分子調理のカレーライス

10月26日のNHKの「あさイチ」で、「分子調理によるカレーライス」の紹介があった。
(左はNHKのホームページからの引用)
「分子調理」と言う言葉は私は初めて聞いた。
ネットなどをしらべてみると
「・・・分子調理は『分子調理学』と『分子調理法』で構成されている。『分子調理学』は食材の性質の解明、調理中に起こる変化の解明、おいしい調理の要因の解明などを分子レベルで行う科学です。それに対して『分子調理法』はおいしい食材の開発、新たな調理法の開発、おいしい料理の開発を分子レベルの原理に基づいておこなう技術です」とあった。(「おりとり様TV」からの引用)
https://ohitoritv.com/nhk-asaich-molecular-cuisine/

これは面白そうなので、紹介された調理から「カレーライス」を作ってみることにした。

放送で紹介されたレシピは次の通り
・牛肉400g
・にんにく1かけ
・ショウガの薄切り2枚分
・玉ねぎ1こ
・にんじん1本
・じゃがいも3〜4こ

・サラダ油大さじ1
・塩 肉の0.8% ここでは3.2g
・こしょう適量
・カレールー(4〜6皿分)
・水適量(ルーのパッケージの指定の量)

さて私は写真のように材料を用意した。
レシピとは少し違っているが(例えばしょうが、にんにくはみじん切りにしている)
大筋はレシピに従いながら作ってみた。

・牛肉を食べやすい大きさに切る。 レシピではフライパンだが、4人分だとあふれそうなので圧力鍋の鍋を使用した。
・油をひき、強火で加熱する。 このとき塩を肉の0.8 パーセント、牛肉が400グラムなので、400 ✕ 0.008 =3.2 グラム 加えて加熱するのがポイント。
 食塩の量が多いのでは、という疑問が番組でも出された。
実はここが分子調理なのだという。このあと野菜の加熱や蒸す作業で、肉と野菜の塩分濃度が違うため全体として同じ塩分濃度になろうとする。そのときに野菜の旨み成分が出て、それが肉に取り入れられるというわけだ。

・肉の色が変わったら、弱火にしてにんにく、しょうがを加える。
・香りが立つまで中火で加熱する。

・たまねぎ、にんじん、じゃがいも、セロリなどの野菜を入れ、加熱する。
このときに先程言った塩分濃度の差から野菜からの旨味成分が引き出される。

番組ではじゃがいもを入れるタイミングの質問があった。番組では「じゃがいもが煮崩れしないように、このあとの蒸す作業のときに入れると良い」という回答があったが、私は「くずれても気にしない」と最初から投入した。

・野菜と肉がよくまざったら、水を1カップくわえて、フタをして20分ほど中火で蒸し焼きにする。 途中で様子を見て、水を少し加えた。

上の写真左が20分後の様子。水分がほとんどない。
右の写真は入れるカレールーの指定している水を加えて煮ているところ。
加熱してひと煮立ちさせる。

・ひと煮立ちしたら加熱を止め、カレールーを入れて混ぜて溶かす。

・カレールーが溶けたら加熱を再開し、弱火で10分ほど煮込む。

私の場合は水が多かったのか、ルーの性質かはわからないが、少し水っぽい感じだったのでもう一つルーを追加した。

入れたカレールーが中辛だったので、味見をしてみると私には辛味が強かった。
そこでヨーグルトをたっぷりと入れてみた。
久しぶりのカレールーを使ったカレー。

「分子調理による20分で昨日作ったカレーの味」、というキャッチフレーズだったが私には時間短縮はそんなに気にならなかった。
昔懐かしいカレーの味がした。学生時代に食べたカレー、喫茶店で食べたカレー、デパートの食堂で食べたカレー、なにかそんなことを思い出すカレーの味だった。

 

 

懐かしの給食レシピ 51

牛肉と大豆のカレーライス

大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。 そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。 レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。

今回は「牛肉と大豆のカレーライス」
レシピは前回紹介した「おうちで作る 給食レシピBook」から。

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栄養士さんからのアドバイス。

「ここにのせている分量は、小学校の給食用の分量です。大人には少ないので、多めにしてください。」

なるほど、レシピ通りの分量は左の写真のようになる。これで大人4人分は少なすぎる。

このレシピ本は、あくまでも大阪市の小学校の給食レシピで、普通の家庭でそのままつかえる分量になっていないそうだ。だからわざわざ「給食での4人分」と注釈を入れているというわけだそうだ。

なお、これまでこのブログで紹介してきた「懐かしの給食レシピ」は、私の知り合いの栄養士さんが家庭用に換算した分量で紹介しているので、あらためて計算する必要はない。

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普通作っている分量にすると、左の写真のようになった。レシビの2倍から3倍になっている。緑の野菜はセロリ。
私はセロリのシャキシャキ感とさっぱり感が好きなので、カレーにはよく入れている。

肉は料理用のワインで下味をつけておく。
ジャガイモは角切りとかいてあるが、小さく切ると最後にはとけてしまって、姿かたちがなくなることが多いので、小さいジャガイモはそのまま、少し大きいと思うジャガイモは半分に切るだけにした。
玉ねぎはレシピ通りに大切り、にんじんはイチョウ切りにした。

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サラダ油を熱し、ニンニクとショウガを炒める。ワインで下味をつけた牛肉を入れて炒める。(レシピにないショウガも入れることにした)

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玉ねぎ、にんじんの順に炒める。

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ジャガイモと大豆を入れて煮るのは、圧力鍋を使った。
ジャガイモも短い時間で柔らかくなる。ルーの指定する分量の水、セロリ、ローリエの葉を入れて、圧力をかける。時間は自分が使っている圧力鍋によってあわせる。

左の写真のようにトロトロに仕上がる。私の使っている圧力鍋はラゴスティーナで、もう30年ほど使っている。IHに対応していないので、コンロに付いている電熱コンロで使用。シューッといって5分。それでもジャガイモはとろとろになっていてくだけそう。

火を止めて、カレールーを入れる。あとにヨーグルトを入れたり、インスタンのコーヒーの粉を入れたり、りんごをすりおろしていれたり、各家庭の味をどうぞ。
私はよくヨーグルトを入れている。辛味も収まり、食べやすくなるというのが実感。

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野菜サラダをつけると、立派なカレーライス。 大豆もたっぷり入れた。缶詰なので全部入れたが(140グラム)、多すぎるという気もなかった。
ジャガイモはかき混ぜればかき混ぜるほど砕けてくるので、取り出しておいて、食べるときに電子レンジて温めてからご飯の上に乗せて、カレーをかけることにした。

豆類があまり好きでない娘もしっかり食べ、次の日の弁当にカレーを持って行った。
職場で温めて食べるらしい。
給食レシピは本当に食が進むし栄養たっぷり。今年も「給食レシピ」にお世話になりそうだ。