天然酵母でパンづくり　20

投稿日時: 2014年10月21日投稿者: 紺碧の空

ライ麦パン

田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」（主婦と生活社）のレシピに従って、今回は「ライ麦パン」を作ってみた。

レシピは「キャラウェイ入り」なのだが、その「キャラウェイ」なるものが手に入らなかったので、今回は純粋の「ライ麦パン」。

パウンド型一個分のレシピで、
フランスパン用粉・・・160g
ライ麦粉（細挽き）・・140g
生種・・・20g
水・・・190ml
粗塩・・・6g

小麦粉は難波高島屋の地下1階にある富澤商店で購入。

レシピ通りにフランスパン用粉とライ麦粉を用意し、コストコで買ったホームベーカリーを使ってこねる。今回は水の量を10mlほど少なめにした。

上の左が発酵前の生地、右が室温（発泡スチロール製の箱のなかに入れて）で7時間発酵させた後の生地。

丸めなおして、形を整え、固く絞ったフキンを掛けて20分休ませる。

しっかりと丸めなおして、生地を手前に巻くようにして型に入る大きさの棒状にする。閉じ目を下にして90分の二次発酵。（私はオーブンの発酵機能を使った）。

上の写真の左は、90分の二次発酵のあとの様子。右の写真は、210度に熱したオーブンで30分焼いたあとの様子。焼き上がりの時間はレシピの時間の10分ほど前から様子を見て判断。私は最後の5分は、アルミホイルで覆い、これ以上外側が焦げないようにした。

これができあがり。
重い感じのする仕上がり。
でも食べてみると小麦粉だけのパンとはちがい、噛めば噛むほどに味が出てくるようなパン。
分厚く切って食べるパンではない。
軽くトーストしてジャムなどを付けて食べると、朝食の幅が広がった。

天然酵母でパンづくり　19

投稿日時: 2014年10月20日投稿者: 紺碧の空

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天然酵母でアップルパイ

ホシノ天然酵母でスイーツ作りに挑戦することにした。レシピは増沢恵子さんの「天然酵母で作るお菓子」（文化出版局）。

この本にのっているスイーツは、私にとっては本格的すぎるもの。

そのなかで、「タルト生地」の説明があったの。まずタルト生地を作って、今売り出しているりんごを使ったアップルパイを作ることにした。

タルトやパイの生地を発酵させるというのがおもしろそう。

フードプロセッサーを使うというのも初めてのやり方。

用意したのは、直径18㎝のタルト台一皿分の材料。

薄力粉・・・200g
卵・・・1個
砂糖・・・10g
バター・・・100g
生種・・・10g
塩・・・0.5g

林檎・・・1個と1/2

写真にはないが、準備として、容器に卵を溶いて生種と混ぜあわせて冷やしておく。ボールを冷蔵庫で冷やしておく。

フードプロセッサーに薄力粉、塩、砂糖、小さく切った冷たいバター（私はケーキ用のマーガリンを使用）を入れ、さらさらの状態になるまで回す。断続運転（熱が伝わりにくいので）で回す。

フードプロセッサーから冷たくしたボウルに写し、卵と生種を混合したものを少しずつ加えながら、両手ですり合わせる。米粒状になるのがめやす。ここが難しかった。卵と生種をいっぺんにいれると、大きな固まりになってしまう。少しずつがポイントのようだ。

まとまったらビニール袋に入れて、袋の上から空気を抜くように手で押さえながら長方形に整え、めん棒でおさえる。厚さ3cmくらいに平たく伸ばし、ビニール袋できっちり包みなおす。冷蔵庫に入れて、1〜3日低温発酵させる。

上の写真は、冷蔵庫で3日発酵させたもの。

タルト台より一回り大きいくらいに伸ばし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

タルト台に生地を入れて整形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。その間に、りんごなどの具材を準備する。

りんごは1個を16等分するぐらいの大きさに切り、うすい食塩水につけてから取り出し、水気を取る。
ボールに卵1個、砂糖を50g、アーモンドプードルを10g、牛乳70mlいれて混ぜる。本当はここに白ワイン50mlほしかったがなかったのであきらめる。泡をたてない。軽く混ぜる程度にし、冷蔵庫に入れておく。オーブンを180度に予熱する。