天然酵母でパンづくり 16

「コーンブレッド」

給食レシピでつくった「なすのそぼろいため」で残ったコーンを使ってパンをつくろう。お手本にしたレシピは、田辺由布子さんの「素朴がおいしい、天然酵母のパン」

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田辺さんのレシピは以下のとおり。

材料 (食パン一斤型1個分)
フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・10g
ホールコーン缶汁・・・160ml
水・・・20ml
塩・・・6g(小さじ1)
ホールコーン(缶詰)・・・120g

 

今回は、私流にアレンジしてみた。
材料は、フランスパン用粉がないので、強力粉250gと全粒粉50gで代用。
こねるのは、コストコで買ったホームベーカリーの捏ね機能を使う。

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ホームベーカリーにまず水とホールコーン汁あわせて180mlを先に入れ、そのあとからパン粉を入れる。隅に砂糖、塩をいれ、生種を塩に直接触れないように真ん中に30g入れる。 ここでスイッチ・オンで、10分間こねる。

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10分こねると、かなりまとまっている。 ここに用意したコーンを投入。 さらに10分間、ホームベーカリーに捏ねてもらう。
ホームベーカリーの取扱説明書には、自動コースでパンに添加物をいれるコースがあるのだが、「こねる」だけの機能にはそういったオプションがない。そこで、自分で判断して途中にコーンを入れることにした。

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これが20分間こねたあとの生地。 思ったよりも、生地の仕上がりが柔らかい。 柔らかすぎるぐらい。両手に小麦粉を付けて取り出し、簡単に丸くかたちをつくる。 このまま室温で(7月になると室温が25度になるので、ここは楽)、7時間ほど一次発酵。 これも様子を見ながらで、発酵しすぎないように5,6時間ぐらいから発酵の状態を確かめた。 

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写真左が7時間後の様子。これ以上おくとあふれそうなのでここでストップ。
強力粉を敷いた台の上に生地をとりだして、成形。

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かなりやわらかい。打ち粉をしながら食パン型の容器にあうようにかたちをつくり、バターやマーガリンを塗った食パン型容器に入れる。
田辺さんのレシピでは、二山の食パンだが、柔らかい生地なので一山にした。

IMG_0438電気オーブンの発酵モードで90分。
写真のようにかなり大きく発酵した。
オーブンを200度に予熱をする。
ここで失敗! 予熱をしたオープンに発酵した食パン型を入れるときに、傾いてしまい形がくずれてしまった。
本来ならもう一度発酵させて落ち着かせたほうがいいかな、と思ったが、これも実験。
そのままの状態で、200度で焼くことにした。

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うまくいきました。 200度で30分だが、私の家のオープンでは15分ぐらいでかなりいい色の焼きあがった。ただ、中までしっかりとやいたほうがいいのだろうと考え、上面が焦げないように、アルミホイルですっぽりと覆い、のこり15分焼くことにした。

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周りがしっかりと焼き上がり、しかも中もよく火が通っていながら、モチモチ感があるパンになった。
生地のやわらかさは、コーンの水分が影響しているのかもしれない。
使うコーンによって、水の量の調節がいるのだろう。
私はよくわからないので、田辺さんのレシピどおりの水の量にしたが、それでも出来上がりはおいしいパンになった。

ここが天然酵母で作るパンのいいところ。
素人の私にも、それなりにおいしいパンがつくれる。(自分で作ったからそう思うのかもしれないなあ・・・)

 

 

 

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