チーズパン

前回に引き続いて田辺由布子さんの本、「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、「チーズパン」を作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・２２０ｇ
全粒粉（細挽き）・・・４０ｇ
全粒粉（粗挽き）・・・４０ｇ
生種・・・３０ｇ
水・・・１８０ｇ
塩・・・６ｇ
ゴーダチーズ・・・１４０ｇ
（1〜1.5cm角に切っておく）

全粒粉の細挽き、粗挽きと種類の違うものがなかったので、手元のあるパン用全粒粉というものを８０ｇ用意をした。
水は前回多く感じたので、１５０ｇぐらいに設定した。
すべての材料をホームベーカリーの容器に入れて、２５分ほどこねる。

ボウルに入れて一次発酵。２５度で７〜９時間を目安とする。
下の写真右が発酵後の様子。

軽く押さえてガスを抜き、８等分した。（レシピでは６等分になっているが、８等分にした。）

丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれぶきんをかけ、２０分ほどのベンチタイム。

ゴーダチーズを用意する。
私は、固まりのチーズではなく、切ったゴーダチーズがあったのでそれを利用した。

軽く押さえて平たくし、綴じ目側を下にして、チーズを適量のせる。上下左右の生地の端を合わせて、チーズを包み込む。
閉じ目をしっかりと指で摘み、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にならべる。写真左が発酵前、右が９０分ほど発酵させたあとの様子。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた。

ハサミをたてにして持ち、十字に切込みを入れる。 ２２０度に予熱したオーブンて２０分ほど焼く。ここは自分のもっているオーブンの特性を見て時間を決める。

切り込みの開きが思ったほどでなかったのが残念。
これはオーブンで焼くときに、焼き具合をみて天板の向きを変えていたのだが、今回は気が付かずに最後まで同じ向きで焼いてしまったことに原因しているのかもしれない。
チーズの溶けている状態が、パンの置かれていた位置によって違っているのがわかると思う。
やはり手間と暇をかけないといいパンにはならない。
でも娘が朝ごはんに食べていたのだから、おいしかったことにはまちがいない。

よもぎパン

田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」に「よもぎあんぱん」があるのでこれを作ってみた。
あんこが苦手な家族もいるので、あんなしとあん入りの半分ずつ作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・３００ｇ
生種・・・３０ｇ
乾燥ヨモギ（粉末）・・・６ｇ
水・・・１９０ｇ
塩・・・５ｇ
あん・・・適量

フランスパン用の小麦粉は、難波高島屋の富澤商店で購入。
コストコで買ったホームベーカリーの捏ね機能を使って２５分ほど捏ねる。
２５分というのはこのホームベーカリーでの一番長い時間に設定しただけ。２０分でも変わらないと思う。

ボウルに入れて一次発酵。
３０度で５〜７時間
２５度で７〜９時間
２０度で９〜１１時間
二倍くらいになればよい。時々見て発酵具合で判断する。

手にべたつくので、打ち粉をふって１１個にわけた。ここは自分で大きさを決めればよい。大きいのがほしいのか、小ぶりのがほしいのかで。
私は１０個に分けるつもりだっが、はかり間違って１１個になった次第。 

固く絞った濡れフキンをかけて２０分ほど休ませる。

手のひらで生地を押し広げて、あんをのせて包む。

あんの量は、本では３０ｇとなっていたが、１１個にわけると生地の量がレシピより少ないので２０ｇにした。
ここは各自の好みで決めれば良いと思う。

オーブンシートを敷き、オーブンの発酵機能を使って、９０分二次発酵させる。左が発酵前、右が９０分後のようす。 

２１０度に予熱したオーブンで約１５分焼くのがレシビ。使っているオーブンによって焼き上がりの時間が違うので見て判断する。私の使っているオーブンでは１５分経たない前に焼き上がりと判断した。

焼きあがると、表面のよもぎ色が目立たなくなった。
あん入りが５個、あんなしが６個完成。見た目にはどれがあん入りかわからない。

表面はよもぎ色はよくわからないが、二つに割ると鮮やかな緑色が出てくる。 よもぎの香りもし、しばし休憩タイム。 春のおやつにはいいかもしれない。

＊私はライフに乾燥ヨモギが売っていたので、それを利用した。
よもぎを摘んで、自宅で乾燥させるともっと香りが良いかもしれない。
機会があれば、それも試してみたいと思う。

コーンミールブレッド

コーンミールが高島屋地下一階にある富澤商店にあったので購入した。田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、コーンミールブレッドを作ってみた。

パウンド型1個分の材料は、
強力粉・・・180g
コーンミール・・・70g
生種・・・20g
砂糖・・・10g
水・・・150g
粗塩・・・4g

仕上げ用に
卵白・・・少量
コーンミール・・・適宜

材料をホームベーカリーに入れて、こねる。ホームベーカリーでこねる場合は、容器に先に水を入れてからその後に粉類を入れること。
今回は、水の量はレシピより少し少なめにした。
写真右が発酵前の生地の様子。 

約7時間ほど発泡スチロール製の箱のなかに入れて一次発酵させた。
上の写真左が、発酵後の生地の様子。

発酵した生地を丸くまとめて、固く絞ったフキンを掛けて20分休ませる。

田辺さんの本にはこの後の成形のことをこのように書いてある。
「生地を軽く押さえて平たくし、一方の手で生を向こうから手前に折るようにし、生地を手前に巻くようにして何度かくり返し、型に入る大きさの棒状にする。閉じ目を下にして、上面に溶きほぐした卵白を刷毛でぬる。」

 「パットに広げたコーンミールの上に卵白のついた部分を下にして入れ、まぶしつける。閉じ目を下にして型に入れる。」

このあと90分ほど二次発酵する。 私はオープンの発酵機能をつかって発酵させた。

190度に予熱したオープンで約25分焼く。 生種が古くなってきたからか、前回のライ麦ほどの伸びがない。 ここが天然酵母でパン作りの面白さ。

同じ材料を使いながら、日によって変化が出てくる。

でも、味は抜群。 同じ小麦粉を使っているのに、こんなに味に変化が出るものか。 軽くトーストして蜂蜜やジャムがあると最高の朝ごはんになりそう。 天然酵母も生きているのだなあ、と実感したコーンミールブレッドだった。