北野田の文化会館で、ホームベーカリーを使って「シュト−レン」を作る講座があった。

シュトーレンといえばクリスマスに登場してくる、かなり高価なお菓子。
それがホームベーカリーを使って作れるのだったら大変嬉しい。
そこで学んだことを元にして、ホシノ天然酵母を使って作ってみることにした。

材料は北野田での講座をもとにした。
リスドオル・・・３００ｇ
無塩バター・・・８０ｇ
砂糖・・・３０ｇ
スキムミルク・・・１５ｇ
卵・・・２個
水（卵とあわせて）・・・２００ｃｃ
ホシノ天然酵母・・・２５ｇ

フィリング
くるみ・・・４００ｇ（１６０度で１０分ローストしておく）
レーズン・・・７０ｇ（お湯に軽く戻しておく）
フィグ（イチジク）・・・３０〜４０ｇ（カットしておく）
オレンジピール・・・１０ｇ

上の写真のように、レーズンとフィグはお湯で戻している。
干しブドウは乾燥しているため、発酵中にまわりの水分を吸い取るので、生地がぱさつくので、先にお湯で水分補給をしておく。フィグも同様にした。

私の使っているホームベーカリーは、パナソニック製。 天然酵母の発酵もやってくれる。
上記の材料をホームベーカリーの容器に入れ、天然酵母でパン生地をつくるコースをえらぶ。
イーストだと約１時間だが、天然酵母だと４時間かかる。
ホームベーカリーをスイッチオン。
１５，１６分で容器のフタを開けて、フィリングをすべて投入。これはパナソニックのホームベーカリーの特性として、スイッチオンで約２０分ちかく捏ね上げて、発酵に入る。最初からフィリングを入れておくとこの捏ね上げ中に、フィリングがバラバラになってしまうからだ。コネ上がる少し前にフィリングを入れて材料全体が混ざるようにしている。
・・・・４時間経過・・・・・・

重さをはかり、４等分に切り分け、濡れタオルなどをかけてベンチタイム。
イーストの場合だと、ベンチタイムを１５分にしているが、私は天然酵母なので３０分以上の時間を取った。

手で軽くガスを抜き、楕円に広げるようにしながら麺棒で伸ばす。

上下を１〜２センチくらいにそれぞれ折って、その折った部分同士を合わせるように半分に折り、そのまま２本ずつ天板に並べる。

オープンで二次発酵させる。 レシピではイーストなので「４０度で３０分」となっているが、天然酵母なので約１時間の二次発酵にした。

私のオーブンでは温度設定が詳しくできないので、発酵を選択し、時間を６０分にした。
左が１時間後、少ししっとりとしている。

オーブンを予熱し、焼き上げるが、レシピでは「２１０度の予熱で１５分から１６分」となっている。私はネットなどで調べて、「１８０度で２０分」の加熱にして様子を見ることにした。

上の写真左が焼き上がり。 ここにバター（有塩で可）をぬり、砂糖を振りかける。
砂糖は二種類の砂糖を使ったほうが仕上がりが良いということなので、「粉砂糖」と「微粒子グラニュー糖」を半分づつ混ぜて使うことにした。

お味は？ 大変美味しかった。 講座で作ったイーストのシュトーレンも美味しかったが、天然酵母でつくった生地はさらにしっとりしていて、ケーキ感がでていた。
これなら人にあげられそう。
フィリングを多様にすればもっと美味しくなるかも。そんな期待が湧いてきた。

今回は「パネトーネマザー」を使ったパン作りに挑戦してみた。

パネトーネマザー」は大阪高島屋の富澤商店で購入した。
富澤商店のホームページによると、
「美食の国イタリアで愛され続けた「パネトーネ酵母」の粉末に、酵母(イースト)を加えました。豊かな風味のパンを手軽に楽しめます。」と書いてある。
線品の内容紹介には、名称は「発酵種乾燥粉末」、
原材料名は「発酵種(国内製造)、小麦粉(小麦　国内産)、酵母(フランス製造)／乳化剤、(一部に小麦を含む)」とある。

