天然酵母でパン作り29

ルヴァン・レザン

 

増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」にある「ルヴァン・レザン」というパンに挑戦。

ルヴァン・レザンとはどういう意味なのだろう。本には次のように書いてあった。
「シンプルなパン生地に、ラム酒漬けのオーガニックレーズンがたっぷり。素朴で風味豊かなレーズンパン。中はふっくらしていて、外の皮は香ばしい。スライスしてトーストした後、バターを塗っていただきましょう。」
レーズンパンの一種と理解していいのだろう。

用意するものは、本のレシピによると次のようなもの。

強力粉・・・300g
塩・・・3g
砂糖・・・12g
生種・・・18g
水・・・96g
卵・・・30g
無塩バター・・・30g
レーズン(ラム酒漬け)・・・105g

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コストコで買ったホームベーカリーの、捏ねる機能をつかって、材料を混ぜ合わせて捏ねることにする。写真のラム酒入りレーズンはスーパーのライフで購入。水と卵を合わせて126gになるように水の量を調節した。小麦粉、砂糖、塩、生種、水と卵を入れた後、レーズンと無塩バター(ケーキ用マーガリンで代用)をいれて捏ねること約20分。

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ボールに入れて、6時間ほど発酵させる。写真右が発酵後の様子。 IMG_7025 IMG_7027

生地を四等分し、丸めて閉じ目をしっかりと閉じる。 濡れフキンをかけて、30分ほど休ませる。

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丸めなおして表面に張りを出し、閉じ目を閉じ、閉じ目を下にして天板にのせる。 二次発酵。私は家にあるオーブンの発酵機能を使って30分発酵させた。
写真の左下はオープンに入れたところ、右は30分後の様子。

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クレープ(切り込み)を入れて、200度に温めたオーブンで15分〜18分焼く。 このクレープが難しい。カミソリで大胆に、かなり深くまで切込みを入れた。
下の写真左が焼く前。右が焼いたあとの様子。

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なかなか美味しそうですね。 レーズンもそれほど甘さが強調されず、食事用のパンに仕上がった。
レーズンが嫌いな娘も、レーズン以外のところを食べて、おいしかったと言ってくれた。卵と塩と砂糖だけの味付けが素朴でいいのかもしれない。

 

 

 

天然酵母でパン作り28

アメリカンブレッドとパン・オ・ショコラ

以前にパン・オ・ショコラを作ったが、今回はパウンド型に入れて作ってみることにした。 また、アメリカンブレッドもパン・オ・ショコラと作り方がよく似ているので、二つ同時並行して作ってみた。
また、これまでは食パン用の型を使って作っていたが、今回の二つはパウンド型に入れて作ると、本のように仕上がった。

どちらも増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」(文化出版局)の本を参考にしている。

アメリカンブレッド

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左のような写真に仕上がることを目標にしているが、、、、。

用意するものは、

強力粉 300グラム
塩 3グラム
砂糖 30グラム
生種 21グラム
水 102グラム
卵 30グラム
スキムミルク 13.5グラム
無塩バター 45グラム
インスタントコーヒー 6.6グラム
ホワイトチョコレート 60グラム

 

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写真が集めた材料。

無塩バターの代わりに、ケーキ用マーガリンを使用。
ホワイトチョコレートのかわりにミルクチョコ一枚。
スキムミルク、卵、インスタントコーヒーはレシピ通りに用意できた。

こねる作業は、ホームベーカリーの こねる機能を使った。
卵と水の分量が152グラムになるように水の量を調節して入れる。
砂糖、塩、チョコレートもいっぺんに入れてこねることにした。
生種は塩に直接触れないように注意して入れる。生種は中心に、塩は端に入れた。

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マーガリンもいれて、20分ほどこねる。右下の写真が20分後の様子。

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丸めてボウルに入れて、室温(25度くらい)で7時間ほど醗酵。
右下が発酵後の様子。

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4つに分けてまるめ、よく絞った濡れフキンをかけて20分のベンチタイム。 IMG_6906 IMG_6908

三つはパウンド型に入れる。残った一つはそのままで二次発酵。醗酵のちがいを見たかったから。 ここで気づいたが、レシピでは五つに分けている! あれえー、でも次のパン・オ・ショコラは4つに分けているので、比較するためにもどちらも4つに分けて二次発酵させることにした。

オープンの発酵機能を使って、40分二次発酵させる。
写真右下が発酵後の様子。チョコレートが解けてチョコレート色になっている。

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200度に予熱したオーブンで20分焼く。レシピでは20分だが、実際にはもっと早い目にいい焼き色になった。ここは各自のオーブンの特徴による。 IMG_6885 IMG_6890

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同じ分量なのに、パウンド型のパンと一つ取り出したパンの大きさが違うことが分かる。

型に入れることによって、実の詰まったパンになっていることが理解できる。
左が中の様子。ちょよレートが完全に溶けてしまっている。

続いて、

パン・オ・ショコラ

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用意するものは、
強力粉 300グラム
塩 3グラム
砂糖 45グラム
生種 21グラム
水 96グラム
卵 30グラム
無塩バター 60グラム
バトンショコラ 60グラム

