グルテンフリーの米粉パン

新しくできたCOOPの店で、写真のようなパン粉を買った。

「グルテンフリー、お米の粉で作ったミックス粉ー小麦粉不使用ーパン用」と書いてある。
メーカーは「株式会社 波里」。
ロゴマークのようにして「NAMISATO」の文字と、「米粉倶楽部」の表示があった。
原材料として、
うるち米粉(国産)
トレハース
増粘剤(HPMC)
と書かれていた。

 

初めて見る米粉なので買って試してみることにした。

この米粉で3回つくってみた。
最初は、ホームベーカリーの「小麦粉なし米粉」でのレシピにしたがった材料と分量で作ってみたが、予想したほど膨らまなかった。パンの上部がへこんだかたちになってしまった。

2回目はこの米粉の袋に書いてあるレシピでやってみた。それは、

(1斤用)
◯本品・・・250グラム
◯砂糖・・・8グラム
◯食塩・・・5グラム
◯バター・・15グラム
◯水・・・・210グラム
◯イースト・3グラム

これをパナソニックのホームベーカリーの「小麦なし米粉パンをやく」コースでセット。所要時間1時間55分で出来上がったのがこれ。

なんと、米粉パンでここまで大きくなったのは初めてだ。

2回目にチャレンジ。
再現性があるのだろうか。

同じ材料で、同じレシビ、同じホームベーカリーの設定で試してみる。
1時間55分後の焼き上がりがこれ。

前回とほぼ同じ大きさになっていた。
重さは417グラム。1斤の分量。

切った中はこんな感じ。
米粉らしい真っ白な生地。外はパリッと焼きあがり、底は少し溶けたような感じでホームベーカリーの容器にひっついていた。
外に取り出すために周りにへらのようなもので隙間を作ってからでないと、振っただけでは出なかった。

味は米粉のサクサク感があり、よく焼けたところは「おかき」を連想されるような食感。小麦粉パンのスコーンのように思えたり、和菓子のような感じもする。
これまでにない不思議な感じだった。

残っている米粉で、もう少し試してみよう。

 

 

天然酵母による「ご飯のパンと米粉パン」

新しいホームベーカリーて作る

これまで使ってきたコストコで買ったホームベーカリーを買い換えることにした。
釜の羽の出し入れが固くなり、塗料も剥げてきたので新しいものを買うことにした。
新年の電気屋さんをまわると、かなり安く商売しているので、パナソニックのSD-BH1001というホームベーカリーにした。
米粉パンを試してみかかったので、メニューに米粉パンや、グルテンカットの小麦粉に対応していて、しかも天然酵母でパンが作れるものがあり、そしてできるだけ安く帰るものという条件でさがしたのがこれ。

米粉パン、グルテンカットの小麦粉のパンというのは、家で作ると思うように膨らんでくれない。
左の写真のようなパンになってしまうことが多い。
米粉や小麦粉の温度調整や、発酵にかける時間やその時の温度、室温や気温など考えることがたくさんでてくる。本やレシピ集に紹介されているような出来上がりにならない、というのが私のこれまでだった。

そこでそういった温度管理を機械に任せたらどうなのだろう? という思いがあった。さて、このパナソニックのホームベーカリーの仕上がりはどうだろう。
昨年に作った、コストコで買ったホームペーカリーを使ったパンと比べると差はあるのだろうか? そういった楽しみもあった。

使った天然酵母がこれ。
これまで使ったことがないもので、成城石井で購入した。
一袋3グラムで、ドライイーストタイプ。ホシノ天然酵母のように予備発酵させる必要がない。イースト菌と同じように使えるという説明だったので、全くイースト菌と同じ扱いにした。
ただこの「天然酵母」の説明に、全粒粉などを使う場合は、倍の量を使ったほうが良いというような注意があったので、二袋の6グラムを使用することにした。

小麦粉入り米粉パンを焼く

ホームペーカリーの取扱説明書にあるレシピは、

福森シトギミックス20Aをお使いください、とある。これは左の「パン用ミックス20A」のことだろうと理解して使用。
米粉(シトギミックス20A)・・250g
バター・・・20g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・190g
ドライイースト・・4.2g

とある。
レシピのドライイーストを上の写真の天然酵母にし、量は6gとした。

これまでの作り方と違うのは、先に小麦粉などを入れ、そして水を入れるところ。
コストコで買ったホームペーカリーでは、先に水を入れておいて後から小麦粉などを入れていたが、パナソニックのホームペーカリーの場合は逆だった。
メーカーや製品によって方法がちがってくるので、ここは要注意。
天然酵母は、イースト容器に入れ、機械にまかせて投入してもらう。

待つこと2時間30分。出来上がりが上の写真。
なかなか見事な出来栄えではないか。

ごはんパンを焼く

残ったごはんを利用してパンを作ってみよう。
取扱説明書の「ごはんパン」のレシビは、

強力粉・・・210g
冷めたごはん・・・200g
バター・・・10g
砂糖・・・17g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・130g
ドライイースト・・・2.1g

 

ここでスキムミルクがなかったので、牛乳を代用した。
説明書によると、スキムミルク6gは牛乳70gで代用することができるとあった。そのかわりその分だけ水の量を減らす。
今回は、130−70=60 なので水の量を60gとし、牛乳と合わせて130gになるようにした。また、ドライイーストは天然酵母2袋の6gを使ってみた。
ごはんは上の写真のように、先に水と牛乳を合わせたもので混ぜておいた。