そもそもパネトーネとは？　ホームページににはそれ以上の説明は載っていない。
「ぱねぱんくらぶさん」の紹介があるので、そちらをクリック。

http://www.panettone-mother.com/index.html

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★ 原材料について

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末（製パン用）」の約80％は、北イタリア周辺で培養されている天然酵母種を培養し、粉末化したものです。その天然酵母種で作られる代表的なパンとして、「パネトーネ」が挙げられます。


その天然酵母種には、酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルスサンフランシスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)等、パンの風味に良い影響を与える菌が含まれています。


それらの菌は「イタリア北部～南アルプス南部地域(及びほぼ同じ環境の場所)」（以降「北イタリア周辺」と略します)に生息しており、その地域で種継ぎを繰り返すことにより周辺の菌を取り込んで濃縮され、他の地域では得ることのできない独特の美味しさを持つ天然酵母種になります。

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なるほど、詳しい説明でよく分かる。
このホームページには「イーストと天然酵母の違い」などについての説明があって、私が疑問に思っていたことがここで解決することが多かった。

パネトーネマザーで食パンを作る

この袋にある説明どおりに作っていこう。

材料
・強力粉・・・・　　　　２７０グラム
・パネトーネマザー・・・１２グラム
・砂糖・・・・　　　　　１６グラム
・塩・・・・・　　　　　　５グラム
・スキムミルク・・・　　　８グラム
・水・・・・　　　　　　１９０グラム
・無塩バター・・・　　　　１６グラム

これらの材料をホームベーカリーなどの捏ね機にいれて、１５〜２０分くらい生地を捏ねます。

＊私の持っているホームベーカリーで捏ね機能を使って２０分ほど捏ねた。

３０度で６０分くらい、2.5〜３倍程度の大きさになるまで発酵させる。

＊私は発泡スチロールの箱を利用して、一次発酵をさせた。
この発泡スチロールの箱はホームセンターで買ったもの。お湯を張った容器を入れて温度を保つ。
左下には温度計を入れて確認している。

左の写真は、１時間ほどたったところ。
これくら膨らめば十分だ。
ここは３０度で６０分と指定されているので、ときどき様子を見る必要がある。あまり長い時間おいておくと、パン種が容器からはみ出したりする。
少し早い目から発酵の様子を見ていくのが大切だと思う。

２つに分割してそれぞれ丸めて、１５〜２０分位やすませます。（左上の写真）

ガス抜き，成形をして、油を塗った容器に生地を入れて、３倍程度の大きさになるまで発酵させます（３３〜３５度位で１時間位）。（右上の写真）

＊私は家にある電気オープンの発酵機能を使って二次発酵させた。

上の写真２枚は、おおよそ６０分後の発酵の具合。 油断すると発酵し過ぎになるから、１０分、１５分前から発酵の様子を見ておかなくてはいけないと思う。

２００度くらいに温めておいたオーブンで３０分くらい焼きます。

＊私の家のオーブンでは２５分くらいで十分と判断した。それが上の写真。
持っているオーブンによって細かな調整は必要だと思う。

なかなかの仕上がりに、自分でもおどろいた。 これまで作ったパンとはまた違う感じ。 持ってみると軽い、表面も薄く焼かれている。
ホシノ天然酵母のフランスパン用の酵母で作ると、パンの表面が少し固めにパリッとなる。このパネトーネマザーで作った食パンはそれほど硬くはない。 またタイプの違ったパンができて、楽しさが増えた。

トーストにするとバターもよく乗り、食べ心地もパリッとしてホテルの朝食のような気分になる。 イーストパンと同じくらいの速さでできるが、味はイーストパンではない。 これがイタリアの天然酵母のパンか、と思いながら食べるのも美味しい。
ホシノ天然酵母のパン、イーストパン、ベーキングソーダでつくるアイルランド風のパン、そしてこのパネトーネマザーでつくるパンといろいろなパンが楽しめるのは、ホームメイドのパンだからだろう。
またひとつパリエーションがふえた。

新しいホームベーカリーて作る

これまで使ってきたコストコで買ったホームベーカリーを買い換えることにした。
釜の羽の出し入れが固くなり、塗料も剥げてきたので新しいものを買うことにした。
新年の電気屋さんをまわると、かなり安く商売しているので、パナソニックのSD-BH1001というホームベーカリーにした。
米粉パンを試してみかかったので、メニューに米粉パンや、グルテンカットの小麦粉に対応していて、しかも天然酵母でパンが作れるものがあり、そしてできるだけ安く帰るものという条件でさがしたのがこれ。

