圧力鍋でぶり大根

ラゴスティーナの圧力鍋

30年以上使ったラゴスティーナの圧力鍋を買い替えた。 基本的なスタイルは変わっていないので、これまで通りに使える。 ラゴスティーナのホームページにあるレシピから「ぶり大根」を作った。

昨年は無水鍋による「ぶり大根」を作ったが、今回は圧力鍋。
上記のレシピどおりに作ることにした。

ブリのアラが510グラムほど。大根、ゴボウを用意した。

ブリのアラに熱湯をかけて霜降りにする。 水でウロコ等を洗い流し、ペーパータオルで水気を拭き取る。

ラゴスティーナの圧力鍋に、ブリ、大根、ゴボウをいれる。くさみを取るためにしょうがを切っていれる。

前回の無水鍋のときは大根のアク抜きをしたが、今回の圧力鍋のレシピにはそのような指示がなかったのでそのまま入れた。
試食のとき、確かに大根は美味しかったが、アク抜きをしていたらどうなっていたかな?と思った。

 

レシピ通りに、水400cc、砂糖大さじ4,酒大さじ4,醤油大さじ3と1/3入れる。私はみりんも大さじ1入れることにした。

圧力鍋の蓋をし、火にかける。新しいラゴスティーナは、圧力を肉料理用と野菜料理用に設定を変えることができるので、今回は高圧力の肉料理用に設定した。
レシピには圧力をかけた状態で10分。そのあと自然放置になっている。

これまでの圧力鍋は圧力を抜くためにピストンを動かしたり、水につけて圧力鍋全体を冷やす方法などが紹介されていたが、新しくなったラゴスティーナは、基本は自然放置になっているレシピが多いように思う。

シューッと蒸気が出たら弱火にし、10分加熱。写真は圧力が抜けるまで自然放置したあとのぶり大根の様子。

お皿に入れてみるとこんな感じになっている。 もう少しテリを出したほうがいいと思い、みりんを大さじ1入れて弱火で煮込むことにした。

野菜の煮物とぶり大根、夕食は和食で健康的。ぶり大根は一晩置くと美味しくなると聞いているが、全部食べきってしまうので残念ながら次の日には食べられない。

無水鍋のぶり大根も美味しいし、圧力鍋で作ったぶり大根も美味しい。調理方法のレパートリーが増えるのはうれしいことだ。

 

 

 

男性のための料理教室 in 大阪ガス2

炊き込みご飯(無水鍋を使った)

大阪ガスの料理教室では、土鍋を使っての炊き込みご飯を作った。 家には土鍋がないので、ここは無水鍋に登場してもらった。

レシピの材料は以下のおとり。

コメ・・・2カップ
ごぼう・・・30グラム
にんじん・・・30グラム
しいたけ・・・2枚
油揚げ・・・1/2枚

だし汁・・・カップ「2
薄口醤油・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2

しいたけの代わりに鶏肉を用意した。 コメは洗ってザルに入れて水を切っておく。

無水鍋に水を切ったコメを入れ、その上に具をのせていく。 コメと具は混ぜ合わさない。のせるだけ。

だし汁を2カップ入れる。基本はコメと同じ量の水、ここではだし汁を入れる。 コメを計るのに使ったカップで、だし汁の量を測るのが簡単。 コメの場合はカップとか合とか、レシピによって使っている単位が違うので注意。 基本は米を計るの使った道具で、だし汁の量も図ること。
コメも水で洗った後で測り直すと、水分を吸って体積は増える。その増えた体積の分の水(だし汁)を増やすというレシピともある。
また、野菜からの水分があるので、若干の水(だし汁)を減らしておく、というレシピもある。
今回は単純に最初のコメの量のだし汁、ということでコメが2カップなら、だし汁も2カップということにした。

