天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

天然酵母でパン作り32

チーズパン

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前回に引き続いて田辺由布子さんの本、「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、「チーズパン」を作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・220g
全粒粉(細挽き)・・・40g
全粒粉(粗挽き)・・・40g
生種・・・30g
水・・・180g
塩・・・6g
ゴーダチーズ・・・140g
(1〜1.5cm角に切っておく)

 

全粒粉の細挽き、粗挽きと種類の違うものがなかったので、手元のあるパン用全粒粉というものを80g用意をした。
水は前回多く感じたので、150gぐらいに設定した。
すべての材料をホームベーカリーの容器に入れて、25分ほどこねる。

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ボウルに入れて一次発酵。25度で7〜9時間を目安とする。
下の写真右が発酵後の様子。

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軽く押さえてガスを抜き、8等分した。(レシピでは6等分になっているが、8等分にした。)

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丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどのベンチタイム。

ゴーダチーズを用意する。
私は、固まりのチーズではなく、切ったゴーダチーズがあったのでそれを利用した。

 

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軽く押さえて平たくし、綴じ目側を下にして、チーズを適量のせる。上下左右の生地の端を合わせて、チーズを包み込む。
閉じ目をしっかりと指で摘み、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にならべる。写真左が発酵前、右が90分ほど発酵させたあとの様子。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた。

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ハサミをたてにして持ち、十字に切込みを入れる。 220度に予熱したオーブンて20分ほど焼く。ここは自分のもっているオーブンの特性を見て時間を決める。 IMG_7187 IMG_7188

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切り込みの開きが思ったほどでなかったのが残念。
これはオーブンで焼くときに、焼き具合をみて天板の向きを変えていたのだが、今回は気が付かずに最後まで同じ向きで焼いてしまったことに原因しているのかもしれない。
チーズの溶けている状態が、パンの置かれていた位置によって違っているのがわかると思う。
やはり手間と暇をかけないといいパンにはならない。
でも娘が朝ごはんに食べていたのだから、おいしかったことにはまちがいない。

 

 

 

天然酵母でパン作り31

ベーコンエピ

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写真は田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう?という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・250g
全粒粉(細挽き)・・・50g
生種・・・25g

はちみつ・・・小さじ1/2 、水・・・180ml 、塩・・・6g

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材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って20分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温(25度くらい)で一次発酵。7時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

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軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほどベンチタイム。

 

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田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

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閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って90分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

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長さは天板に固定されているので、横にのびて,ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを210度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く5,6箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを210度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて(200ccぐらい)蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

210度で20分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

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なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。