天然酵母による「ご飯のパンと米粉パン」

新しいホームベーカリーて作る

これまで使ってきたコストコで買ったホームベーカリーを買い換えることにした。
釜の羽の出し入れが固くなり、塗料も剥げてきたので新しいものを買うことにした。
新年の電気屋さんをまわると、かなり安く商売しているので、パナソニックのSD-BH1001というホームベーカリーにした。
米粉パンを試してみかかったので、メニューに米粉パンや、グルテンカットの小麦粉に対応していて、しかも天然酵母でパンが作れるものがあり、そしてできるだけ安く帰るものという条件でさがしたのがこれ。

米粉パン、グルテンカットの小麦粉のパンというのは、家で作ると思うように膨らんでくれない。
左の写真のようなパンになってしまうことが多い。
米粉や小麦粉の温度調整や、発酵にかける時間やその時の温度、室温や気温など考えることがたくさんでてくる。本やレシピ集に紹介されているような出来上がりにならない、というのが私のこれまでだった。

そこでそういった温度管理を機械に任せたらどうなのだろう? という思いがあった。さて、このパナソニックのホームベーカリーの仕上がりはどうだろう。
昨年に作った、コストコで買ったホームペーカリーを使ったパンと比べると差はあるのだろうか? そういった楽しみもあった。

使った天然酵母がこれ。
これまで使ったことがないもので、成城石井で購入した。
一袋3グラムで、ドライイーストタイプ。ホシノ天然酵母のように予備発酵させる必要がない。イースト菌と同じように使えるという説明だったので、全くイースト菌と同じ扱いにした。
ただこの「天然酵母」の説明に、全粒粉などを使う場合は、倍の量を使ったほうが良いというような注意があったので、二袋の6グラムを使用することにした。

小麦粉入り米粉パンを焼く

ホームペーカリーの取扱説明書にあるレシピは、

福森シトギミックス20Aをお使いください、とある。これは左の「パン用ミックス20A」のことだろうと理解して使用。
米粉(シトギミックス20A)・・250g
バター・・・20g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・190g
ドライイースト・・4.2g

とある。
レシピのドライイーストを上の写真の天然酵母にし、量は6gとした。

これまでの作り方と違うのは、先に小麦粉などを入れ、そして水を入れるところ。
コストコで買ったホームペーカリーでは、先に水を入れておいて後から小麦粉などを入れていたが、パナソニックのホームペーカリーの場合は逆だった。
メーカーや製品によって方法がちがってくるので、ここは要注意。
天然酵母は、イースト容器に入れ、機械にまかせて投入してもらう。

待つこと2時間30分。出来上がりが上の写真。
なかなか見事な出来栄えではないか。

ごはんパンを焼く

残ったごはんを利用してパンを作ってみよう。
取扱説明書の「ごはんパン」のレシビは、

強力粉・・・210g
冷めたごはん・・・200g
バター・・・10g
砂糖・・・17g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・130g
ドライイースト・・・2.1g

 

ここでスキムミルクがなかったので、牛乳を代用した。
説明書によると、スキムミルク6gは牛乳70gで代用することができるとあった。そのかわりその分だけ水の量を減らす。
今回は、130−70=60 なので水の量を60gとし、牛乳と合わせて130gになるようにした。また、ドライイーストは天然酵母2袋の6gを使ってみた。
ごはんは上の写真のように、先に水と牛乳を合わせたもので混ぜておいた。

写真のようにすべての材料をパンケースに入れる。
酵母菌はイースト容器に入れてホームベーカリーにまかせる。
所要時間は約4時間。
そのあいだに、「ねり・ねかし」を二回繰り返し、発酵に多くの時間をかけているようだ。前回の米粉パンの数倍の時間をかけている。

できあがり。
おーっ、普通の小麦粉のパンとほとんど見た目は変わらない。

小麦粉入りの米粉パンとごはんパン、これまでになく立派に発酵した。
天然酵母をどれくらい使うかわからないので、今回の結果がベストなのかどうか全くわからない。
これをレシピ通りにイースト菌ですればどうなるのか?
また使った天然酵母の量をイースト菌と同じ量にすれば今回のように大きく発酵するのか?
ますます確かめることが多くなってくる。時間はかかるが、これは楽しい時間だ。

小麦粉入り米粉パン、ごはんパン、どちらも柔らかくてしっとりした仕上がりだった。
味はごはんパンのほうが甘みを強く感じた。
ごはんパンの賞味期限は短い、と説明書に書いてあったのでスライスして冷凍保存とした。
いろいろと楽しめそうなホームベーカリーだ。

 

 

天然酵母でパン作り32

チーズパン

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前回に引き続いて田辺由布子さんの本、「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、「チーズパン」を作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・220g
全粒粉(細挽き)・・・40g
全粒粉(粗挽き)・・・40g
生種・・・30g
水・・・180g
塩・・・6g
ゴーダチーズ・・・140g
(1〜1.5cm角に切っておく)

 

全粒粉の細挽き、粗挽きと種類の違うものがなかったので、手元のあるパン用全粒粉というものを80g用意をした。
水は前回多く感じたので、150gぐらいに設定した。
すべての材料をホームベーカリーの容器に入れて、25分ほどこねる。

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ボウルに入れて一次発酵。25度で7〜9時間を目安とする。
下の写真右が発酵後の様子。