醤油、酒、塩を入れる。コメと具を混ぜないこと。
のせるだけ、というのもポイント。

フタをして強火にかける。
フタから水蒸気がもれだし、フタがカタカタと音を立て始めたら弱火にする。

弱火で15分ほど炊く。
私の家の電磁コンロはタイマー付きなので弱火にして15分にセットした。

15分たてば8分蒸らす、というのが無水鍋の説明書の時間設定。

これを目安にして、10分ほど蒸らしてフタをあけた。

フタは熱いので、鍋つかみなどを使うこと。アルミ鍋なので熱が直に伝わってくる。やけどに注意、これが無水鍋を使う時の安全ポイント。
これぐらいの温度設定だと、底に少しおこげができている。

炊き込みご飯の上にミツバをおいてでき上がり。
味噌汁と天ぷら、サラダ、一汁二菜のごちそうだ。

土鍋に変わらない美味しい炊き込みご飯ができた。
無水鍋だと土鍋のように高熱と圧力がコメ全体にかかり、美味しい触感のご飯になる。残った炊き込みご飯はおにぎりにしておくと、翌日にはもうなくなっていた。

 

 

 

 

 

男性のための料理教室 in 大阪ガス1

茶碗蒸し

淀屋橋の大阪ガスクッキングで、「男性のための料理教室」があった。

募集制なので当たるかどうかわからないが、面白そうなので応募してみると当たった!

行ってみると30人余りの男性が集まっていた。
エプロンをし、バンダナをまいて、なんとなく恥ずかしげな表情の人が多い。
小学校の家庭科での調理実習のようでにぎやかで、楽しかった。
ここで作った料理は五品。実習中は写真撮影禁止のため、家でレシピを元にその料理を作ってみた。ブログで紹介する第1回目の料理は「茶碗蒸し」。

私はこれまでに茶碗蒸しを作ったことがなかったので、これは楽しみだった。

上の写真は当日もらったレシピより。

材料(二人分)
生湯葉・・・20g
卵・・・1個
(a)
・だし汁・・・150ml
・薄口醤油・・・小さじ1/2
・みりん・・・小さじ1/2
・塩・・・少々
(b)
・だし汁・・・100ml
・薄口醤油・・・小さじ1/2
・塩・・・少々
水溶き片栗粉・・・適量
ミツバ・・・2本

ここで作った茶碗蒸しは最後にあんをかけるというもの。
これもめずらしかったので興味があった。

家では4人分なので、このレシピの2倍の量を用意をすればよい。

卵2個をよく溶き、だし汁をいれてよくまぜる。だし汁はお正月のおせち料理の時に用意したものが余っていたのでそれを利用した。

薄口醤油を小さじ1,みりんを小さじ1,塩を少々入れてよく混ぜる。

それら網でこす。あまり溶きすぎて何も残らないのはだめ。白身成分が茶碗蒸しを固まらせるのに役立つらしい。これは初めて知ったこと。

具の入った容器に四等分していれる。具は、料理教室では生湯葉だったが、家ではお雑煮の残りの具を再利用。鶏肉、大根、にんじんがはいっている。

これを蒸し器でむす。
その間にあんをつくる。

だし汁200mlに薄口醤油小さじ、塩少々。あたためて水溶き片栗粉(片栗粉と水を1:1の割合でまぜておく)でとろみを付ける。

蒸す時間がポイントのようだ。料理教室では専用のガスコンロで温度設定がされていたようだが、家で作る時は温度管理が大切。 時々ラップ越しにでき上がり具合を観察する。
料理教室では、ラップをしてあるのでその容器を少し揺すってみて固まっているか固まっていないかを判断する方法を教えてもらっていた。

使っているコンロ、蒸し器の大きさによって単純に決められないが、写真のような蒸し器では、茶碗蒸しのカップを入れる前によく沸騰させておき、強火で3分、弱火で10分少々でころあいの固まり具合になった。

無水鍋でも挑戦

ここまでは料理教室でならったこと。 私は家にある無水鍋で茶碗蒸しを作ってみようと思った。

無水鍋のフタに半分ほどの水を入れて沸騰させる。
そこに写真のように用意した茶碗蒸しのカップをラップしてならべる。
茶碗蒸しのカップに入れる卵などの準備は上の調理と全く同じ。

