミホイールで上部を包み、焦げすぎないようにする。粗熱が取れたら型からはずして完成。

完成。 いい色に仕上がった。
焼いたりんごはおいしい。アップルパイの出来上がりだ。
70分ではできなかった。2時間近くかかったがいい色に焼き上がったので満足。

 

 

 

コーヒー教室 4

ラテアートに挑戦

今回は「ラテアート」に挑戦。
左の写真は三喜屋コーヒーのスタッフの人が作ったもの。
眼の前で作ったもらったが、職人技だ。さすがきれい。
さてさてそのラテアート体験だが、喫茶店の職人さんのようなプロの技ではない。
わたしたちが練習したのはチョコレートシロップを使って絵を描くというもの。

カフェ・オ・レとカフェ・ラテの違いは?

まずはこの2つの違いについて教えてもらった。

カフェ・オ・レはフランス語。カフェ・ラテはイタリア語。
日本語にすればどちらもミルク入りのコーヒーのこと。

もう少し詳しく説明を。
カフェ・オ・レはドリップコーヒーにミルクを入れたもの。
カフェ・ラテはエスプレッソコーヒーにミルクを入れたもの。
講師の先生のお話によると、お店によってその使い方に違いがあるそうで、そこは日本だから仕方がないのかも。

アートにチャレンジ

私達はエスプレッソのコーヒーではなくて、ペーパーフィルターを使ってコーヒーを抽出して、そのコーヒーを使ってラテアート体験をすることになった。

まずミルクを温めて泡立てる。
100ccの牛乳を(牛乳は普通のもので良いそうだ)、600ワットの電子レンジで50秒あたためる。
沸騰させると、泡立たないそうだ。

温められた牛乳をミルクフローターでかきまぜる。
ミルクフローターで小さな細かな泡にする。
そのためには、ミルクフローターを上下に動かし、牛乳を上下に撹拌させることがポイントという。左右にはモーターで動いているので、腕で上下に動かし、泡立てることが大事なのだ。

先に作っておいたドリップコーヒーに、泡立てたミルクを入れる。
コーヒーに載せた泡立ったミルクの表面をスプーンで平らにしておく。

泡立てたミルクの上に、爪楊枝を使ってチョコレートシロップを落とす。

講師の先生が絵に書いてポイントを教えてくれるが、なかなかうまくいかない。
落としたチョコレートシロップに爪楊枝をつきさして線を引くとハートの形ができあがる。
が、私の書いたアートは写真のように見栄えが悪い。
最初だから仕方がないか。
このあと2回の体験をする。下の写真のように線の引き方を変化させるのだ。

 

 

 

 

 

泡立ったミルクの上を、爪楊枝にチョコレートシロップをつけて線を引くのはとてもむずかしい。

私は線描画のように、点々とつないでいったので、シャープな線にはならなかった。
一つは蜘蛛の巣のような幾何学模様。
最後はクリスマスツリーになった(と思う)。
季節柄を考えての練習というわけだ。

ラテアートのサンプルの写真をみせていただく。
講師の先生のおすすめは、抹茶ラテ。
泡立てたミルク+お抹茶。
なるほどねー、家でやってみようか。

このあと質問タイムがあり、私が興味を持ったのは、
「コーヒーの『こく』、というのはどういうことですか?」

これは私も同じ疑問を持っていた。酸味や苦味はわかるような気がするが、「こく」といわれるとどう表現したらいいのだろう。
講師の先生の話によると、
「濃厚感、味の持続感。10秒ほど口の中に味が残る」という感覚らしい。
そういったことを知った上で、「こくのある」といわれるコーヒーを飲んでみようと思う。

 

 

 

 

天然酵母でシュト−レン

北野田の文化会館で、ホームベーカリーを使って「シュト−レン」を作る講座があった。

シュトーレンといえばクリスマスに登場してくる、かなり高価なお菓子。
それがホームベーカリーを使って作れるのだったら大変嬉しい。
そこで学んだことを元にして、ホシノ天然酵母を使って作ってみることにした。

材料は北野田での講座をもとにした。
リスドオル・・・300g
無塩バター・・・80g
砂糖・・・30g
スキムミルク・・・15g
卵・・・2個
水(卵とあわせて)・・・200cc
ホシノ天然酵母・・・25g

フィリング
くるみ・・・400g(160度で10分ローストしておく)
レーズン・・・70g(お湯に軽く戻しておく)
フィグ(イチジク)・・・30〜40g(カットしておく)
オレンジピール・・・10g

上の写真のように、レーズンとフィグはお湯で戻している。
干しブドウは乾燥しているため、発酵中にまわりの水分を吸い取るので、生地がぱさつくので、先にお湯で水分補給をしておく。フィグも同様にした。

私の使っているホームベーカリーは、パナソニック製。 天然酵母の発酵もやってくれる。
上記の材料をホームベーカリーの容器に入れ、天然酵母でパン生地をつくるコースをえらぶ。
イーストだと約1時間だが、天然酵母だと4時間かかる。
ホームベーカリーをスイッチオン。
15,16分で容器のフタを開けて、フィリングをすべて投入。これはパナソニックのホームベーカリーの特性として、スイッチオンで約20分ちかく捏ね上げて、発酵に入る。最初からフィリングを入れておくとこの捏ね上げ中に、フィリングがバラバラになってしまうからだ。コネ上がる少し前にフィリングを入れて材料全体が混ざるようにしている。
・・・・4時間経過・・・・・・

重さをはかり、4等分に切り分け、濡れタオルなどをかけてベンチタイム。
イーストの場合だと、ベンチタイムを15分にしているが、私は天然酵母なので30分以上の時間を取った。

手で軽くガスを抜き、楕円に広げるようにしながら麺棒で伸ばす。

上下を1〜2センチくらいにそれぞれ折って、その折った部分同士を合わせるように半分に折り、そのまま2本ずつ天板に並べる。

オープンで二次発酵させる。 レシピではイーストなので「40度で30分」となっているが、天然酵母なので約1時間の二次発酵にした。

私のオーブンでは温度設定が詳しくできないので、発酵を選択し、時間を60分にした。
左が1時間後、少ししっとりとしている。

オーブンを予熱し、焼き上げるが、レシピでは「210度の予熱で15分から16分」となっている。私はネットなどで調べて、「180度で20分」の加熱にして様子を見ることにした。

上の写真左が焼き上がり。 ここにバター(有塩で可)をぬり、砂糖を振りかける。
砂糖は二種類の砂糖を使ったほうが仕上がりが良いということなので、「粉砂糖」と「微粒子グラニュー糖」を半分づつ混ぜて使うことにした。

お味は? 大変美味しかった。 講座で作ったイーストのシュトーレンも美味しかったが、天然酵母でつくった生地はさらにしっとりしていて、ケーキ感がでていた。
これなら人にあげられそう。
フィリングを多様にすればもっと美味しくなるかも。そんな期待が湧いてきた。