炊き込みご飯 2

IMG_20131107_0001新聞に「炊き込みご飯」のレシピがのっていたので、作ることにした。
この記事にはご飯のおいしい炊き方が解説されているので紹介する。
「ふっくらして適度な粘りがあるご飯は、炊く前に比べて2.3倍の重さに増えています。米粒の中に水分が入ったためです。その水分がおいしさのコツです。とお茶の水女子大教授(調理科学)の香西みどりさんは話す。蒸発する水分もあり、水は米の重さの1.5倍加えるのが基本。今回の五目炊き込みご飯(4人分)には米をコメ用カップで2カップ(360g)使うので、水分は540cc(水は1ccが1gで計算する)となる。
白いご飯を炊くなら540ccのすべでが水でいい。しかし、炊き込みご飯の場合は、しょうゆなどの液体がさらに加わるため、それでは水分の総量が超過になり、軟らかすぎるご飯になってしまう。
米は洗って水を切る。今回は酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁を計約100cc使って味を付けるため、その分を引いた440ccの水に米を浸し、30分以上おく。・・・」なるほど、なるほど、このやり方でやってみよう。

IMG_6957お米を2カップ、重さをはかるとなんと300グラム。新聞では2カップが360グラムとなっているが、家の炊飯器用のカップは小さいのがわかった。
そうすると300×1.5=450だから、水は450ccとなる。酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁で100ccを使うとことになるから、450−100=350で、350ccの水に浸けておくことになる。

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米を洗い、水をきる。
洗った米を炊飯器にいれて、さきほどはかった水350ccを入れて、30分。

IMG_6964この間に、具の用意をする。
干ししいたけ2個をぬるま湯(プラス砂糖)でもどし、石突きをとってから薄切りにする。この時の戻し汁は後で使うのでとっておく。
ごぼう(40グラム)はさきがけにする。
にんじん(40グラム)はイチョウ切りにする。
油揚げ(1枚)は熱湯をかけて油抜きをし、二枚に切って1センチぐらいの幅に切る。
鶏もも肉(60グラム)は、一口サイズに切って、酒小さじ1,しょう油小さじ1/2をもみこむ。

IMG_6967付け加える水分を準備する。
新聞には、しいたけの戻し汁大さじ3,酒大さじ1と2/3、しょう油大さじ1と1/3、塩小さじ2/3とあるが、これだけでは100グラムにならない。ここに水を足して100グラムにするのだろうか?
それともこのままの分量の水分でいいのだろうか。わからないので、しいたけの戻し汁、酒、しょう油を少しずつ加えて100グラムにすることにした。
後からしょう油などを加える理由を新聞にはこう書いてある。
「同じ液体だからといって、しょう油などを一緒に加えないことが重要だ。普通の水に比べ、調味料を加えた水は米に浸透しづらく、芯が残る原因になります」。 ふ〜ん、なるほど、これは初めて知ったことだ。。

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30分浸けてあった米に、酒やしょう油などで作った水分100グラムを追加する。
さっとかきまぜて、その上に具をのせる。
具と米をかき混ぜないこと。新聞にはこう書いてある。
「大きな具を混ぜて炊くと、米に均等に熱が伝わりにくくなり、芯が残ってしまうこともあります」。
具だけをゆっくりと混ぜて、米には混ざらないようにした。
ここで、炊飯器のスイッチをポン。出来上がるまで他のおかずの用意をしましょう。

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炊きあがってから、具とご飯を大きくかき混ぜる。
お米一粒一粒が輝いていますね。
食べた口あたりは、これまで作った炊き込みご飯で一番だった。
やはり水加減が重要なのだ。
今回は、自分が使っているカップの量、1カップが何グラムか確かめたことが、正確な水加減につながったと思う。
おいしい炊き込みご飯のために、さらに研鑽が必要ですね。

 

 

 

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