ここに無水鍋の鍋の部分を上からかぶせる。
写真のようにして、鍋の部分が蒸気がいっぱいになって、蒸し器と同じようになるわけだ。
時間は蒸し器と同じように、まず強火で3分。そして蛍火にして10分少々蒸すことにした。無水鍋は全体がアルミなのですぐに暑くなる。さわると火傷をするので取扱に十分注意が必要。

なかなかの出来ばえ。蒸し器と同じように出来上がった。
最後にあんをかける。こうすると冷めにくくて、味も深まっておいしかった。

お正月の残り物で夕食の一品ができあがった。上の写真は、食べてから写真を取るのにきづいたので、茶碗蒸しも少し食べたあとだった。

寒いときには温かい茶碗蒸しは体に良い。これで私のレパートリーも一つひろがった。ありがたい料理教室だ。

 

 

無水鍋でぶり大根

ブリを買ってきたので、ぶり大根を作ることにした。

圧力鍋でぶり大根を作ったことはあるが、無水鍋でぶり大根を作ってことはなかった。

家にある無水鍋のレシピ本をしらべたが、「ぶり大根」はのっていなかった。
ネットで検索しても、「ぶり大根」「無水鍋」ではピッタリのレシピがみつからなかった。

それでは、と私流に作ってみることにした。食べるのは私と家族だから人には迷惑をかけないから、という理由をつけて・・・。

ブリは約500グラムあった。大きなものは半分に切っておいた。
大根も同じ重さの500グラムを用意し、皮をむかずに乱切り。
お米を大さじ2杯位お茶のパックに入れ、大根が浸るくらいの水を入れてフタをする。強火でカタカタと音がするまで煮て、あとは弱火にして10分。これで大根のアクが抜け、少しやわらかくなる。

水でさっと洗い、ペーバータオルで水気をふいておく。

無水鍋を洗って今度はブリを同様に熱湯で煮て、水でさっと洗う。

無水鍋を洗い、大根、ブリを入れる。
ショウガを皮付きのまま切っていれる。分量は一欠片とレシピにはあったが、写真のように少し余分に入れてある。とにかくブリの臭みをぬきたかったので。

調味料は、圧力鍋で作った「ぶりのあら煮」を参考にした。
砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3と1/2 (家にあるのは濃口醤油だった)
塩・・・・小さ1/2
酒・・・・1/2カップ
水・・・・1/2カップ

レシピ本にある「ぶり大根」より、少し味付けを強くしてある。

フタをして火にかけ、強火。フタがカタカタとしだしたら、弱火にする。
なんとも文学的な表現。
強火で何分、と書きたいが、分量によってこの時間が変わってくるのでこう書くしかない。
その分、耳を澄まして音を聞いたり、フタから水蒸気が出てくるのを見たりして、料理に集中するのは確か。

弱火にして10分。タイマーでここはセットした。10分後が上の写真。
大根の白い部分が目につく。汁気もまだまだたっぷりあるので、このあとはフタを開けた状態で中火から弱火で煮ていく。好みの色合いで火を止める。

好みの色合い、味見で確かめてあとは自然に冷ます。

レシピ本によく書いてある「冷めていく間に大根に味が染み込み、ブリの味も落ち着いてくる」ということを信じて。

食事前に温め直ししてテーブルに出す。

本日の夕食は、味噌汁、タコの酢の物、ご飯とぶり大根。
家族4人でちょうどいいくらいの量だった。
家族も「おいしい」といってくれた。
お世辞かも知れないが残食ゼロだから満足、満足。

*無水鍋は汚れやすいのですぐにあらって磨いておく。鍋のフタ、本体を火にかけて熱し、水分を飛ばす。冷えてからかたづける。
*無水鍋はなべ全体が熱くなるので、フタを開けたりする時はふきん、ミトンなどでやけどに注意しながら調理することが必要。子どもがいる時は、要注意。

 

 

 

