スパイスカレー(キーマカレー)

印度カリー子さんの新しい本を買った。
本格カレーレシピの決定版ということで興味が湧いたので。
見ているとなるほど本格的だ。
使っているスパイスもこれまでのものだけでなく、多様なものが紹介されている。
スパイスカレーを食べている国の調理方法にせまるようなものだった。

今回はその中から、私の出来そうなキーマカレーを作ってみることにした。
この本では「キーママドラス(南インド風のひき肉カレー)」としてレシピが紹介されている。
この本のレシピを紹介しながら作ってみよう。

材料(四人分)
合いびき肉・・・400g
玉ねぎ(みじん切り)・・・1個
トマト(ざく切り)・・・1/2個
にんにく(みじん切り)・・・
            1かけ
しょうが(みじん切り)・・・
            1かけ
塩・・・小さじ1
サラダ油・・・大さじ1

はじめのスパイス
 カルダモン・・・5粒
 クローブ・・・5粒
 シナモン・・・5cm
 スターアニス・・・1粒

パウダースパイス
 クミン・・・小さじ1
 コリアンダー・・・小さじ1
 ターメリック・・・小さじ1/2
 チリペッパー・・・小さじ1/2
   ブラックペッパー・・・小さじ1/4

この本では「仕上げのスパイス」が紹介されている。しかし紹介されているスパイスを揃えることはできなかったので、今回は私ができる範囲でのキーマカレーになった。

フライパンに油とはじめのスパイス(カルダモン、クローブ、シナモン、スターアニス)を入れたら強火で熱する。 カルダモンがふくらんだら、にんにく、生姜を加える。二人分にしたので、はじめのスパイスの量は約半分にした。

玉ねぎを入れ、焦げ茶色になるまで熱する。フライパンの種類や熱源、玉ねぎの量によって時間はかわる。10分〜15分程度だが、ポイントは玉ねぎが上の写真のように焦げ茶色になるまでということ。
玉ねぎが焦げ茶色になったら、トマトを入れる。私は缶詰のトマトを使っている。
中火で約2分。ペースト状にする。

パウダースパイス(クミン、コリアンダー、ターメリック、ブラックペッパー)と塩を加え、弱火で1分ほど炒める。レシピにあるチリペッパーは手に入らなかったので入れていない。

ひき肉を加えて肉の色が変わるまで炒める。 (カレーの色が濃いため、肉の色の変化がわかりにくい。豚肉はしっかりと炒めるということを以前に聞いたので、丁寧に炒めることにした)
レシピではココナツミルクだがここではヨーグルトを使った。ひと煮立ちさせる。

サラダとビールとカレー、この3つが揃うと食欲がます。
食べていてサラダの半熟卵をキーマカレーにのせてみると、これがまた美味しい。
レシピには「仕上げのスパイス」として「マスタードシード、クミンシード、フェヌグリークシード、ヒング、チリホール、カレーリーフ」が紹介されているが、全部を揃えることはできなかったので、次回はスパイスを全部揃えてレシピ通りに作ってみたいものだ。

 

 

 

スパイスカレー3 (バターチキンカレー)

今回はホールスパイスを使った「バターチキンカレー」に挑戦。
ホールスパイスというのは、スパイスをそのまま乾燥させたもので、原型スパイスとも言うそうだ。
これまで使ってきたのは、原型のスパイスを粉砕しているもので、パウダースパイスとかグラインドスパイスと言うそうだ。

印度カリー子さんの「バターチキンカレー」のレシピに沿って作ってみよう。

材料(二人分)
主役 鶏もも肉・・・200グラム
ベース 生クリーム・・・100ml
スパイス ・・・クミン・コリアンダー・ターメリック・・・各小さじ1
たまねぎ・トマト・・・各1個
にんにく・しょうが・・各1かけ
水・・・100ml
塩・・・小さじ1
バター・・・10グラム
ホールスパイス・・・カルダモン・クローブ・・・各2粒
          シナモン・・・2cm

私は4人分を作ったので、このレシピのおよそ2倍の分量を用意した。
鶏もも肉は(印度カリー子さんのレシピにはないが)下味をつけたほうがいいだろうと、ヨーグルトを入れて混ぜ、さらにタイム・バジルなどのハーブを入れて混ぜ合わせて冷蔵庫に入れておいた。

フライパンを熱し、オリーブオイル、ホールスパイスのカルダモン・クローブ・シナモンを入れて1分ほど熱する。ショウガとニンニクのみじん切りを入れて香りが立つまで熱する。ニンニクはチューブ入りのものを使った。
玉ねぎを入れて、茶色に成るまで熱し続ける。フライパン全面にあったた玉ねぎが左の写真のように半分近くに成るまで炒める。
レシピでは10分、と書いてあるが、玉ねぎが増えればその分炒める時間が増える。私は倍ぐらいの時間炒め続けた。

