オレンジフィセル（中種法）

熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」をつくる。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
　　強力粉・・・１５０ｇ
・ボウル小に
　　強力粉・・・１１０ｇ
　　塩・・・４ｇ
　　砂糖・・・５ｇ

水１１０ｇ＋酵母１５ｇ　
マーマレード・・・５０ｇ
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて４〜５時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
４分〜５分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて９０分の一次発酵。

一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて５分間ほど休ませる。

生地を縦長に置き、めん棒で縦１２ｃｍ✕横８ｃｍほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で３ｍｍ程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから５分休ませる。

さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして２５cmほどの長さにする。

　５０分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを１９０度で予熱をする。ナイフで４本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか？

あんぱん（リング型）

 熊崎朋子さんの「リング型で焼く天然酵母のケーキとパン」（毎日コミュニケーションズ）に、あんぱんがあるので、これをつくろうと思った。
材料はボウルに、
強力粉・・・・２１０ｇ
薄力粉・・・・２０ｇ
砂糖・・・・・３５ｇ
塩・・・・・・５ｇ
計量カップに、
卵・・・・９５〜１００ｇ（約１個半）
牛乳・・・３５ｇ
生種・・・１７ｇ
あんは、２０ｇずつに丸めておく。

ボウルの材料をフードプロセッサーに入れて、数回パルスし、計量カップの材料をよくかき混ぜてから加えて、さらに数回パルスする。

バターをちぎって入れて、５回ほどパルスして１分間まわす。生地を取り出して数回こねてまとめる。 私のもっているフードプロセッサーでは、生地が固めになっていたの１分間まわす時には固まりになっていたのでスムーズにまわらなかった。

ボウルに取り出して温かいところで４〜５時間発酵させる。 私は、ボウルを発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に入れておいた。（温度が上がり過ぎないようにときどき点検した）
下の写真左が発酵前の様子。右が５時間発酵させた時の生地の様子。

冷蔵庫に入れて１時間ほど休ませる。本には「１時間〜一晩」と書いてある。私の場合は、次の作業にうつるまでに２時間ほどほっておいた状態だった。
ここが天然酵母の使いやすいところで、冷蔵庫に入れておいて時間調整ができる。

冷蔵庫に入れておいた生地を出して２等分し、作業中残り半分は冷蔵庫に戻しておく。半分にしたものを６等分する。

 生地を手のひらでおして直径１０cmぐらいに伸ばして、あんをのせる。あんを包んだ生地をボール型に等間隔に並べて置く。冷蔵庫に入れておいた残りの生地も同じようにする。リング型二つが出来上がる。

オーブンの発酵機能を使って６０分ほど二次発酵させる。刷毛で溶いた卵液をぬる。

１６０度に予熱したオーブンで１０分焼く。
１８０度に温度を上げてさらに８分焼く。
（レシピでは８分だが、私のオーブンでは半分の４分ほどでいい具合に焼きあがったのでそこでストップした。ここは自分の持っているオーブンによる）

 天然酵母の生地はほんとうにおいしい。 サクッとしていて、ほどよくしっとりしている感じがあんによくあう。 お茶でも紅茶でも、コーヒーでも美味しくいただける。中に入れたあんは、本ではこしあんを使っているが、つぶあんでも美味しいと思う。次回はつぶあんを使ってみよう。ここは好みの問題なのだろうなあ。
（リング型が古くなってきたので、焼きあがった生地がさっと取れなくなった。
リング型にたっぷりとバターなどをぬっておかなくてはいけないようだ。）

山パン（中種法）

熊崎朋子さんの「おいしい天然酵母パン」の本にあった山パン。 形が面白いし、愉快な感じがするので作ってみようと思った。

ただこの本には、直径11cm✕高さ11cmのパネトーネ型を使う、とあった。

こういった専門家が使うような型はなかなか買う機会がない。 なにか代わりに使えそうなものはないかなあ、とスーパーやデパートなどをウロウロする時間があればなんとなく探していた。

そうしていたら１００均でこんなものを発見した。

ステンレスアイスピッチャーと表にかいてある。
大きさも長い方の直径が11.5cmで高さが10cmだから代用できそう。

材料はほぼいつものとおり。

ボウル大・・・強力粉150ｇ
計量カップ・・・水150ｇ＋酵母20ｇ
ボウル小・・・強力粉120ｇ＋薄力粉30ｇ＋塩6ｇ＋砂糖10g

副材料として、バター15g、卵黄1個分

ボウル大に計量カップの水と酵母を入れて混ぜる。 ラップでおおい、温かい所に３〜５時間置いて中種を作る。 できあがった中種にボール小の材料とバター、卵黄を入れて混ぜてこねる。４，５分こねてラップをし、冷蔵庫に一晩入れて一次発酵させる。

上の写真の左が発酵前の生地。右が冷蔵発酵させた後の生地。

冷蔵庫から出した生地を軽く転がしてなまこ形にする。 めん棒で30cm✕10cmほどに伸ばし、端からまく。 生地を縦にして型にいれる。
温かい所で乾かないように60分〜90分二次発酵させる。
私はオーブンの発酵機能を利用した。

上の写真が二次発酵後の生地。

オーブンを190度に予熱をし、35分〜40分焼く。

山がたのままのパンもおいしいが、レシピに従ってサンドイッチにしてみた。
薄力粉、バター、卵黄が入っているので口当たりが柔らかい。
強力粉だけだと、ハードトーストがお似合いだが、薄力粉やバターを入れると柔らかくて違ったパンの魅力が出てくる。