天然酵母でパン作り37

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母ドライG」1

今回はホームペーカリーを使って、「とかち野酵母インスタントドライイースト」と「白神こだま酵母ドライG」で食パンを作ってみた。

材料はそれぞれの酵母がしている分量で設定してみた。小麦粉の量はどちらも250グラムの食パンを作った。

「とかち野酵母インスタントドライイースト」は難波高島屋の富澤商店で購入した。

箱の裏側には、
「北海道十勝清水町のエゾヤマザクラのさくらんぼを分離源とした酵母です。無糖生地のみならず、高糖生地でも発酵力にすぐれ、穏やかな香味を有します」
と書いてある。

箱の中に「ホームベーカリー用のレシピ」が入っていて、その中の「食パン」のレシピを参考にして作った。

強力粉・・・250g
塩・・・5g

砂糖・・・17g
脱脂粉乳・・・5g
とかち野インスタント・・・5g
バターあるいはマーガリン・・・15g
水・・・185g

家に「モチモチトーストミックス」という小麦粉があったのでそれを使った。
これは小麦粉、塩、砂糖がミックスされているというもの。
だからこの小麦粉とバターと「とかち野酵母インスタントドライイースト」5gを用意し、水185gをホームペーカリーにセットした。脱脂粉乳はなかったので今回は使っていない。
ドライイーストタイプなので、予備発酵がいらず、そのまま入れて使うことができる。

このホームベーカリーのメニューには「(天然酵母)食パン」というコースがある。所要時間約7時間というもの。このコースに設定してスイッチ・オン。
上の右は、こねている様子を撮したもの。

なかなかよく膨らんだ。普通使うコーヒーカップと並べてみると、だいたいの大きさがイメージできると思う。

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左は使った小麦粉と「白神こだま酵母ドライG」の写真。
白玉こだま酵母ドライGの箱には
「白神山地は1993年に世界自然遺産に設定されました。その世界的にも貴重なブナの原生林から発見されたの、製パン用「白神こだま酵母」です。・・・」
と書いてある。

「配合などは、ホームベーカリーの取扱説明書に従ってください。ドライイーストコースを選択します」とある。

ホームベーカリーのレシピは、 強力粉・・・259g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
水・・・180g、
ドライイーストとなっている。 小麦粉は「とかち野酵母」と同じものを使ったので、バターと「白神こだま酵母」5g、水180gを用意し、セットした。 このホームベーカリーは、途中からイーストが入れられので、その容器に「白神こだま酵母」をセットした。 コースは「ドライイーストコース」はないので、「食パンコース」に設定した。スキムミルクはなかったので今回は使っていない。

このホームベーカリーの「食パンコース」は約4時間。 4時間後の焼き上がりは、「とかち野酵母」で作った食パンとほぼ同じようだ。

「とかち野酵母」は約7時間、「白神こだま酵母」は約4時間。その仕上がりはよく似たものだった。

トーストにしてみた。普段よりも加熱の時間を長くして、焼き上がりの色がよく出るようにしたが、その違いはわからない。

食べ比べてみるが、私にはまったくわからない。イーストと違った風味のある食パンにどちらも仕上がっている。
妻にだまって食べ比べてもらった。
「左のほうが甘みというか、味がしっかりしている。右のほうがあっさりとした味」という評価だった。
ちなみに左は「とかち野酵母」で作った食パン、右が「白神こだま酵母」で作った食パン。発酵時間が倍くらい違っているので、長い時間ゆっくりと発酵したほうが、深みのある味になったのかもしれない。

 

 

 

 

グルテンフリーの米粉パン

新しくできたCOOPの店で、写真のようなパン粉を買った。

「グルテンフリー、お米の粉で作ったミックス粉ー小麦粉不使用ーパン用」と書いてある。
メーカーは「株式会社 波里」。
ロゴマークのようにして「NAMISATO」の文字と、「米粉倶楽部」の表示があった。
原材料として、
うるち米粉(国産)
トレハース
増粘剤(HPMC)
と書かれていた。

 

