天然酵母でパン作り 27

あんぱん(リング型)

 熊崎朋子さんの「リング型で焼く天然酵母のケーキとパン」(毎日コミュニケーションズ)に、あんぱんがあるので、これをつくろうと思った。
材料はボウルに、
強力粉・・・・210g
薄力粉・・・・20g
砂糖・・・・・35g
塩・・・・・・5g
計量カップに、
卵・・・・95〜100g(約1個半)
牛乳・・・35g
生種・・・17g
あんは、20gずつに丸めておく。

ボウルの材料をフードプロセッサーに入れて、数回パルスし、計量カップの材料をよくかき混ぜてから加えて、さらに数回パルスする。
IMG_5551 IMG_5556 IMG_5558

IMG_5560

バターをちぎって入れて、5回ほどパルスして1分間まわす。生地を取り出して数回こねてまとめる。 私のもっているフードプロセッサーでは、生地が固めになっていたの1分間まわす時には固まりになっていたのでスムーズにまわらなかった。 IMG_5561 IMG_5564 IMG_5566

IMG_5569

ボウルに取り出して温かいところで4〜5時間発酵させる。 私は、ボウルを発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に入れておいた。(温度が上がり過ぎないようにときどき点検した)
下の写真左が発酵前の様子。右が5時間発酵させた時の生地の様子。

IMG_5570 IMG_5573 IMG_5575

冷蔵庫に入れて1時間ほど休ませる。本には「1時間〜一晩」と書いてある。私の場合は、次の作業にうつるまでに2時間ほどほっておいた状態だった。
ここが天然酵母の使いやすいところで、冷蔵庫に入れておいて時間調整ができる。

 

冷蔵庫に入れておいた生地を出して2等分し、作業中残り半分は冷蔵庫に戻しておく。半分にしたものを6等分する。

IMG_5576 IMG_5578

 生地を手のひらでおして直径10cmぐらいに伸ばして、あんをのせる。あんを包んだ生地をボール型に等間隔に並べて置く。冷蔵庫に入れておいた残りの生地も同じようにする。リング型二つが出来上がる。

IMG_5580 IMG_5583

オーブンの発酵機能を使って60分ほど二次発酵させる。刷毛で溶いた卵液をぬる。 IMG_5584 IMG_5586

IMG_5590

160度に予熱したオーブンで10分焼く。
180度に温度を上げてさらに8分焼く。
(レシピでは8分だが、私のオーブンでは半分の4分ほどでいい具合に焼きあがったのでそこでストップした。ここは自分の持っているオーブンによる)

 

IMG_5593

 天然酵母の生地はほんとうにおいしい。 サクッとしていて、ほどよくしっとりしている感じがあんによくあう。 お茶でも紅茶でも、コーヒーでも美味しくいただける。中に入れたあんは、本ではこしあんを使っているが、つぶあんでも美味しいと思う。次回はつぶあんを使ってみよう。ここは好みの問題なのだろうなあ。
(リング型が古くなってきたので、焼きあがった生地がさっと取れなくなった。
リング型にたっぷりとバターなどをぬっておかなくてはいけないようだ。)

 

 

天然酵母でパン作り 26

よもぎ食パン(中種法)

 

昭和56年10月25日発行という「マイライフシリーズ№138 天然酵母パン」(矢野さき子著)に、よもぎを使った食パンがあったので、それを作ってみることにした。

IMG_5422

材料は、
ボウル大に、強力粉250グラム、生種40グラム、水230グラム。
ボウル小に、強力粉250グラム、砂糖大さじ1、塩小さじ1,
よもぎ(乾燥)10グラム(本では適宜となっているので好みの分量を)。今回は高島屋の富澤商店で買ったものを使った。

ボウル大に生種と水をあわせて270グラムいれてかき混ぜる。
ボウル小には、砂糖と塩を入れておく。
生種を入れてかき混ぜたボウル大は、発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に6時間ほど置いておく。温度が上がり過ぎないように時々様子を見る。

