天然酵母でパン作り28

アメリカンブレッドとパン・オ・ショコラ

以前にパン・オ・ショコラを作ったが、今回はパウンド型に入れて作ってみることにした。 また、アメリカンブレッドもパン・オ・ショコラと作り方がよく似ているので、二つ同時並行して作ってみた。
また、これまでは食パン用の型を使って作っていたが、今回の二つはパウンド型に入れて作ると、本のように仕上がった。

どちらも増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」(文化出版局)の本を参考にしている。

アメリカンブレッド

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左のような写真に仕上がることを目標にしているが、、、、。

用意するものは、

強力粉 300グラム
塩 3グラム
砂糖 30グラム
生種 21グラム
水 102グラム
卵 30グラム
スキムミルク 13.5グラム
無塩バター 45グラム
インスタントコーヒー 6.6グラム
ホワイトチョコレート 60グラム

 

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写真が集めた材料。

無塩バターの代わりに、ケーキ用マーガリンを使用。
ホワイトチョコレートのかわりにミルクチョコ一枚。
スキムミルク、卵、インスタントコーヒーはレシピ通りに用意できた。

こねる作業は、ホームベーカリーの こねる機能を使った。
卵と水の分量が152グラムになるように水の量を調節して入れる。
砂糖、塩、チョコレートもいっぺんに入れてこねることにした。
生種は塩に直接触れないように注意して入れる。生種は中心に、塩は端に入れた。

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マーガリンもいれて、20分ほどこねる。右下の写真が20分後の様子。

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丸めてボウルに入れて、室温(25度くらい)で7時間ほど醗酵。
右下が発酵後の様子。

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4つに分けてまるめ、よく絞った濡れフキンをかけて20分のベンチタイム。 IMG_6906 IMG_6908

三つはパウンド型に入れる。残った一つはそのままで二次発酵。醗酵のちがいを見たかったから。 ここで気づいたが、レシピでは五つに分けている! あれえー、でも次のパン・オ・ショコラは4つに分けているので、比較するためにもどちらも4つに分けて二次発酵させることにした。

オープンの発酵機能を使って、40分二次発酵させる。
写真右下が発酵後の様子。チョコレートが解けてチョコレート色になっている。

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200度に予熱したオーブンで20分焼く。レシピでは20分だが、実際にはもっと早い目にいい焼き色になった。ここは各自のオーブンの特徴による。 IMG_6885 IMG_6890

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同じ分量なのに、パウンド型のパンと一つ取り出したパンの大きさが違うことが分かる。

型に入れることによって、実の詰まったパンになっていることが理解できる。
左が中の様子。ちょよレートが完全に溶けてしまっている。

続いて、

パン・オ・ショコラ

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用意するものは、
強力粉 300グラム
塩 3グラム
砂糖 45グラム
生種 21グラム
水 96グラム
卵 30グラム
無塩バター 60グラム
バトンショコラ 60グラム

このパン・オ・ショコラを作るときも、水と砂糖を合わせて126グラムになるように水の量を調節した。
また、無塩バターの代わりにケーキ用マーガリンを使用。
チョコレートはブラックチョコで代用した。

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アメリカンブレッドで使っていた強力粉がなくなったので、生協で買ったホームベーカリー用強力粉を使用。

小麦粉によって味が変わるとよくパン作りの本に書かれている。それを確かめるために、いろんな強力粉で試してみるが、私の舌はその差が、残念ながらわからない。前回のアメリカンブレッドと作り方はほぼ同じ。

ホームベーカリーの捏ねる機能をつかって20分ほど捏ねる。
材料はいっぺんに全て混ぜあわしている。

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室温で7時間ほど発酵させたものが下の左。前回のアメリカンブレッドと同じように四等分する。

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濡れたフキンを固く絞っておおい、室温で30分ほどベンチタム。
三つはパウンド型のケースに、残った一つは皮革のため、丸めてかたちをつくる。

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オーブンの発酵機能で30分発酵させる。コーヒー色になっている。
200度に予熱したオーブンて20分焼く。レシピでは20分だがここは各自のオーブンの特徴によるので、10分すぎから目で見て判断。

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パウンド型の入れていないパン生地は、ハサミで切れ目を入れておいた。
よく広がっているのが分かる。

前回のアメリカンブレッドと違って、チョコレートの固まりが残っているので、見た目にもチョコレート入りのパンであることが分かる。

 

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パンを割ってみると、全体がチョコレート色になっていることが分かる。 チョコレートの粒も残っており、レシピの写真に近づいたようだ。