初めて見る米粉なので買って試してみることにした。

この米粉で3回つくってみた。
最初は、ホームベーカリーの「小麦粉なし米粉」でのレシピにしたがった材料と分量で作ってみたが、予想したほど膨らまなかった。パンの上部がへこんだかたちになってしまった。

2回目はこの米粉の袋に書いてあるレシピでやってみた。それは、

(1斤用)
◯本品・・・250グラム
◯砂糖・・・8グラム
◯食塩・・・5グラム
◯バター・・15グラム
◯水・・・・210グラム
◯イースト・3グラム

これをパナソニックのホームベーカリーの「小麦なし米粉パンをやく」コースでセット。所要時間1時間55分で出来上がったのがこれ。

なんと、米粉パンでここまで大きくなったのは初めてだ。

2回目にチャレンジ。
再現性があるのだろうか。

同じ材料で、同じレシビ、同じホームベーカリーの設定で試してみる。
1時間55分後の焼き上がりがこれ。

前回とほぼ同じ大きさになっていた。
重さは417グラム。1斤の分量。

切った中はこんな感じ。
米粉らしい真っ白な生地。外はパリッと焼きあがり、底は少し溶けたような感じでホームベーカリーの容器にひっついていた。
外に取り出すために周りにへらのようなもので隙間を作ってからでないと、振っただけでは出なかった。

味は米粉のサクサク感があり、よく焼けたところは「おかき」を連想されるような食感。小麦粉パンのスコーンのように思えたり、和菓子のような感じもする。
これまでにない不思議な感じだった。

残っている米粉で、もう少し試してみよう。

 

 

天然酵母による「ご飯のパンと米粉パン」

新しいホームベーカリーて作る

これまで使ってきたコストコで買ったホームベーカリーを買い換えることにした。
釜の羽の出し入れが固くなり、塗料も剥げてきたので新しいものを買うことにした。
新年の電気屋さんをまわると、かなり安く商売しているので、パナソニックのSD-BH1001というホームベーカリーにした。
米粉パンを試してみかかったので、メニューに米粉パンや、グルテンカットの小麦粉に対応していて、しかも天然酵母でパンが作れるものがあり、そしてできるだけ安く帰るものという条件でさがしたのがこれ。

米粉パン、グルテンカットの小麦粉のパンというのは、家で作ると思うように膨らんでくれない。
左の写真のようなパンになってしまうことが多い。
米粉や小麦粉の温度調整や、発酵にかける時間やその時の温度、室温や気温など考えることがたくさんでてくる。本やレシピ集に紹介されているような出来上がりにならない、というのが私のこれまでだった。

そこでそういった温度管理を機械に任せたらどうなのだろう? という思いがあった。さて、このパナソニックのホームベーカリーの仕上がりはどうだろう。
昨年に作った、コストコで買ったホームペーカリーを使ったパンと比べると差はあるのだろうか? そういった楽しみもあった。

使った天然酵母がこれ。
これまで使ったことがないもので、成城石井で購入した。
一袋3グラムで、ドライイーストタイプ。ホシノ天然酵母のように予備発酵させる必要がない。イースト菌と同じように使えるという説明だったので、全くイースト菌と同じ扱いにした。
ただこの「天然酵母」の説明に、全粒粉などを使う場合は、倍の量を使ったほうが良いというような注意があったので、二袋の6グラムを使用することにした。

小麦粉入り米粉パンを焼く

ホームペーカリーの取扱説明書にあるレシピは、

福森シトギミックス20Aをお使いください、とある。これは左の「パン用ミックス20A」のことだろうと理解して使用。
米粉(シトギミックス20A)・・250g
バター・・・20g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・190g
ドライイースト・・4.2g

とある。
レシピのドライイーストを上の写真の天然酵母にし、量は6gとした。

これまでの作り方と違うのは、先に小麦粉などを入れ、そして水を入れるところ。
コストコで買ったホームペーカリーでは、先に水を入れておいて後から小麦粉などを入れていたが、パナソニックのホームペーカリーの場合は逆だった。
メーカーや製品によって方法がちがってくるので、ここは要注意。
天然酵母は、イースト容器に入れ、機械にまかせて投入してもらう。