トマトのみじん切りを入れる。
私はトマトの缶詰を使った。
なにか野菜を・・・冷蔵庫を見るとレンコンがあったので、適当な大きさに切ってここに投入。
レシピでは2分程度と書いてある。
ここも分量に合わせて、しっかりと炒める。レンコンにもしっかりと火を通すつもりで炒めた。レンコンを入れたのは、その触感が楽しみだったから。

次にスパイスと塩を入れる。
クミン、コリアンダー、ターメリック、塩を小さじ1。
ここで弱火にして、こげないように約1分炒める。ここはレシピ通りに1分にした。
これでスパイスカレーのベースができあがり。

               

メインの鶏もも肉を入れる。
レシピを見直すと、バターは一番最初にオリーブオイルの代わりに使うと書いてあることに気づく。おやおや・・・
バターはここで入れることになった。生クリーム100ml、水100mlをここで入れることになっているが、生クリームが箱入りで200ミリリットルだったのでそのまま投入し、水を入れないことにした。(こんなんでいいのかなあ、と思いながら)

よく混ぜて沸騰するまで火を通し、沸騰しだしたら弱火にして10分程度煮込む。

ご飯はサフラン米。
新米が手に入ったので、無水鍋で炊くことにした。
無水鍋の標準的な使い方は、
米3カップを洗い、ザルなどに取る。
洗った米に水を入れる。水の量は米全体が浸かるぐらいの水の量。
そのまま30分〜1時間水につけておく。
カレー用なので水の量は少ない目。
米3カップなら水3カップ。
サフランを適量入れる。
フタをして、強火にかける。5分もするとフタがカタカタといいだす。この音を聞き逃さないこと。音が鳴り出したら弱火にして10分。
10分たてば火を消し、約10分ほど蒸らす。
炊きあがった米を保温用の炊飯器に移したのが上の写真。

大きめに切った鶏もも肉とレンコンの歯ごたえがとても引き立っていた。
バター、生クリームがたっぷり。でもしつこい味ではない。 マイルドで食べやすく、リッチな感じのするカレーになった。
スパイスカレーはおもしろい。

 

 

 

スパイスカレ−2(さばカレー)

「私でもスパイスカレー作れました!」その2回目。
今回は「さばカレー」。鯖の缶詰を使ったカレー。

このレシピ本より引用すると、
「サバは高タンパクな上に、コレステロールを下げて血液をサラサラにしてくれる効果も。やせやすい体を作ってくれる強い味方!
材料 二人分
主役:サバの水煮缶・・・200グラム(目安)
ベース:ココナツミルク缶・・・100グラム
スパイス:クミン、コリアンダー、ターメリック・・・各小さじ1
その他:たまねぎ、トマト・・・各1個
    にんにく・しょうが・・・各1かけ
    水・・・100ミリリットル
    塩・・・小さじ1
    サラダ油・・・大さじ1」

前回と同じように、サラダ油を熱し、しょうが・にんにくをみじん切りしたものを加えて熱する。
香りが立ってきたら、玉ねぎを加え、あめ色をこえて茶色が目立つくらいまで炒める。レシピでは10分と書いてあるが、私はもう少し15分くらいかかった。

トマトを入れて約2分間炒める。これも状態を見て少し長めに炒めた。
弱火にして、スパイス3種類と塩を入れて、約1分炒める。

中火にして主役の鯖の水煮をいれる。カンヅメの中身を汁ごと全部入れた。
水とココナツミルクを入れて、沸騰したら弱火でフタをして5分間煮込む。

煮込んでいる間に、副菜を作ることにした。 好きな野菜をスパイスで炒めるだけで、サブジと云うらしい。
レシピ本によると、
「サブジは食べたい野菜を1〜2種類のスパイスと、にんにく・しょうがで炒めて塩で味をつけるだけ」
と書いてある。
今回はジャガイモで作ることにした。

ジャガイモを1ミリメートルくらいの幅で切り、水で洗ってからフライパンで炒めた。 ターメリックを加えたので、黄色に仕上がった。

食べている途中で、写真を撮っていないことに気づいたので食べかけの写真になってしまった。スパイスカレーの上にサブジのジャガイモを載せた。歯ごたえもあり食感が楽しめる副菜となった。
サバの塩味がスパイスカレーを引き立てているように感じ、魚の臭みもまったくなかってたいへん食べやすい。

使ったココナツミルクは缶入りのため、製氷皿にいれて冷凍し、カレーのたびにひとかけら、二かけらと使うことにした。
スパイスカレーはなかなかおもしろそう。