無水鍋でごはんを炊く2

美味しいと評判のお米をいただいたので、無水鍋で炊くことにした。

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京都にある「八代目儀兵衛」のお米である。
ホームページを見ると、お米のプロ、ご飯の美味しさへの追求のこだわりが感じ取れる。ホームページのアドレスは以下のとおり。

http://www.okomeya-ryotei.net/

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では、同封されているパンフレット「京の米老舗 八代目儀兵衛 おいしいお米の炊き方」にそって調理していこう。

まず計量。

計量カップを使うのは常識だが、人差し指を使ってすり切りにして計測する、と写真入りの丁寧な説明。

ここで注意しておかないといけないのは、カップの種類。
普通計量カップと言われているのは、200ミリリットル入り。
炊飯器などについてくるカップは180ミリリットルが多い。
何カップ、と言われても使っている計量カップによってその重さが違ってくるので注意が必要。パンフレットには、「米1合あたり150グラム」と書かれているので、重さを基準にして計算することにした。

IMG_20160507_0001 - バージョン 2

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2.洗米

ここがふだんやっているのと違うところ。
「さっとかきまぜて、すぐに水をすてる」
なるほどね。こんなふうにするのか、と思いながら指示通りに「洗米」をする。

 

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3,米研ぎ

こういった研ぎ方があるとは知らなかった。お米を握っては離すこと40秒。
あとは研がずに、水を入れて軽くかき混ぜて、その水を捨てる。
それを3〜4回繰り返す。

ふーん。確かに水は透明になる。
それをザルにあげておく。

IMG_20160507_0001 - バージョン 4

 

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4.浸水

パンフレットの指示通りに、
ザルに入れ水を切ったお米を無水鍋に入れて、水を入れる。
この水の量が、お米150グラムあたり水195グラムの指定が

195➗150=1.3

と言う計算から、お米の重さの1.3倍の水の量が指定されているわけだ。

無水鍋のオフィシャルサイトでの水の量は、「お米の1.1〜1.2倍で計算してください。(お好みに合わせて調節してくださいね)」と書いてあるから、少し多めになるようだ。
水の量には、諸説がある。
◯ザルにあげて水を切った後の、米の量と同じ分量の水。
 つまり、水を吸ってふくらんだ米の量をカップではかり、そのカップ数と同じ
 水の量を入れる。
◯小学校の家庭科の教科書には、容積の1.2倍、重量の1.5倍とある。

このへんは、自分の好みを追求すればいいと思うし、機会があれば実験もして確かめてみたいが、今回はパンフレット通りに、195グラムの重さの水を加えた。

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このあとは、無水鍋の炊き方で炊く。

強火で炊き始め、シューッと蒸気が出てきて、蓋がカタカタといいはじめたら弱火にして15分。

さらに10分むらしてでき上がり。

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白いごはん粒が整然と並んでいる。銀シャリとはよくいったものだ。

この後、5.ほぐし、そして6.保存方法とパンフレットは続く。

IMG_20160507_0001 - バージョン 5

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左の写真は、無水鍋で炊き上げたご飯。
パンフレットの写真のようなしあがり。

6に書かれている保存方法は、「炊飯器での保温はできるだけ短くしましょう。ご飯が余る場合は、熱いうちに適度な量に小分けして、ラップに包んで冷凍することをお勧めします。
電子レンジで解凍すれば、美味しいご飯をいつでもたべることができます。」

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白いご飯が美味しい。
こんなにもお米に甘みを感じるなんて、思いもよらなかった美味しさ。

「京の老舗 八代目儀兵衛」のお米を、パンフレットのとおりに無水鍋で炊き上げたが、おかず無しでご飯だけ食べられる、と驚いた。

美味しいお米を、美味しく炊きあげる、日本食の美味しさが堪能できた。
いいお米をいただいたと感謝。
上の写真には、給食レシピで作った白花豆の煮ものもメニューにしたもの。

機会があれば、京都の八代目儀兵衛のお店でランチを食べたいものだと思った。