待つこと2時間30分。出来上がりが上の写真。
なかなか見事な出来栄えではないか。

ごはんパンを焼く

残ったごはんを利用してパンを作ってみよう。
取扱説明書の「ごはんパン」のレシビは、

強力粉・・・210g
冷めたごはん・・・200g
バター・・・10g
砂糖・・・17g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・130g
ドライイースト・・・2.1g

 

ここでスキムミルクがなかったので、牛乳を代用した。
説明書によると、スキムミルク6gは牛乳70gで代用することができるとあった。そのかわりその分だけ水の量を減らす。
今回は、130−70=60 なので水の量を60gとし、牛乳と合わせて130gになるようにした。また、ドライイーストは天然酵母2袋の6gを使ってみた。
ごはんは上の写真のように、先に水と牛乳を合わせたもので混ぜておいた。

写真のようにすべての材料をパンケースに入れる。
酵母菌はイースト容器に入れてホームベーカリーにまかせる。
所要時間は約4時間。
そのあいだに、「ねり・ねかし」を二回繰り返し、発酵に多くの時間をかけているようだ。前回の米粉パンの数倍の時間をかけている。

できあがり。
おーっ、普通の小麦粉のパンとほとんど見た目は変わらない。

小麦粉入りの米粉パンとごはんパン、これまでになく立派に発酵した。
天然酵母をどれくらい使うかわからないので、今回の結果がベストなのかどうか全くわからない。
これをレシピ通りにイースト菌ですればどうなるのか?
また使った天然酵母の量をイースト菌と同じ量にすれば今回のように大きく発酵するのか?
ますます確かめることが多くなってくる。時間はかかるが、これは楽しい時間だ。

小麦粉入り米粉パン、ごはんパン、どちらも柔らかくてしっとりした仕上がりだった。
味はごはんパンのほうが甘みを強く感じた。
ごはんパンの賞味期限は短い、と説明書に書いてあったのでスライスして冷凍保存とした。
いろいろと楽しめそうなホームベーカリーだ。

 

 

天然酵母でパンづくり 11

コッペ(ストレート法)

IMG_20140417_0001今回も増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」の本を参考にしてのパンづくり。
本の写真(左)にある「コッペ」を作る。
材料は、
強力粉・・・300g
塩・・・3g
砂糖・・・24g
生種・・・12g
牛乳・・・150g
卵・・・24g
無塩バター・・・48g
今回もコストコで買ったホームベーカリーにこねる作業をお任せした。


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写真右は、小麦粉と塩。ホームベーカリーの容器に、牛乳と卵を混ぜたものを先に入れ、そこに小麦粉を入れる。周りにバター、砂糖、塩を入れる。真ん中に生種を入れて、スイッチオン。20分間こねることにした。

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写真右が20分後の生地。丸めなおして、ボールに入れて一次発酵。
レシピには、25度で8時間、と書いてある。私の場合は、ボールにラップでふたを し、それを発泡スチロールの箱にいれて、コタツの隅に置いた。

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8時間を待たずして、写真のように発酵した。5時間ぐらいから大きさの何度も確かめる。
40gずつに分割して、丸めてとじめをしっかりととじて40分休める。

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写真左は、休めた生地を丸めなおして、生地を手で軽く押したところ。
40分の二次発酵後が右の写真。オーブンの発酵ボタンを利用した。

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IMG_8864たまごを塗り、200℃のオーブンで15分。レシピには15分とあるが、私の家のオーブンでは13.4分で写真のように焼きあがった。
ここは、オーブンの特性を見極めてやるしかない。
パンの表面に照りがでている。レシピには卵白とかいてあったが、すこしズボラをして全卵を使ったから。

IMG_8866増田さんの本とそっくりに仕上がりました。
ブログの記事の一番最初の写真と勝るとも劣らないじゃありませんか。自分でも思わず笑みがもれてしまう。
味は、増田さんの本にあるように「ほんのりミルクのやさしいかおり。食事パンの王道です」。
*酵母はホシノぶどう種を使った。

 

 

 

 

 

天然酵母でパンづくり 10

イギリスパン2種(ストレート法)

