オレンジフィセル（中種法）

熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」をつくる。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
　　強力粉・・・１５０ｇ
・ボウル小に
　　強力粉・・・１１０ｇ
　　塩・・・４ｇ
　　砂糖・・・５ｇ

水１１０ｇ＋酵母１５ｇ　
マーマレード・・・５０ｇ
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて４〜５時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
４分〜５分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて９０分の一次発酵。

一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて５分間ほど休ませる。

生地を縦長に置き、めん棒で縦１２ｃｍ✕横８ｃｍほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で３ｍｍ程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから５分休ませる。

さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして２５cmほどの長さにする。

　５０分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを１９０度で予熱をする。ナイフで４本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか？

よもぎ食パン（中種法）

昭和56年10月25日発行という「マイライフシリーズ№138　天然酵母パン」（矢野さき子著）に、よもぎを使った食パンがあったので、それを作ってみることにした。

材料は、
ボウル大に、強力粉２５０グラム、生種４０グラム、水２３０グラム。
ボウル小に、強力粉２５０グラム、砂糖大さじ１、塩小さじ１，
よもぎ（乾燥）１０グラム（本では適宜となっているので好みの分量を）。今回は高島屋の富澤商店で買ったものを使った。

ボウル大に生種と水をあわせて２７０グラムいれてかき混ぜる。
ボウル小には、砂糖と塩を入れておく。
生種を入れてかき混ぜたボウル大は、発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に６時間ほど置いておく。温度が上がり過ぎないように時々様子を見る。

３０度ぐらいのところに６時間置くと、すっかりドロトロの状態になっている。

ここにボウル小の材料を入れ、かき混ぜる。まとまったら台に取り出す。
半分に分けて、片方によもぎ粉をいれてそれぞれ捏ねる。だいたい４，５分でまとまってくる。 

まとまった小麦粉をそれぞれボウルに入れて、１時間半ほど発酵させる。

同じようにこたつの中で発酵させたものがこれ。

全体的に大きくなっている。

それぞれの生地を整形する。
めん棒を使って伸ばし、大きさは食パン型に合わせる。

よもぎ粉の入っているもの、入っていないもの二つ作る事になる。

二枚重ねて、ロールパンのように丸める。

食パン型に入れて、二次発酵させる。 私はオーブンの発酵機能を使って９０分発酵させた。
９０分の二次発酵の後、本焼きをする。
予熱をせずに１００度で１０分、１５０度にして１０分、さらに温度を上げて２００度で１０分焼いた。今も部屋の中にはよもぎの香りがただよっている。

 どうだろう。
本とほとんど同じような出来栄えになった。
切ってみると、白とよもぎ色のうず巻ができていて、春らしい色。
トーストしてみるとよもぎの香りも立ち、食欲をそそる。