ライ麦パン

田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」（主婦と生活社）のレシピに従って、今回は「ライ麦パン」を作ってみた。

レシピは「キャラウェイ入り」なのだが、その「キャラウェイ」なるものが手に入らなかったので、今回は純粋の「ライ麦パン」。

パウンド型一個分のレシピで、
フランスパン用粉・・・160g
ライ麦粉（細挽き）・・140g
生種・・・20g
水・・・190ml
粗塩・・・6g 

小麦粉は難波高島屋の地下1階にある富澤商店で購入。

レシピ通りにフランスパン用粉とライ麦粉を用意し、コストコで買ったホームベーカリーを使ってこねる。今回は水の量を10mlほど少なめにした。

上の左が発酵前の生地、右が室温（発泡スチロール製の箱のなかに入れて）で7時間発酵させた後の生地。

丸めなおして、形を整え、固く絞ったフキンを掛けて20分休ませる。

しっかりと丸めなおして、生地を手前に巻くようにして型に入る大きさの棒状にする。 閉じ目を下にして90分の二次発酵。（私はオーブンの発酵機能を使った）。

上の写真の左は、90分の二次発酵のあとの様子。 右の写真は、210度に熱したオーブンで30分焼いたあとの様子。焼き上がりの時間はレシピの時間の10分ほど前から様子を見て判断。 私は最後の5分は、アルミホイルで覆い、これ以上外側が焦げないようにした。

これができあがり。
重い感じのする仕上がり。
でも食べてみると小麦粉だけのパンとはちがい、噛めば噛むほどに味が出てくるようなパン。
分厚く切って食べるパンではない。
軽くトーストしてジャムなどを付けて食べると、朝食の幅が広がった。

「コーンブレッド」

給食レシピでつくった「なすのそぼろいため」で残ったコーンを使ってパンをつくろう。お手本にしたレシピは、田辺由布子さんの「素朴がおいしい、天然酵母のパン」

田辺さんのレシピは以下のとおり。

材料　（食パン一斤型1個分）
フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・10g
ホールコーン缶汁・・・160ml
水・・・20ml
塩・・・6g（小さじ1）
ホールコーン（缶詰）・・・120g

今回は、私流にアレンジしてみた。
材料は、フランスパン用粉がないので、強力粉250gと全粒粉50gで代用。
こねるのは、コストコで買ったホームベーカリーの捏ね機能を使う。

ホームベーカリーにまず水とホールコーン汁あわせて180mlを先に入れ、そのあとからパン粉を入れる。隅に砂糖、塩をいれ、生種を塩に直接触れないように真ん中に30g入れる。 ここでスイッチ・オンで、10分間こねる。

10分こねると、かなりまとまっている。 ここに用意したコーンを投入。 さらに10分間、ホームベーカリーに捏ねてもらう。
ホームベーカリーの取扱説明書には、自動コースでパンに添加物をいれるコースがあるのだが、「こねる」だけの機能にはそういったオプションがない。そこで、自分で判断して途中にコーンを入れることにした。

これが20分間こねたあとの生地。 思ったよりも、生地の仕上がりが柔らかい。 柔らかすぎるぐらい。両手に小麦粉を付けて取り出し、簡単に丸くかたちをつくる。 このまま室温で（7月になると室温が25度になるので、ここは楽）、7時間ほど一次発酵。 これも様子を見ながらで、発酵しすぎないように5，6時間ぐらいから発酵の状態を確かめた。 

写真左が7時間後の様子。これ以上おくとあふれそうなのでここでストップ。
強力粉を敷いた台の上に生地をとりだして、成形。

かなりやわらかい。打ち粉をしながら食パン型の容器にあうようにかたちをつくり、バターやマーガリンを塗った食パン型容器に入れる。
田辺さんのレシピでは、二山の食パンだが、柔らかい生地なので一山にした。

電気オーブンの発酵モードで90分。
写真のようにかなり大きく発酵した。
オーブンを200度に予熱をする。
ここで失敗！　予熱をしたオープンに発酵した食パン型を入れるときに、傾いてしまい形がくずれてしまった。
本来ならもう一度発酵させて落ち着かせたほうがいいかな、と思ったが、これも実験。
そのままの状態で、200度で焼くことにした。

うまくいきました。 200度で30分だが、私の家のオープンでは15分ぐらいでかなりいい色の焼きあがった。ただ、中までしっかりとやいたほうがいいのだろうと考え、上面が焦げないように、アルミホイルですっぽりと覆い、のこり15分焼くことにした。

周りがしっかりと焼き上がり、しかも中もよく火が通っていながら、モチモチ感があるパンになった。
生地のやわらかさは、コーンの水分が影響しているのかもしれない。
使うコーンによって、水の量の調節がいるのだろう。
私はよくわからないので、田辺さんのレシピどおりの水の量にしたが、それでも出来上がりはおいしいパンになった。

ここが天然酵母で作るパンのいいところ。
素人の私にも、それなりにおいしいパンがつくれる。（自分で作ったからそう思うのかもしれないなあ・・・）