IMG_20140415_0001今回お世話になった本は、増田恵子さんの「自然な甘みで、ほんとうにおいしい 天然酵母の食事パンとお菓子パン」(文化出版局)。

この本にはいくつもの食パンが紹介されている。イギリスパン、ごまのイギリスパン、パン・ド・ミー(角型)、えごまブレッド、ロイヤルティーブレッドなど。まず手始めに、イギリスパンとつくることにする。
今回は「ホシノ天然酵母ぶどう種」が手に入ったので、それを使ってみた。

IMG_8640それから新しい試みとして、ホームベーカリーでこねてみることにした。このホームベーカリーは、コストコで5000円をきっていたので買った。イーストパンは短時間でできる強みで急いでパンがほしい時に使えるし、とにかくこねる作業を独立してホームベーカリーでできるとわかったので試してみたかった。


IMG_8638強力粉・・・300g
塩・・・4.5g
砂糖・・・15g
生種・・・24g
水・・・150g
今回は、ストレート法。
一度にホームベーカリーの容器に入れる。
スケールの上で作業をすると便利。


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ホームベーカリーでは最初に水を入れる。その上に小麦粉。
小麦粉の上に、砂糖、塩を離して配置。生種を真ん中において準備完了。
ホームベーカリーの「こねる」を選び、20分間にセットしてスイッチオン。
この20分というのはレシピには書いていないので、私の感覚。本にはこれぐらいの手こね時間が書いてあったのを思い出したから。

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20分後。なかなか綺麗にこねあがっている。私の予想以上だったのでちよっとうれしい。

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ラップをして一次発酵。
本には「25℃のところに7時間」と書いてあるが、私の場合は、発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中に入れたので5時間で写真右のような状態になった。ここは時々発酵の様子を見ながらチエック。これぐらい発酵すればよしとする。

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三等分して丸める。とじめをしっかりととじて濡れフキンをかけて40分のベンチタイム。

IMG_8708型の内側にバターなどをぬっておく。三つのパン種をいれ、少し押しておく。
オーブンの発酵温度を利用して、60分二次発酵させる。
増田さんの本によると、「100℃に温めたオーブンに生地を入れたら、温度を150℃に上げて8分焼き、さらに200℃に上げて22分焼く」となっている。私のオーブンの性能を考えて最後に200℃で焼く時間を少し短めにした。ここは何回も焼け具合をチェックして自分で判断する。

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なかなか立派な出来上がり。焼け色もこれぐらいでいいだろう。
さて、ここでもう一つアレンジを試みた。

最後に焼くときに、フタをして、スーパーで売っているようホテルパンのようなパンをつくってみた。

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二次発酵までは全く同じ。
最後に温度を上げて焼くときにフタをする。もちろんこのフタの内側もバターなどを塗っておく。

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増田さんのレシピには、「電気の入っていないオーブンに入れ、100℃にして8分焼いた後、温度を150℃に上げて8分焼き、さらに210℃に上げて25分焼く」と、パン・ド・ミー(角型)のところに書いてあったのを参考にした。私の場合は、最後に温度を上げて焼くところを、200℃で20分とした。
結果は少し焦げていた。もう少し時間を短くしたほうが良かったようだ。

IMG_8796上の山形のイギリスパンと全く同じ材料と分量で作っている。
体積が下の角型のイギリスパンのほうが小さいので、その分パンの密度は大きく、ずっしり感がある。
フタをして焼くと、中の焼け具合が全くわからないので不安になる。
ここは、経験と勘の世界のようだ。

IMG_8797二つのイギリスパンを切ってみたところ。
同じ材料、同じ分量だが仕上がり感が違う。
山形のイギリスパンはのびのびと生地が伸びた感じがする。
角型パンは、ギュッと緻密な生地のような仕上がりになった。
食べた感想は、うーん。どっちもおいしいとしか言いようがない。
天然酵母のパンはイーストパンに比べて、後味がいい。小麦がしっかりと発酵して旨味が出ているという感じか。

IMG_20140416_0001「ぶどう種」の酵母は、酵母の特徴が全面に出るというよりも、小麦粉の良さの方を前に出しているように思える。
飽きのこない味かなあ。といっても、私の舌ではこの程度の感想しか言えない。