アメリカンブレッド、パン・オ・ショコラ、どちらもチョコレートを使ったパン。全体が柔らかく出来上がり、家族の評判も良かった。

前回は食パン用の型に入れて作ったが、今回はどちらもパウンド型の入れて作った。見た感じは今回のパンのほうがよい。型に入れないパン生地の伸びが大きいことがわかって、なにかと収穫の多い、パン作りになった。

 

 

 

天然酵母でパンづくり 18

ロイヤルティーブレッド

 

増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」の本の「ロイヤルティーブレッド」に挑戦してみよう。

紅茶はカナダで買った「キャベンディッシュ サンセット」を使ってみる。

強力粉・・300g(100%)
塩・・3g(1%)
砂糖・・45g(15%)
生種・・21g(7%)
水・・30g(10%)
牛乳・・60g(20%)
卵・・30g(10%)
無塩バター・・60g(20%)
紅茶の葉・・13g(4.3%)

私は牛乳、卵、水をあわせて120gになるように水の量で調節した。

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材料をそろえて、ホームベーカリーのこねる機能をつかった。
写真のように無塩バターも一緒に入れてこねた。

左の写真が20分こねたあとの様子。
ボールに入れて一次発酵させる。
レシピでは28度で7時間、となっている。
夏なので室温で十分だった。

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左上の写真が7時間後の様子。空気を抜いて丸め直す。

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ぬれたフキンをかぶせて40分おく。ベンチタイム。右の写真がベンチタイム後のパン生地の様子。大きさはあまりかわっていない。

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 器の大きさを測り、生地が三つ折して入るぐらいの大きさに手で伸していく。
三つ折にし、閉じ目をしっかりとおさえる。

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三つ折した生地をバターを塗った器に入れる。
増沢さんの本によると「ひっくりかえして形を整え、閉じ目を下にして、中央から落とすように型に入れる。手を握って中央から押さえて型になじませる。32度〜34度のところで50分の二次発酵。
私はオープンの発酵モードを利用した。

 

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左の写真が40分発酵させた様子。
200度に予熱したオーブンに30分加熱。 20分で様子を見た。かなり焼けているので、5分加熱してそのあと焦げないようにアルミホイルで上部をおおい、5分加熱したのが上の写真。
膨らみにむらのある仕上がりになった。酵母が疲れているのかもしれない。このへんが微妙なところで、酵母も生きているのだなあと感じる時。

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味は申し分なし。 焼きあがってオーブンからだすと、部屋一面に紅茶の香りが広がる。 表面がサクッとして、中はもっちり。 口に入れて噛むと口いっぱいに紅茶の香りが広がる。 珈琲や紅茶でのお昼の休憩にぴったり。

 

 

天然酵母でパンづくり 17

チョコレートの入ったパン パン・オ・ショコラ

 

今回は、増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」(文化出版局)のレシピにしたがってつくってみよう。

この本には栄養たっぷりのパンが紹介されている。では、チョコレートたっぷりのパン・オ・ショコラをつくってみろことにしょう。

強力粉・・・300g(100%)
塩・・・3g(1%)
砂糖・・・45g(15%)
生種・・・21g(7%)水・・・96g(32%)
たまご・・・30g(10%)
無塩バター・・・60g(20%)バトンショコラ・・・           60g(20%)

この本の特徴は、材料の成分比が書いてあること。これがあると粉の分量に合わせて他の材料の分量を考えることが出きる。

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必要な材料を用意する。
たまご1個の重さを測り、水とあわして117gになるように水の量を調節した。

ホームベーカリーのこねる機能をつかって、材料こねる。途中でチョコレートをいれて、全体として20分ほどこねた。

 

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レシピには、28度で6時間の一次発酵、となっている。夏は室温が高いので、もう少し早い時間になる。 写真の左が発酵前、右が5時間ほどおいた様子。 

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4等分して、ぬれたフキンをかぶせて20分ほどのベンチタイムをとる。

ベンチタイム後の様子。 それほど大きくならない。

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油をぬった型にベンチタイムをおえたパン種をいれる。

30分ほど室温での二次発酵。
わたしは、オーブンの発酵機能をつかって発酵させた。

 

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200度に温めたオーブンに約20分焼く。

焼きあがったらすぐにとりだし、あみの上に置く。

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15分ぐらいで焼き上がりの色も良くなっていたので、こげないようにアルミホイルで上部をおおい、さらに5分焼き上げた。

まわりがしっかりと焼けている。でも中身はしっとり。

チョコレートパンだ、と娘が喜んで食べた。
次の日にはおやつがわりに職場にもっていった。
よほど気に入ったのだろう。
たまご、バター、チョコレートとカロリーたっぷりのパンのできあがり。