写真のようにすべての材料をパンケースに入れる。
酵母菌はイースト容器に入れてホームベーカリーにまかせる。
所要時間は約4時間。
そのあいだに、「ねり・ねかし」を二回繰り返し、発酵に多くの時間をかけているようだ。前回の米粉パンの数倍の時間をかけている。

できあがり。
おーっ、普通の小麦粉のパンとほとんど見た目は変わらない。

小麦粉入りの米粉パンとごはんパン、これまでになく立派に発酵した。
天然酵母をどれくらい使うかわからないので、今回の結果がベストなのかどうか全くわからない。
これをレシピ通りにイースト菌ですればどうなるのか?
また使った天然酵母の量をイースト菌と同じ量にすれば今回のように大きく発酵するのか?
ますます確かめることが多くなってくる。時間はかかるが、これは楽しい時間だ。

小麦粉入り米粉パン、ごはんパン、どちらも柔らかくてしっとりした仕上がりだった。
味はごはんパンのほうが甘みを強く感じた。
ごはんパンの賞味期限は短い、と説明書に書いてあったのでスライスして冷凍保存とした。
いろいろと楽しめそうなホームベーカリーだ。

 

 

イースト菌による「ご飯のパンと米粉パン」

糖質オフがはやっているので、小麦粉の量を控えたパンを作ろうと思った。

天然酵母ではなくて、今回はイースト菌を使っている。
それは初めてのことなので、レシピ通りに作ってみたためだ。
わたしが使っているホームベーカリーは、もっぱら小麦粉を捏ねるために使っているが、取扱説明書に「ご飯のパン」と「米粉パン」の作り方がのっていた。
機械任せでパンを作ってみることにした。

ご飯のパン

わたしが使っているホームベーカリーは、コストコで思いのほか安く手に入れたsirocaという名前のもの。株式会社オークセールの製品だ。

ご飯のパンというのは、残りご飯と小麦粉(強力粉)を混ぜてパンを作るというもの。ご飯と小麦粉との相性は結構いいという記事は読んだことがある。
そのレシピは説明書によると、

1.5斤のご飯のパンを作るには、

水・・・・150ml
ご飯・・・185グラム


強力粉・・・285グラム
バター・・21グラム
砂糖・・・・・・・22グラム
塩・・・・・・・・7グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・3.2グラム

分量の水とご飯を合わせてよくほぐし、水分が蒸発しないようにラップなどでふたをして、約1時間ふやかす。写真が1時間後のご飯のようす。(水はご飯が吸い取ってしまい、水は全く残っていないが、このままでよい。水を追加する必要はない。)

ふやかしたご飯、強力粉、バター、砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストの順に入れる。
バターは小さめにちぎって入れた。
砂糖の代わりにオリゴ糖を使ってみた。
イースト菌はレシピでは3.2グラムという半端な量で、わたしの持っているスケールでは測れないため、3グラムオーバー、4グラム未満という目分量で入れている。

あとはホームベーカリーまかせ。
このホームベーカリーは、メニュー1という「食パンコース」を選び、約4時間15分かけている。その間に、こね、ねかし、こね、醗酵・ガス抜き、醗酵・成形・醗酵・焼き、(こね、ねかしという工程を3回繰り返すと説明書には書いてあるが、実際に確かめてみることはしていない)というプロセスがプログラムされているということだ。
とにかくここは機械まかせで4時間少々。

おもったよりも簡単にできた。ふくらみは小麦粉のパンの三分の二程度か? そばに普通のコーヒーカップを置いてみたので、大きさが想像できると思う。 味は結構いける。 ご飯が入っているので、もっちりとしていて腹持ちもよさそう。

米粉パン

米粉パンは、米粉にグルテンがまざったものを使う。パンが膨らむのは小麦粉のグルテンによるものだからだ。
中百舌鳥にあるAプライスで購入した「パン用ミックス20A」という米粉を使った。米粉にどれくらいのグルテンが付加されているのかは袋には記入されていなかった。ミックス20Aとあるから、20%がグルテンなのかもしれないなあとおもうけれども、、、、。

ホームベーカリーのレシピは以下の通り。

「ご飯のパン」と同じように1.5斤の食パンと作るとすると、
水・・・200ミリリットル
米粉(グルテン入り)・・・320グラム
バター・・・26グラム
砂糖・・・25グラム
塩・・・6グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・・6グラム

水は少しぬるめのお湯にし、「ご飯のパン」と同じように準備をした。

このホームベーカリーには、メニュー5「米粉パン」コースがあり、それを選択。
「ご飯のパン」と同じように、後は機械任せ。

このコースは約2時間30分。こね、ねかしを3回くりかえし、さらにこねてから醗酵、そして焼くという工程。 上の写真は残り時間48分という時のものと焼きあがっと時のもの。

出来上がりが上の写真。 「ご飯のパン」にくらべて、伸びが少なかった。
小麦粉の量なのか、イースト菌の量なのか、焼き上げまでの時間の違いのためなのか、室温のせいなのか、まだまだこの段階ではわからない。
何回も繰り返していけば、その原因はわかるかもしれないが、とにかく食べることのできる米粉パンができた。
味はほぼ同じように感じた。
どちらも外はパリッとしていて、中はもっちりしている。
ご飯の残りと米粉なのだからそんなに違いはないのはあたりかもしれない。

これで小麦粉を少なくした食パンが家で作ることができるのがわかった。
小麦粉アレルギーの人のための、小麦粉フリー、グルテン完全カットのパンではないけれど、糖質を少しカットしたパンには違いはない。

米粉パンは奥が深そう。市販のパンではなかなか見つけることのできないパンだから、製法は難しいのかもしれない。少し研究?してみる価値はありそう。