八代目儀兵衛

京のおこげ

ここは京都の八坂神社のそばにある京の米料亭『八代目儀兵衛』というお店。

以前に内祝いとしてここのお米のセットを頂いたことがある。
「八代目儀兵衛」という印象に残る屋号と、美味しい白ごはんがたきあがったので、いつか機会を見てこのお店で食べてみたいと思っていた。

ネットで見るとランチの予約がずっと埋まっていたので、そのままになっていた。

娘が友達とここで夕食を食べて期待通りに美味しかったと言うので、ランチのネット予約をしてもらった。それは昨年のことになる。2,3ヶ月まちは当たり前のようだ。

お昼のランチは11時から。15分ぐらい前に来るともう人が並んでいる。
お店の前には名前を書く用紙が置かれている。どうしょう?書いたほうがいいのかな?と思いながら用紙を見ると、もう名前が書かれていた。予約した人はお店の人が先に記入していたのだ。
10分前から名前の確認をし、いる人たちにメニューを配り注文を受けていた。

二階に案内される。カウンター席と、テーブル席が二つほど。一階はカウンター席だけだと思う。 窓から八坂神社がよく見える。
あいにくの雨だが、雨の京都も風情がある。

わたしたちが注文したのは「儀兵衛の銀シャリ三色御膳」。数量限定というのだから注文しなくては、という感じでお願いした。
店員さんの許可を得て写真をとる。
このランチの内容はお店の案内を見ると、「京のくみ上げ湯葉と季節のお造り、大海老とお野菜の揚げたての天ぷら、旬の焼き魚が並んだ贅沢な御膳です。」とある。

確かにご飯は美味しい。久々に美味しいお米のご飯を食べた。
難波や心斎橋にも、お米を売り物にしているお店が増えてきた。全部のお店のお米を食べてきたわけではないが、本当に八代目儀兵衛の白ごはんは美味しいと思った。

追加で卵を頼んで、卵かけご飯も食べてみた。 盛り上がった黄身で、見た目も満足。もちろん味も満足だった。 ここはおかわりが自由で、何回かおかわりのご注文は?と店員さんが来る。 私はもう十分とことわると、「おこげはいかがですか?」とおすすめされる。「おこげ?」それはメニューにも私の見たパンフにもなかったようで面白そうなので注文すると、たしかにおこげだった。上の写真の右がそれ。
パリパリと、あごの運動になる。おこげもここの隠れメニューだったのだ。

無水鍋でおこげチャレンジ

家に帰って「おこげのご飯」を作ってみようと思った。

八代目儀兵衛で買った2合のお米。
これを美味しく食べるためには、やっぱり無水鍋に限る(と思う)。

やるからには八代目儀兵衛のお米を使ってと、左の2合入りのお米を使った。

手順は無水鍋での炊き方を参考にした。

まずお米を手早く洗ってざるにあげておく。この時間は約30分。

30分後の米の重さを測る。これは水の量を決めるため。 洗ってザルに入れた米の量の1割増しから2割増しの水を入れる、というのがセオリー。 私は2割増しにした。

2割増しの水を入れ、蓋をして約1時間ほど水に浸しておく。
水に浸しあと、ご飯を炊く作業となる。
まず強火。重い蓋がコトコトといいだすまで。
コトコトと仕出したら弱火。普通は15分程度になっているが、今回は「おこげ」を作るのだから20分にした。
「無水鍋の本」には、焦げてくる匂いがしだす、と書いてある。しかしそれは私にはわかりにくい。だから20分という時間で切った。
そのあと10分程度蒸らす。
さて、おこげは?

炊きあがった白ごはんの底には、おこげの層が出来上がっている。

おこげの層をひっくり返えそうとすると、写真のようにきれいにはがれる。 たっぷりのおこげだ。味も八代目儀兵衛のおこげにまけないくらいだ。
あごが痛くなるぐらいにしっかりと熱が通り、おこげの醍醐味を家で味わうことができた。
お米は丁寧に準備をすると、本当に美味しいごはんになる。
ありがたいことだ。と感謝、感謝。

 

 

 

 

無水鍋で無水カレー

1月22日はカレーライスの日

1月22日はカレーの日 その由来は、「1982年に社団法人全国学校栄養士協議会が1月22日の給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレー給食が出されたことにちなんで定められた」、とネットを調べてみるとそう書かれていた。 ただ2020年1月22日の学校給食のメニューがカレーライスであったかどうだか、それは私にはわからないが。

私もカレーライスをつくることにした。作るなら「無水鍋で無水カレーを」と思い、ネットでそのレシピん調べてみた。いろいろとあったが、わたしが参考にしたレシピは下のようなもの。

材料:4人分・・・玉ねぎ3個、人参1本、なす2本、しめじ1/2パック、トマト2個、りんご1/2個、バナナ1本、牛乳200cc、セロリ1本、

実際に使用したのは上の材料から「なす」と「牛乳」を省き、しめじは1パック、トマトは3個、りんごは1個にした。
さらに「白菜カレー」というレシピもあったので、冷蔵庫にあった白菜を300gぐらい使った。

玉ねぎは薄切りにし、トマトは湯むきをしてざく切りにする。

薄切りした玉ねぎの上にトマトをざく切りにしたものを載せ、その上に大きく切った白菜をならべる。これでもう無水鍋はいっぱいの状態。しかし隙間が空いているので上からおさえたらまだまだ入るので心配はいらない。