このパン・オ・ショコラを作るときも、水と砂糖を合わせて126グラムになるように水の量を調節した。
また、無塩バターの代わりにケーキ用マーガリンを使用。
チョコレートはブラックチョコで代用した。

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アメリカンブレッドで使っていた強力粉がなくなったので、生協で買ったホームベーカリー用強力粉を使用。

小麦粉によって味が変わるとよくパン作りの本に書かれている。それを確かめるために、いろんな強力粉で試してみるが、私の舌はその差が、残念ながらわからない。前回のアメリカンブレッドと作り方はほぼ同じ。

ホームベーカリーの捏ねる機能をつかって20分ほど捏ねる。
材料はいっぺんに全て混ぜあわしている。

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室温で7時間ほど発酵させたものが下の左。前回のアメリカンブレッドと同じように四等分する。

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濡れたフキンを固く絞っておおい、室温で30分ほどベンチタム。
三つはパウンド型のケースに、残った一つは皮革のため、丸めてかたちをつくる。

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オーブンの発酵機能で30分発酵させる。コーヒー色になっている。
200度に予熱したオーブンて20分焼く。レシピでは20分だがここは各自のオーブンの特徴によるので、10分すぎから目で見て判断。

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パウンド型の入れていないパン生地は、ハサミで切れ目を入れておいた。
よく広がっているのが分かる。

前回のアメリカンブレッドと違って、チョコレートの固まりが残っているので、見た目にもチョコレート入りのパンであることが分かる。

 

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パンを割ってみると、全体がチョコレート色になっていることが分かる。 チョコレートの粒も残っており、レシピの写真に近づいたようだ。

アメリカンブレッド、パン・オ・ショコラ、どちらもチョコレートを使ったパン。全体が柔らかく出来上がり、家族の評判も良かった。

前回は食パン用の型に入れて作ったが、今回はどちらもパウンド型の入れて作った。見た感じは今回のパンのほうがよい。型に入れないパン生地の伸びが大きいことがわかって、なにかと収穫の多い、パン作りになった。

 

 

 

天然酵母でパンづくり 19

天然酵母でアップルパイ

 

ホシノ天然酵母でスイーツ作りに挑戦することにした。 レシピは増沢恵子さんの「天然酵母で作るお菓子」(文化出版局)。

この本にのっているスイーツは、私にとっては本格的すぎるもの。

そのなかで、「タルト生地」の説明があったの。 まずタルト生地を作って、今売り出しているりんごを使ったアップルパイを作ることにした。

タルトやパイの生地を発酵させるというのがおもしろそう。

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フードプロセッサーを使うというのも初めてのやり方。

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 用意したのは、直径18㎝のタルト台一皿分の材料。

薄力粉・・・200g
卵・・・1個
砂糖・・・10g
バター・・・100g
生種・・・10g
塩・・・0.5g

林檎・・・1個と1/2

 

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写真にはないが、準備として、 容器に卵を溶いて生種と混ぜあわせて冷やしておく。 ボールを冷蔵庫で冷やしておく。

フードプロセッサーに薄力粉、塩、砂糖、小さく切った冷たいバター(私はケーキ用のマーガリンを使用)を入れ、さらさらの状態になるまで回す。 断続運転(熱が伝わりにくいので)で回す。

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 フードプロセッサーから冷たくしたボウルに写し、卵と生種を混合したものを少しずつ加えながら、両手ですり合わせる。 米粒状になるのがめやす。ここが難しかった。卵と生種をいっぺんにいれると、大きな固まりになってしまう。少しずつがポイントのようだ。 

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まとまったらビニール袋に入れて、袋の上から空気を抜くように手で押さえながら長方形に整え、めん棒でおさえる。 厚さ3cmくらいに平たく伸ばし、ビニール袋できっちり包みなおす。 冷蔵庫に入れて、1〜3日低温発酵させる。

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上の写真は、冷蔵庫で3日発酵させたもの。

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タルト台より一回り大きいくらいに伸ばし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

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タルト台に生地を入れて整形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。 その間に、りんごなどの具材を準備する。

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りんごは1個を16等分するぐらいの大きさに切り、うすい食塩水につけてから取り出し、水気を取る。
ボールに卵1個、砂糖を50g、アーモンドプードルを10g、牛乳70mlいれて混ぜる。本当はここに白ワイン50mlほしかったがなかったのであきらめる。 泡をたてない。軽く混ぜる程度にし、冷蔵庫に入れておく。オーブンを180度に予熱する。

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パイ生地にりんごを並べ、その上から冷蔵庫で冷やしておいたフィリングをかける。

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180度で70分から80分。時間は焼き上がりの様子を見て判断。私は最後の10分はアルミホイルをかぶせて焼いた。

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冷蔵庫で3日も発酵させるという、とても時間のかかるアップルパイ。 でも冷蔵発酵させた生地はサクサクして、なんともいい感じ。
薄力粉、卵、砂糖だけだが、天然酵母で発酵させた小麦粉が味を深くしている。
コーヒーとアップルパイ、贅沢な時間だ。