ベーコンエピ

田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう？という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・２５０ｇ
全粒粉（細挽き）・・・５０ｇ
生種・・・２５ｇ

はちみつ・・・小さじ1/2　、水・・・１８０ml　、塩・・・６ｇ

材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って２０分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温（２５度くらい）で一次発酵。７時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて２０分ほどベンチタイム。

田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って９０分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

長さは天板に固定されているので、横にのびて，ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを２１０度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く５，６箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを２１０度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて（２００ccぐらい）蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

２１０度で２０分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。

オレンジフィセル（中種法）

熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」をつくる。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
　　強力粉・・・１５０ｇ
・ボウル小に
　　強力粉・・・１１０ｇ
　　塩・・・４ｇ
　　砂糖・・・５ｇ

水１１０ｇ＋酵母１５ｇ　
マーマレード・・・５０ｇ
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて４〜５時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
４分〜５分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて９０分の一次発酵。

一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて５分間ほど休ませる。

生地を縦長に置き、めん棒で縦１２ｃｍ✕横８ｃｍほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で３ｍｍ程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから５分休ませる。

さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして２５cmほどの長さにする。

　５０分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを１９０度で予熱をする。ナイフで４本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか？

あんぱん（リング型）

 熊崎朋子さんの「リング型で焼く天然酵母のケーキとパン」（毎日コミュニケーションズ）に、あんぱんがあるので、これをつくろうと思った。
材料はボウルに、
強力粉・・・・２１０ｇ
薄力粉・・・・２０ｇ
砂糖・・・・・３５ｇ
塩・・・・・・５ｇ
計量カップに、
卵・・・・９５〜１００ｇ（約１個半）
牛乳・・・３５ｇ
生種・・・１７ｇ
あんは、２０ｇずつに丸めておく。

ボウルの材料をフードプロセッサーに入れて、数回パルスし、計量カップの材料をよくかき混ぜてから加えて、さらに数回パルスする。

バターをちぎって入れて、５回ほどパルスして１分間まわす。生地を取り出して数回こねてまとめる。 私のもっているフードプロセッサーでは、生地が固めになっていたの１分間まわす時には固まりになっていたのでスムーズにまわらなかった。

ボウルに取り出して温かいところで４〜５時間発酵させる。 私は、ボウルを発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に入れておいた。（温度が上がり過ぎないようにときどき点検した）
下の写真左が発酵前の様子。右が５時間発酵させた時の生地の様子。

冷蔵庫に入れて１時間ほど休ませる。本には「１時間〜一晩」と書いてある。私の場合は、次の作業にうつるまでに２時間ほどほっておいた状態だった。
ここが天然酵母の使いやすいところで、冷蔵庫に入れておいて時間調整ができる。

冷蔵庫に入れておいた生地を出して２等分し、作業中残り半分は冷蔵庫に戻しておく。半分にしたものを６等分する。

 生地を手のひらでおして直径１０cmぐらいに伸ばして、あんをのせる。あんを包んだ生地をボール型に等間隔に並べて置く。冷蔵庫に入れておいた残りの生地も同じようにする。リング型二つが出来上がる。

オーブンの発酵機能を使って６０分ほど二次発酵させる。刷毛で溶いた卵液をぬる。

１６０度に予熱したオーブンで１０分焼く。
１８０度に温度を上げてさらに８分焼く。
（レシピでは８分だが、私のオーブンでは半分の４分ほどでいい具合に焼きあがったのでそこでストップした。ここは自分の持っているオーブンによる）

 天然酵母の生地はほんとうにおいしい。 サクッとしていて、ほどよくしっとりしている感じがあんによくあう。 お茶でも紅茶でも、コーヒーでも美味しくいただける。中に入れたあんは、本ではこしあんを使っているが、つぶあんでも美味しいと思う。次回はつぶあんを使ってみよう。ここは好みの問題なのだろうなあ。
（リング型が古くなってきたので、焼きあがった生地がさっと取れなくなった。
リング型にたっぷりとバターなどをぬっておかなくてはいけないようだ。）