チーズパン

前回に引き続いて田辺由布子さんの本、「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、「チーズパン」を作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・２２０ｇ
全粒粉（細挽き）・・・４０ｇ
全粒粉（粗挽き）・・・４０ｇ
生種・・・３０ｇ
水・・・１８０ｇ
塩・・・６ｇ
ゴーダチーズ・・・１４０ｇ
（1〜1.5cm角に切っておく）

全粒粉の細挽き、粗挽きと種類の違うものがなかったので、手元のあるパン用全粒粉というものを８０ｇ用意をした。
水は前回多く感じたので、１５０ｇぐらいに設定した。
すべての材料をホームベーカリーの容器に入れて、２５分ほどこねる。

ボウルに入れて一次発酵。２５度で７〜９時間を目安とする。
下の写真右が発酵後の様子。

軽く押さえてガスを抜き、８等分した。（レシピでは６等分になっているが、８等分にした。）

丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれぶきんをかけ、２０分ほどのベンチタイム。

ゴーダチーズを用意する。
私は、固まりのチーズではなく、切ったゴーダチーズがあったのでそれを利用した。

軽く押さえて平たくし、綴じ目側を下にして、チーズを適量のせる。上下左右の生地の端を合わせて、チーズを包み込む。
閉じ目をしっかりと指で摘み、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にならべる。写真左が発酵前、右が９０分ほど発酵させたあとの様子。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた。

ハサミをたてにして持ち、十字に切込みを入れる。 ２２０度に予熱したオーブンて２０分ほど焼く。ここは自分のもっているオーブンの特性を見て時間を決める。

切り込みの開きが思ったほどでなかったのが残念。
これはオーブンで焼くときに、焼き具合をみて天板の向きを変えていたのだが、今回は気が付かずに最後まで同じ向きで焼いてしまったことに原因しているのかもしれない。
チーズの溶けている状態が、パンの置かれていた位置によって違っているのがわかると思う。
やはり手間と暇をかけないといいパンにはならない。
でも娘が朝ごはんに食べていたのだから、おいしかったことにはまちがいない。

ベーコンエピ

田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう？という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・２５０ｇ
全粒粉（細挽き）・・・５０ｇ
生種・・・２５ｇ

はちみつ・・・小さじ1/2　、水・・・１８０ml　、塩・・・６ｇ

材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って２０分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温（２５度くらい）で一次発酵。７時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて２０分ほどベンチタイム。

田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って９０分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

長さは天板に固定されているので、横にのびて，ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを２１０度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く５，６箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを２１０度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて（２００ccぐらい）蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

２１０度で２０分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。

オレンジフィセル（中種法）

熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」をつくる。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
　　強力粉・・・１５０ｇ
・ボウル小に
　　強力粉・・・１１０ｇ
　　塩・・・４ｇ
　　砂糖・・・５ｇ

水１１０ｇ＋酵母１５ｇ　
マーマレード・・・５０ｇ
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて４〜５時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
４分〜５分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて９０分の一次発酵。

一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて５分間ほど休ませる。

生地を縦長に置き、めん棒で縦１２ｃｍ✕横８ｃｍほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で３ｍｍ程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから５分休ませる。

さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして２５cmほどの長さにする。

　５０分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを１９０度で予熱をする。ナイフで４本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか？