天然酵母でシュト−レン

北野田の文化会館で、ホームベーカリーを使って「シュト−レン」を作る講座があった。

シュトーレンといえばクリスマスに登場してくる、かなり高価なお菓子。
それがホームベーカリーを使って作れるのだったら大変嬉しい。
そこで学んだことを元にして、ホシノ天然酵母を使って作ってみることにした。

材料は北野田での講座をもとにした。
リスドオル・・・300g
無塩バター・・・80g
砂糖・・・30g
スキムミルク・・・15g
卵・・・2個
水(卵とあわせて)・・・200cc
ホシノ天然酵母・・・25g

フィリング
くるみ・・・400g(160度で10分ローストしておく)
レーズン・・・70g(お湯に軽く戻しておく)
フィグ(イチジク)・・・30〜40g(カットしておく)
オレンジピール・・・10g

上の写真のように、レーズンとフィグはお湯で戻している。
干しブドウは乾燥しているため、発酵中にまわりの水分を吸い取るので、生地がぱさつくので、先にお湯で水分補給をしておく。フィグも同様にした。

私の使っているホームベーカリーは、パナソニック製。 天然酵母の発酵もやってくれる。
上記の材料をホームベーカリーの容器に入れ、天然酵母でパン生地をつくるコースをえらぶ。
イーストだと約1時間だが、天然酵母だと4時間かかる。
ホームベーカリーをスイッチオン。
15,16分で容器のフタを開けて、フィリングをすべて投入。これはパナソニックのホームベーカリーの特性として、スイッチオンで約20分ちかく捏ね上げて、発酵に入る。最初からフィリングを入れておくとこの捏ね上げ中に、フィリングがバラバラになってしまうからだ。コネ上がる少し前にフィリングを入れて材料全体が混ざるようにしている。
・・・・4時間経過・・・・・・

重さをはかり、4等分に切り分け、濡れタオルなどをかけてベンチタイム。
イーストの場合だと、ベンチタイムを15分にしているが、私は天然酵母なので30分以上の時間を取った。

手で軽くガスを抜き、楕円に広げるようにしながら麺棒で伸ばす。

上下を1〜2センチくらいにそれぞれ折って、その折った部分同士を合わせるように半分に折り、そのまま2本ずつ天板に並べる。

オープンで二次発酵させる。 レシピではイーストなので「40度で30分」となっているが、天然酵母なので約1時間の二次発酵にした。

私のオーブンでは温度設定が詳しくできないので、発酵を選択し、時間を60分にした。
左が1時間後、少ししっとりとしている。

オーブンを予熱し、焼き上げるが、レシピでは「210度の予熱で15分から16分」となっている。私はネットなどで調べて、「180度で20分」の加熱にして様子を見ることにした。

上の写真左が焼き上がり。 ここにバター(有塩で可)をぬり、砂糖を振りかける。
砂糖は二種類の砂糖を使ったほうが仕上がりが良いということなので、「粉砂糖」と「微粒子グラニュー糖」を半分づつ混ぜて使うことにした。

お味は? 大変美味しかった。 講座で作ったイーストのシュトーレンも美味しかったが、天然酵母でつくった生地はさらにしっとりしていて、ケーキ感がでていた。
これなら人にあげられそう。
フィリングを多様にすればもっと美味しくなるかも。そんな期待が湧いてきた。

 

 

 

 

天然酵母でパン作り37

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母ドライG」1

今回はホームペーカリーを使って、「とかち野酵母インスタントドライイースト」と「白神こだま酵母ドライG」で食パンを作ってみた。

材料はそれぞれの酵母がしている分量で設定してみた。小麦粉の量はどちらも250グラムの食パンを作った。

「とかち野酵母インスタントドライイースト」は難波高島屋の富澤商店で購入した。

箱の裏側には、
「北海道十勝清水町のエゾヤマザクラのさくらんぼを分離源とした酵母です。無糖生地のみならず、高糖生地でも発酵力にすぐれ、穏やかな香味を有します」
と書いてある。

箱の中に「ホームベーカリー用のレシピ」が入っていて、その中の「食パン」のレシピを参考にして作った。

強力粉・・・250g
塩・・・5g

砂糖・・・17g
脱脂粉乳・・・5g
とかち野インスタント・・・5g
バターあるいはマーガリン・・・15g
水・・・185g

家に「モチモチトーストミックス」という小麦粉があったのでそれを使った。
これは小麦粉、塩、砂糖がミックスされているというもの。
だからこの小麦粉とバターと「とかち野酵母インスタントドライイースト」5gを用意し、水185gをホームペーカリーにセットした。脱脂粉乳はなかったので今回は使っていない。
ドライイーストタイプなので、予備発酵がいらず、そのまま入れて使うことができる。