米粉パン、グルテンカットの小麦粉のパンというのは、家で作ると思うように膨らんでくれない。
左の写真のようなパンになってしまうことが多い。
米粉や小麦粉の温度調整や、発酵にかける時間やその時の温度、室温や気温など考えることがたくさんでてくる。本やレシピ集に紹介されているような出来上がりにならない、というのが私のこれまでだった。

そこでそういった温度管理を機械に任せたらどうなのだろう？　という思いがあった。さて、このパナソニックのホームベーカリーの仕上がりはどうだろう。
昨年に作った、コストコで買ったホームペーカリーを使ったパンと比べると差はあるのだろうか？　そういった楽しみもあった。

使った天然酵母がこれ。
これまで使ったことがないもので、成城石井で購入した。
一袋３グラムで、ドライイーストタイプ。ホシノ天然酵母のように予備発酵させる必要がない。イースト菌と同じように使えるという説明だったので、全くイースト菌と同じ扱いにした。
ただこの「天然酵母」の説明に、全粒粉などを使う場合は、倍の量を使ったほうが良いというような注意があったので、二袋の６グラムを使用することにした。

小麦粉入り米粉パンを焼く

ホームペーカリーの取扱説明書にあるレシピは、

福森シトギミックス２０Aをお使いください、とある。これは左の「パン用ミックス２０A」のことだろうと理解して使用。
米粉（シトギミックス２０A)・・250g
バター・・・20ｇ
スキムミルク・・・6ｇ
塩・・・5ｇ
水・・・190ｇ
ドライイースト・・4.2g

とある。
レシピのドライイーストを上の写真の天然酵母にし、量は６ｇとした。

これまでの作り方と違うのは、先に小麦粉などを入れ、そして水を入れるところ。
コストコで買ったホームペーカリーでは、先に水を入れておいて後から小麦粉などを入れていたが、パナソニックのホームペーカリーの場合は逆だった。
メーカーや製品によって方法がちがってくるので、ここは要注意。
天然酵母は、イースト容器に入れ、機械にまかせて投入してもらう。

待つこと２時間３０分。出来上がりが上の写真。
なかなか見事な出来栄えではないか。

ごはんパンを焼く

残ったごはんを利用してパンを作ってみよう。
取扱説明書の「ごはんパン」のレシビは、

強力粉・・・210ｇ
冷めたごはん・・・200ｇ
バター・・・10ｇ
砂糖・・・17ｇ
スキムミルク・・・6ｇ
塩・・・5ｇ
水・・・130ｇ
ドライイースト・・・2.1g

ここでスキムミルクがなかったので、牛乳を代用した。
説明書によると、スキムミルク６ｇは牛乳70ｇで代用することができるとあった。そのかわりその分だけ水の量を減らす。
今回は、130−70=60　なので水の量を60ｇとし、牛乳と合わせて130ｇになるようにした。また、ドライイーストは天然酵母２袋の６ｇを使ってみた。
ごはんは上の写真のように、先に水と牛乳を合わせたもので混ぜておいた。

写真のようにすべての材料をパンケースに入れる。
酵母菌はイースト容器に入れてホームベーカリーにまかせる。
所要時間は約４時間。
そのあいだに、「ねり・ねかし」を二回繰り返し、発酵に多くの時間をかけているようだ。前回の米粉パンの数倍の時間をかけている。

できあがり。
おーっ、普通の小麦粉のパンとほとんど見た目は変わらない。

小麦粉入りの米粉パンとごはんパン、これまでになく立派に発酵した。
天然酵母をどれくらい使うかわからないので、今回の結果がベストなのかどうか全くわからない。
これをレシピ通りにイースト菌ですればどうなるのか？
また使った天然酵母の量をイースト菌と同じ量にすれば今回のように大きく発酵するのか？
ますます確かめることが多くなってくる。時間はかかるが、これは楽しい時間だ。

小麦粉入り米粉パン、ごはんパン、どちらも柔らかくてしっとりした仕上がりだった。
味はごはんパンのほうが甘みを強く感じた。
ごはんパンの賞味期限は短い、と説明書に書いてあったのでスライスして冷凍保存とした。
いろいろと楽しめそうなホームベーカリーだ。