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軽く押さえてガスを抜き、8等分した。(レシピでは6等分になっているが、8等分にした。)

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丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどのベンチタイム。

ゴーダチーズを用意する。
私は、固まりのチーズではなく、切ったゴーダチーズがあったのでそれを利用した。

 

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軽く押さえて平たくし、綴じ目側を下にして、チーズを適量のせる。上下左右の生地の端を合わせて、チーズを包み込む。
閉じ目をしっかりと指で摘み、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にならべる。写真左が発酵前、右が90分ほど発酵させたあとの様子。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた。

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ハサミをたてにして持ち、十字に切込みを入れる。 220度に予熱したオーブンて20分ほど焼く。ここは自分のもっているオーブンの特性を見て時間を決める。 IMG_7187 IMG_7188

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切り込みの開きが思ったほどでなかったのが残念。
これはオーブンで焼くときに、焼き具合をみて天板の向きを変えていたのだが、今回は気が付かずに最後まで同じ向きで焼いてしまったことに原因しているのかもしれない。
チーズの溶けている状態が、パンの置かれていた位置によって違っているのがわかると思う。
やはり手間と暇をかけないといいパンにはならない。
でも娘が朝ごはんに食べていたのだから、おいしかったことにはまちがいない。

 

 

 

天然酵母でパン作り31

ベーコンエピ

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写真は田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう?という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・250g
全粒粉(細挽き)・・・50g
生種・・・25g

はちみつ・・・小さじ1/2 、水・・・180ml 、塩・・・6g

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材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って20分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温(25度くらい)で一次発酵。7時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

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軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほどベンチタイム。

 

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田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

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閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って90分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

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長さは天板に固定されているので、横にのびて,ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを210度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く5,6箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを210度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて(200ccぐらい)蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

210度で20分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

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なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。

 

 

天然酵母でパン作り30

オレンジフィセル(中種法)

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左の写真は、熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
  強力粉・・・150g
・ボウル小に
  強力粉・・・110g
  塩・・・4g
  砂糖・・・5g

水110g+酵母15g 
マーマレード・・・50g
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて4〜5時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
4分〜5分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて90分の一次発酵。

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一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて5分間ほど休ませる。

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生地を縦長に置き、めん棒で縦12cm✕横8cmほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で3mm程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから5分休ませる。

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さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして25cmほどの長さにする。

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左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを190度で予熱をする。ナイフで4本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

 

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左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

 

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クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

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コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか?

 

 

 

天然酵母でパン作り 27

あんぱん(リング型)

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熊崎朋子さんの「リング型で焼く天然酵母のケーキとパン」(毎日コミュニケーションズ)に、あんぱんがあるので、これをつくろうと思った。
材料はボウルに、
強力粉・・・・210g
薄力粉・・・・20g
砂糖・・・・・35g
塩・・・・・・5g
計量カップに、
卵・・・・95〜100g(約1個半)
牛乳・・・35g
生種・・・17g
あんは、20gずつに丸めておく。

ボウルの材料をフードプロセッサーに入れて、数回パルスし、計量カップの材料をよくかき混ぜてから加えて、さらに数回パルスする。
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バターをちぎって入れて、5回ほどパルスして1分間まわす。生地を取り出して数回こねてまとめる。 私のもっているフードプロセッサーでは、生地が固めになっていたの1分間まわす時には固まりになっていたのでスムーズにまわらなかった。 IMG_5561 IMG_5564 IMG_5566

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ボウルに取り出して温かいところで4〜5時間発酵させる。 私は、ボウルを発泡スチロールの箱に入れて、こたつの中に入れておいた。(温度が上がり過ぎないようにときどき点検した)
下の写真左が発酵前の様子。右が5時間発酵させた時の生地の様子。

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冷蔵庫に入れて1時間ほど休ませる。本には「1時間〜一晩」と書いてある。私の場合は、次の作業にうつるまでに2時間ほどほっておいた状態だった。
ここが天然酵母の使いやすいところで、冷蔵庫に入れておいて時間調整ができる。

 

冷蔵庫に入れておいた生地を出して2等分し、作業中残り半分は冷蔵庫に戻しておく。半分にしたものを6等分する。

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 生地を手のひらでおして直径10cmぐらいに伸ばして、あんをのせる。あんを包んだ生地をボール型に等間隔に並べて置く。冷蔵庫に入れておいた残りの生地も同じようにする。リング型二つが出来上がる。

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オーブンの発酵機能を使って60分ほど二次発酵させる。刷毛で溶いた卵液をぬる。 IMG_5584 IMG_5586

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160度に予熱したオーブンで10分焼く。
180度に温度を上げてさらに8分焼く。
(レシピでは8分だが、私のオーブンでは半分の4分ほどでいい具合に焼きあがったのでそこでストップした。ここは自分の持っているオーブンによる)

 

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 天然酵母の生地はほんとうにおいしい。 サクッとしていて、ほどよくしっとりしている感じがあんによくあう。 お茶でも紅茶でも、コーヒーでも美味しくいただける。中に入れたあんは、本ではこしあんを使っているが、つぶあんでも美味しいと思う。次回はつぶあんを使ってみよう。ここは好みの問題なのだろうなあ。
(リング型が古くなってきたので、焼きあがった生地がさっと取れなくなった。
リング型にたっぷりとバターなどをぬっておかなくてはいけないようだ。)