天然酵母でパン作り34(あこ天然培養酵母編)

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左の写真は、あこ天然培養酵母を買った時に、同封されていた説明書。

ホームページは、

http://ako-tennenkoubo.com/

このパンフに紹介されているパンを作って、あこ天然培養酵母の使い方を調べてみよう。

前回は食パンを作ったので、今回はロールパンを作ってみることにした。

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上記のレシピ通りに、ホームベーカリーで捏ねることにした。
下の写真左が材料を入れてこねるまえ。右が20分ほどこねたもの。

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強力粉、薄力粉はレシピ通り。砂糖はオリゴ糖をいれた。またバターは使わずに、アレルギーの子どものために、植物油のえごま油を使用。分量はレシピ通り。

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上の写真左が発酵前。右が発酵後。これくらいに膨らむ。
時間はレシピには32℃て6〜8時間、22℃で約14時間がめやす、と書いてある。発泡スチロールの箱に入れて8時間〜10時間ぐらいで写真のようにふくらんだ。12時間はかからなかったというのが私の印象。これは室温の状態によると思う。発泡スチロールの箱に入れておくと醗酵の熱で温度が上がってくるようだ。
私はボールいっぱいにふくらんだところで発酵完了と判断した。

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12個に分割して天板にならべる。
私の予備実験では、パン種がホシノ天然酵母の場合に比べて、柔らかく粘りが多い。そのためクッキングシートに並べて焼くと、クッキングシートにへばりついてしまったことがあった。
今回は、天板に油を引き、直接その天板にパン種を並べて発酵させた。
上の写真がベンチタイム前の様子。右が1時間後の様子。
ひとまわり以上にふくらんでいる。

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バターロールをつくる要領で、パン種を伸ばして成形し、油をぬった天板にならべる。2時間ほど二次発酵させる。私の場合は、オーブンについている発酵機能で温度を一定にして発酵させた。

左の写真が2時間後の様子。ホシノ天然酵母にくらべると、時間はかかるがしっかりと発酵することは確かだ。

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200度に余熱したオーブンで約10分焼き上げる。この時間もオーブンによって違うと思う。天板の上下でも焼色が違ってくるので、パンの様子を見ながら出来上がりを判断する。

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よくある表現になってしまうが、表面はパリッとして、中は柔らかい。
パン粉とオリゴ糖とえごま油と塩でできたロールパン。
アレルギーの心配は全く無い。味も小麦粉の美味しさが味わえる素朴なパン。

牛乳や玉子のアレルギーのない人は、牛乳を入れたり、焼く前に表面に玉子を塗れば、またちがった出来栄えになると思う。

 

 

 

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