セロリを大きめに切り、のせる。その上にしめじ1パック、石づきを切り落とし、適当な小房にして置く。うーん、満杯だなあ、でも大丈夫。

バナナを薄切りにして上にならべる。

さらに人参とりんごをおろし器でおろし、一番上におく。最後にローリエの葉を2枚のせる。ここまで水や牛乳などの水分は一切つかっていない。コンソメキューブなどもいれない。野菜と果物の水分で調理してみようと思う。

無水鍋の蓋をする。蓋も深いので、山盛り入れた野菜もちゃんとおさまった。

最初は強火。全体が温まり、中が沸騰状態になるのを待つ。重い蓋が蒸気の圧力で持ち上がり、カタカタといいだすのをまつ。カタカタと音がしだすと、重い蓋も手で押すと軽く周る状態になっている(熱いので素手でさわらないこと)。ここまで来たら中火にして、20分煮ることにした。

20分後ろ、蓋を開けてみる。全体的に下に沈んだように見える。 
それは水分が野菜から出たからだ。

かきまぜると写真のように下から水分が出てくる。これは全部野菜や果物から出てきた水分。一切水を入れなくてもこんなに水分があるんだ。そのことにあらためてびっくりする。カレーのルーを入れて中火で5分ほど熱を加える。

じゃがいもは別の鍋で煮て柔らかくしておく(電子レンジを使う時もある)。
最初から一緒に煮ると、形が崩れてしまい、じゃがいもらしくなくなってしまうからだ。最後に入れて、じゃがいものすがた、形が楽しめるようにしたいと思っている。
冷蔵庫に前に作っていたすじ肉があったので、それも入れた。
冷凍していたすじ肉だったので、蓋をして強火で5分煮ることにした。

なかなか美味しそうに仕上がった。

「健康的な味やねえ」と妻は言う。 「フルーティな味」と娘は言う。 私は「学校の給食のカレーみたいな味やなあ」と思った。
ネットのどのレシビにも「甘いので、ルーは辛めのものを」と書いてあった。わたしはスパイシーな辛めのルーを用意した。それでも甘みのほうが勝っている。
りんご、バナナ、野菜の甘味なのだが、しつこい甘さではない。フルーティな甘味なのだ。家族はまたたく間に完食してしまった。

りんごを1個、トマトを3個、しめじを1パックとレシピよりも多くし、さらにじゃがいも、白菜をふやしたので、レシピの4人分よりも量が多くなってしまった。
残ったものは冷凍しておこう。
冷凍したカレーを食べるときは、カレーのルーを少し入れたほうが味が良くなるかもしれない。それもまた楽しみ。
カレーライスの日にカレーを作って食べた。それが面白かった。

 

 

 

 

無水鍋でパンを焼く ガスコンロ編

今回はカセットコンロを使う方法でやってみた。
私の家は電磁調理器陽の台所なので、ガスコンロはない。しかし昨年の台風による停電の経験があったので、カセットコンロを買っておいた。
そのカセットコンロを使うことにした。

ホームベーカリーの練り機能を使って小麦粉を練って一次発酵させる。
パン生地を100均で買った、ケーキ用の容器に入れて二次発酵させた。
このケースは2個100円でとても扱いやすかった。

今回は、フランスパン用の小麦粉と、ホシノ天然酵母を使った。
フランスパン用の小麦粉はなんば高島屋の富澤商店で買った。

フランスパン用の小麦粉・・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・5g
バター・・・10g
ホシノ天然酵母・・・25g
水・・・160g

天然酵母なので一次発酵に4時間ほどかかる。それをオーブンの発酵機能を使って二次発酵させる。大きさを見て判断するので、90分〜120分ほどかかる。

その時の室温、気温、小麦粉の状態などで発酵させる時間は変化する。
90分ぐらいから発酵の様子をみながらいつやめるかを判断する。

こんな感じに発酵すれば十分。あまり長い時間発酵させると、ケースからはみ出してしまい、味も大味になる。

カッターナイフなどでクープする。
十分に温度を上げた(水滴を落として転がる状態)無水鍋に入れる。
このとき付属の蒸し器の上に置く。パンの入った容器が直接無水鍋の底に当たらないようにする。

最初は中火(カセットコンロの火力をきめるスイッチは半分ぐらいの位置)で10分熱する。

上の写真が10分後の様子。期待通りに膨らんでいる。 焼き色をつけるのが難しい。 写真のようにまだ焼き色がついていなかったら、同じ火力でさらに10分焼く。 色がついていたら、火力を小さくして5分後の様子を見て判断する。

これがさらに10分同じ火力で焼いた状態。
私はもう少し焼き色を付けたかったので、火力を弱くして5分ほど焼いてみた。

なかなかいい感じになったのでここでストップ。

裏も焦げることがなく、うまく焼き上がった。

左の写真は火力が強かったこと、時間の見通しが甘かったので、底が真っ黒に焦げてしまった例。
今回は工夫したことは、パン種を100均で買ったケーキ用の紙ケースに入れて発酵させたこと。さらにこの紙ケースの直接パン種を入れるのでななく、クッキングシートを敷いてパン種を入れて焼いた子男。
これは火力の加減でパンが焦げることを少しでもさける工夫だったが、それがうまくいったようだ。

私の結論は、無水鍋でパンを焼くことはできる、しかしその温度管理はむずかしい。
何回か失敗して、自分の持っている無水鍋とカセットコンロの特性を見極める努力がいるということ。失敗を繰り返すと、美味しいパンが無水鍋でやくことができる。