天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

天然酵母でパンづくり 24

明太子パン

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写真は中百舌鳥にあるパン屋さんで買った明太子パン。
明太子の刺激的な味がたまらないので、一度作ってみたいなあと思っていたら、息子夫婦がおみやげで明太子を持ってきたのでそれを利用して作ってみることにした。
基本は田辺由紀子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある「バターブレッド」を参考にした。

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材料は フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・15g
水・・・170ml
塩・・・5g
ホームベーカリーの捏ねる機能を使って材料を混ぜる。
上の写真左が捏ねる前。
右の写真が25分捏ねた後。
下の写真のように丸めてボールに入れて一次発酵させる。
目安の時間は、25度で7〜9時間。20度で9〜11時間。発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中に入れるなどして冬の間は温度を確保する。

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 上の写真左が発酵後の生地。右のように固く絞った濡れふきんをかけて20分ほど休ませる。

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休ませている間に明太子のフィリングを準備する。
明太子は一腹ぐらい。これは個人の好み。二腹でもOK。薄皮から身をはがしておく。 玉ねぎはみじん切り。細かいほど舌触りがいい。一腹で玉ねぎ四分の一ぐらいでいいと思う。明太子の量に合わせて作ればいい。 マヨネーズを入れてよく混ぜる。マヨネーズの分量も各自の好みで。

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 休ませた生地を六等分して、しっかりと巻いて転がしながら細長くする。 後の出来上がりから考えると、写真よりももっと細長くしたほうが良かった。
90分ほど二次発酵させる。私はオーブンの醗酵機能をつかった。

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写真を見ると、横にふくらんでいることがわかる。

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 二次発酵させた後、写真のようにカミソリなどで真ん中を1cmぐらいの深さに切り目を入れる。

200度に熱したオーブンに入れて17分ほど焼く。この時、パン生地のまわりを霧吹きでぬらしておく。

カミソリを入れたところが広がっている。

広がっているところに先に作った明太子のフィリングをぬる。

明太子のフィリングをぬってさらに5分ほど200度で焼く。 

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写真が明太子のフィリングをぬって5分焼いたあと様子。
自家製なので明太子がたっぷり塗ることができる。

製品のパンを見ると、真ん中を切って中にも明太子のフィリングをいれてあるので、横から切ってそこに明太子のフィリングを入れることにする。 

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明太子たっぷりのパンが6個できあがった。
パン屋さんの明太子パンに比べて、明太子がたっぷり。
一口かじると、表面の明太子と中の明太子が口の中に広がる。
玉ねぎの量はこれぐらいでちょうどよかった。見た目はすこし不格好だが、
明太子好きの人にはたまらないパンになった。

 

 

 

天然酵母でパンづくり 19

天然酵母でアップルパイ

 

ホシノ天然酵母でスイーツ作りに挑戦することにした。 レシピは増沢恵子さんの「天然酵母で作るお菓子」(文化出版局)。

この本にのっているスイーツは、私にとっては本格的すぎるもの。

そのなかで、「タルト生地」の説明があったの。 まずタルト生地を作って、今売り出しているりんごを使ったアップルパイを作ることにした。

タルトやパイの生地を発酵させるというのがおもしろそう。

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フードプロセッサーを使うというのも初めてのやり方。

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 用意したのは、直径18㎝のタルト台一皿分の材料。

薄力粉・・・200g
卵・・・1個
砂糖・・・10g
バター・・・100g
生種・・・10g
塩・・・0.5g

林檎・・・1個と1/2

 

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写真にはないが、準備として、 容器に卵を溶いて生種と混ぜあわせて冷やしておく。 ボールを冷蔵庫で冷やしておく。

フードプロセッサーに薄力粉、塩、砂糖、小さく切った冷たいバター(私はケーキ用のマーガリンを使用)を入れ、さらさらの状態になるまで回す。 断続運転(熱が伝わりにくいので)で回す。

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 フードプロセッサーから冷たくしたボウルに写し、卵と生種を混合したものを少しずつ加えながら、両手ですり合わせる。 米粒状になるのがめやす。ここが難しかった。卵と生種をいっぺんにいれると、大きな固まりになってしまう。少しずつがポイントのようだ。 

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まとまったらビニール袋に入れて、袋の上から空気を抜くように手で押さえながら長方形に整え、めん棒でおさえる。 厚さ3cmくらいに平たく伸ばし、ビニール袋できっちり包みなおす。 冷蔵庫に入れて、1〜3日低温発酵させる。

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上の写真は、冷蔵庫で3日発酵させたもの。

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タルト台より一回り大きいくらいに伸ばし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

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タルト台に生地を入れて整形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。 その間に、りんごなどの具材を準備する。

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りんごは1個を16等分するぐらいの大きさに切り、うすい食塩水につけてから取り出し、水気を取る。
ボールに卵1個、砂糖を50g、アーモンドプードルを10g、牛乳70mlいれて混ぜる。本当はここに白ワイン50mlほしかったがなかったのであきらめる。 泡をたてない。軽く混ぜる程度にし、冷蔵庫に入れておく。オーブンを180度に予熱する。

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パイ生地にりんごを並べ、その上から冷蔵庫で冷やしておいたフィリングをかける。

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180度で70分から80分。時間は焼き上がりの様子を見て判断。私は最後の10分はアルミホイルをかぶせて焼いた。

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冷蔵庫で3日も発酵させるという、とても時間のかかるアップルパイ。 でも冷蔵発酵させた生地はサクサクして、なんともいい感じ。
薄力粉、卵、砂糖だけだが、天然酵母で発酵させた小麦粉が味を深くしている。
コーヒーとアップルパイ、贅沢な時間だ。