天然酵母でパン作り31

ベーコンエピ

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写真は田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう?という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・250g
全粒粉(細挽き)・・・50g
生種・・・25g

はちみつ・・・小さじ1/2 、水・・・180ml 、塩・・・6g

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材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って20分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温(25度くらい)で一次発酵。7時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

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軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほどベンチタイム。

 

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田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

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閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って90分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

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長さは天板に固定されているので、横にのびて,ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを210度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く5,6箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを210度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて(200ccぐらい)蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

210度で20分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

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なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。

 

 

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