このホームベーカリーのメニューには「(天然酵母)食パン」というコースがある。所要時間約7時間というもの。このコースに設定してスイッチ・オン。
上の右は、こねている様子を撮したもの。

なかなかよく膨らんだ。普通使うコーヒーカップと並べてみると、だいたいの大きさがイメージできると思う。

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左は使った小麦粉と「白神こだま酵母ドライG」の写真。
白玉こだま酵母ドライGの箱には
「白神山地は1993年に世界自然遺産に設定されました。その世界的にも貴重なブナの原生林から発見されたの、製パン用「白神こだま酵母」です。・・・」
と書いてある。

「配合などは、ホームベーカリーの取扱説明書に従ってください。ドライイーストコースを選択します」とある。

ホームベーカリーのレシピは、 強力粉・・・259g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
水・・・180g、
ドライイーストとなっている。 小麦粉は「とかち野酵母」と同じものを使ったので、バターと「白神こだま酵母」5g、水180gを用意し、セットした。 このホームベーカリーは、途中からイーストが入れられので、その容器に「白神こだま酵母」をセットした。 コースは「ドライイーストコース」はないので、「食パンコース」に設定した。スキムミルクはなかったので今回は使っていない。

このホームベーカリーの「食パンコース」は約4時間。 4時間後の焼き上がりは、「とかち野酵母」で作った食パンとほぼ同じようだ。

「とかち野酵母」は約7時間、「白神こだま酵母」は約4時間。その仕上がりはよく似たものだった。

トーストにしてみた。普段よりも加熱の時間を長くして、焼き上がりの色がよく出るようにしたが、その違いはわからない。

食べ比べてみるが、私にはまったくわからない。イーストと違った風味のある食パンにどちらも仕上がっている。
妻にだまって食べ比べてもらった。
「左のほうが甘みというか、味がしっかりしている。右のほうがあっさりとした味」という評価だった。
ちなみに左は「とかち野酵母」で作った食パン、右が「白神こだま酵母」で作った食パン。発酵時間が倍くらい違っているので、長い時間ゆっくりと発酵したほうが、深みのある味になったのかもしれない。

 

 

 

 

グルテンフリーの米粉パン

新しくできたCOOPの店で、写真のようなパン粉を買った。

「グルテンフリー、お米の粉で作ったミックス粉ー小麦粉不使用ーパン用」と書いてある。
メーカーは「株式会社 波里」。
ロゴマークのようにして「NAMISATO」の文字と、「米粉倶楽部」の表示があった。
原材料として、
うるち米粉(国産)
トレハース
増粘剤(HPMC)
と書かれていた。

 

初めて見る米粉なので買って試してみることにした。

この米粉で3回つくってみた。
最初は、ホームベーカリーの「小麦粉なし米粉」でのレシピにしたがった材料と分量で作ってみたが、予想したほど膨らまなかった。パンの上部がへこんだかたちになってしまった。

2回目はこの米粉の袋に書いてあるレシピでやってみた。それは、

(1斤用)
◯本品・・・250グラム
◯砂糖・・・8グラム
◯食塩・・・5グラム
◯バター・・15グラム
◯水・・・・210グラム
◯イースト・3グラム

これをパナソニックのホームベーカリーの「小麦なし米粉パンをやく」コースでセット。所要時間1時間55分で出来上がったのがこれ。

なんと、米粉パンでここまで大きくなったのは初めてだ。

2回目にチャレンジ。
再現性があるのだろうか。

同じ材料で、同じレシビ、同じホームベーカリーの設定で試してみる。
1時間55分後の焼き上がりがこれ。

前回とほぼ同じ大きさになっていた。
重さは417グラム。1斤の分量。

切った中はこんな感じ。
米粉らしい真っ白な生地。外はパリッと焼きあがり、底は少し溶けたような感じでホームベーカリーの容器にひっついていた。
外に取り出すために周りにへらのようなもので隙間を作ってからでないと、振っただけでは出なかった。

味は米粉のサクサク感があり、よく焼けたところは「おかき」を連想されるような食感。小麦粉パンのスコーンのように思えたり、和菓子のような感じもする。
これまでにない不思議な感じだった。

残っている米粉で、もう少し試してみよう。