IMG_542930度ぐらいのところに6時間置くと、すっかりドロトロの状態になっている。

ここにボウル小の材料を入れ、かき混ぜる。まとまったら台に取り出す。
半分に分けて、片方によもぎ粉をいれてそれぞれ捏ねる。だいたい4,5分でまとまってくる。 

まとまった小麦粉をそれぞれボウルに入れて、1時間半ほど発酵させる。

IMG_5431 IMG_5433

IMG_5435 同じようにこたつの中で発酵させたものがこれ。

全体的に大きくなっている。

それぞれの生地を整形する。
めん棒を使って伸ばし、大きさは食パン型に合わせる。

よもぎ粉の入っているもの、入っていないもの二つ作る事になる。

二枚重ねて、ロールパンのように丸める。

IMG_5439 IMG_5442

IMG_5444 IMG_5446

食パン型に入れて、二次発酵させる。 私はオーブンの発酵機能を使って90分発酵させた。
90分の二次発酵の後、本焼きをする。
予熱をせずに100度で10分、150度にして10分、さらに温度を上げて200度で10分焼いた。今も部屋の中にはよもぎの香りがただよっている。

IMG_5463 どうだろう。
本とほとんど同じような出来栄えになった。
切ってみると、白とよもぎ色のうず巻ができていて、春らしい色。
トーストしてみるとよもぎの香りも立ち、食欲をそそる。

 

 

天然酵母でパンづくり 24

明太子パン

IMG_3982

写真は中百舌鳥にあるパン屋さんで買った明太子パン。
明太子の刺激的な味がたまらないので、一度作ってみたいなあと思っていたら、息子夫婦がおみやげで明太子を持ってきたのでそれを利用して作ってみることにした。
基本は田辺由紀子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある「バターブレッド」を参考にした。

IMG_3839 IMG_3842 IMG_3843

材料は フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・15g
水・・・170ml
塩・・・5g
ホームベーカリーの捏ねる機能を使って材料を混ぜる。
上の写真左が捏ねる前。
右の写真が25分捏ねた後。
下の写真のように丸めてボールに入れて一次発酵させる。
目安の時間は、25度で7〜9時間。20度で9〜11時間。発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中に入れるなどして冬の間は温度を確保する。

IMG_3875 IMG_3877

 上の写真左が発酵後の生地。右のように固く絞った濡れふきんをかけて20分ほど休ませる。

IMG_3883

IMG_3885 IMG_3887

IMG_3889

休ませている間に明太子のフィリングを準備する。
明太子は一腹ぐらい。これは個人の好み。二腹でもOK。薄皮から身をはがしておく。 玉ねぎはみじん切り。細かいほど舌触りがいい。一腹で玉ねぎ四分の一ぐらいでいいと思う。明太子の量に合わせて作ればいい。 マヨネーズを入れてよく混ぜる。マヨネーズの分量も各自の好みで。

IMG_3880 IMG_3881

 休ませた生地を六等分して、しっかりと巻いて転がしながら細長くする。 後の出来上がりから考えると、写真よりももっと細長くしたほうが良かった。
90分ほど二次発酵させる。私はオーブンの醗酵機能をつかった。

IMG_3894

写真を見ると、横にふくらんでいることがわかる。

IMG_3858

 二次発酵させた後、写真のようにカミソリなどで真ん中を1cmぐらいの深さに切り目を入れる。

200度に熱したオーブンに入れて17分ほど焼く。この時、パン生地のまわりを霧吹きでぬらしておく。

カミソリを入れたところが広がっている。

広がっているところに先に作った明太子のフィリングをぬる。

明太子のフィリングをぬってさらに5分ほど200度で焼く。 

IMG_3896

写真が明太子のフィリングをぬって5分焼いたあと様子。
自家製なので明太子がたっぷり塗ることができる。

製品のパンを見ると、真ん中を切って中にも明太子のフィリングをいれてあるので、横から切ってそこに明太子のフィリングを入れることにする。 

IMG_3897

明太子たっぷりのパンが6個できあがった。
パン屋さんの明太子パンに比べて、明太子がたっぷり。
一口かじると、表面の明太子と中の明太子が口の中に広がる。
玉ねぎの量はこれぐらいでちょうどよかった。見た目はすこし不格好だが、
明太子好きの人にはたまらないパンになった。