男性のための料理教室 in 大阪ガス2

炊き込みご飯(無水鍋を使った)

大阪ガスの料理教室では、土鍋を使っての炊き込みご飯を作った。 家には土鍋がないので、ここは無水鍋に登場してもらった。

レシピの材料は以下のおとり。

コメ・・・2カップ
ごぼう・・・30グラム
にんじん・・・30グラム
しいたけ・・・2枚
油揚げ・・・1/2枚

だし汁・・・カップ「2
薄口醤油・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2

しいたけの代わりに鶏肉を用意した。 コメは洗ってザルに入れて水を切っておく。

無水鍋に水を切ったコメを入れ、その上に具をのせていく。 コメと具は混ぜ合わさない。のせるだけ。

だし汁を2カップ入れる。基本はコメと同じ量の水、ここではだし汁を入れる。 コメを計るのに使ったカップで、だし汁の量を測るのが簡単。 コメの場合はカップとか合とか、レシピによって使っている単位が違うので注意。 基本は米を計るの使った道具で、だし汁の量も図ること。
コメも水で洗った後で測り直すと、水分を吸って体積は増える。その増えた体積の分の水(だし汁)を増やすというレシピともある。
また、野菜からの水分があるので、若干の水(だし汁)を減らしておく、というレシピもある。
今回は単純に最初のコメの量のだし汁、ということでコメが2カップなら、だし汁も2カップということにした。

醤油、酒、塩を入れる。コメと具を混ぜないこと。
のせるだけ、というのもポイント。

フタをして強火にかける。
フタから水蒸気がもれだし、フタがカタカタと音を立て始めたら弱火にする。

弱火で15分ほど炊く。
私の家の電磁コンロはタイマー付きなので弱火にして15分にセットした。

15分たてば8分蒸らす、というのが無水鍋の説明書の時間設定。

これを目安にして、10分ほど蒸らしてフタをあけた。

フタは熱いので、鍋つかみなどを使うこと。アルミ鍋なので熱が直に伝わってくる。やけどに注意、これが無水鍋を使う時の安全ポイント。
これぐらいの温度設定だと、底に少しおこげができている。

炊き込みご飯の上にミツバをおいてでき上がり。
味噌汁と天ぷら、サラダ、一汁二菜のごちそうだ。

土鍋に変わらない美味しい炊き込みご飯ができた。
無水鍋だと土鍋のように高熱と圧力がコメ全体にかかり、美味しい触感のご飯になる。残った炊き込みご飯はおにぎりにしておくと、翌日にはもうなくなっていた。

 

 

 

 

 

無水鍋で作る「新しょうが炊き込みご飯」

IMG_0599

マーケットにいくと、目につく新しょうが。 テレビで新しょうがの炊き込みご飯のCMがあったので、作ってみようと思った。 無水鍋のオフィシャルサイトをみると、ちょうど私がやりたかったレシピがあったので、それを参考にして作ってみた。

 

材料は、
米3カップ、油揚げ1枚、新しょうが60g。
レシピには三つ葉を適量、とあったが、準備できなかったので今回はなし。

IMG_0592

IMG_0595

米は3カップ洗って、ざるにあげておく(やく30分)
炊飯器に付いているカップはメーカーによって大きさが違う。
今回は1カップ=180ccで計量した。
油揚げは油抜きをして長さ1cmぐらいの千切りに。
(この長さは好みで。長いのが好きな人は2cm、3cmに)

IMG_0597

 ショウガは千切りにする。

千切りにして水につけておく。

レシピには皮ごと千切りにすると書いてあったが、やっぱり気になるので、皮をむいて60gのショウガにした。

IMG_0605

 

 

無水鍋に30分おいた米、ショウガ、油揚げ、だし汁3.3カップ(1カップ=180ccで計算したもの)をいれる。
調味料として、醤油大さじ1,酒大さじ1,塩小さじ1をいれる。この時、混ぜない。

 

IMG_0603 IMG_0612

IMG_0613

無水鍋のフタをして、強火にする。
フタから蒸気が出てカタカタと音がし始めたら(ここが注意しておかないとよくわからないところ)、弱火にして15分(レシピでは10分だが、固めでおこげができることを期待して15分にした)。

15分たてば火を止めて、蒸らすこと10分。写真のように炊き上がった。

さて無水鍋の底からひっくり返して混ぜ合わせる。ありました。おこげが出来上がっていました。

IMG_0616

 

ほんのりと香る新しょうが。
油揚げの薄い黄色と、おこげの茶色がなんとも食欲をそそる。
レシピのように、三つ葉があればもっと彩りが良かっただろうと、思う。
やはり、レシピは考えぬかれて作られているのだなあ。

 

新しょうがなので、口の中に入れても、歯でかんでも刺激感のかわりに、優しい香りと柔らかい歯ごたえが清涼感を感じさせる。

冷えたらおにぎりにすると、これも美味しそう。

IMG_0811☆翌日、電気炊飯器でごく普通のやり方で、「新しょうがの炊き込みご飯」をつくってみた。材料や分量は無水鍋と同じ。
変えたのは、「しょうがを一緒にたきこまないで、炊きあがってからショウガを混ぜあわせた」こと。
しょうがそのものの味はこちらのほうが、はっきりとしている。無水鍋の時は、全体としてしょうがの味が包み込んでいた。ご飯のほうはおこげができた無水鍋のほうが存在感があったと思うが、これはもう好みの問題だろう。優劣は付けられない。

 

 

 

炊き込みご飯 2

IMG_20131107_0001新聞に「炊き込みご飯」のレシピがのっていたので、作ることにした。
この記事にはご飯のおいしい炊き方が解説されているので紹介する。
「ふっくらして適度な粘りがあるご飯は、炊く前に比べて2.3倍の重さに増えています。米粒の中に水分が入ったためです。その水分がおいしさのコツです。とお茶の水女子大教授(調理科学)の香西みどりさんは話す。蒸発する水分もあり、水は米の重さの1.5倍加えるのが基本。今回の五目炊き込みご飯(4人分)には米をコメ用カップで2カップ(360g)使うので、水分は540cc(水は1ccが1gで計算する)となる。
白いご飯を炊くなら540ccのすべでが水でいい。しかし、炊き込みご飯の場合は、しょうゆなどの液体がさらに加わるため、それでは水分の総量が超過になり、軟らかすぎるご飯になってしまう。
米は洗って水を切る。今回は酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁を計約100cc使って味を付けるため、その分を引いた440ccの水に米を浸し、30分以上おく。・・・」なるほど、なるほど、このやり方でやってみよう。

IMG_6957お米を2カップ、重さをはかるとなんと300グラム。新聞では2カップが360グラムとなっているが、家の炊飯器用のカップは小さいのがわかった。
そうすると300×1.5=450だから、水は450ccとなる。酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁で100ccを使うとことになるから、450−100=350で、350ccの水に浸けておくことになる。

IMG_6958

IMG_6960

米を洗い、水をきる。
洗った米を炊飯器にいれて、さきほどはかった水350ccを入れて、30分。

IMG_6964この間に、具の用意をする。
干ししいたけ2個をぬるま湯(プラス砂糖)でもどし、石突きをとってから薄切りにする。この時の戻し汁は後で使うのでとっておく。
ごぼう(40グラム)はさきがけにする。
にんじん(40グラム)はイチョウ切りにする。
油揚げ(1枚)は熱湯をかけて油抜きをし、二枚に切って1センチぐらいの幅に切る。
鶏もも肉(60グラム)は、一口サイズに切って、酒小さじ1,しょう油小さじ1/2をもみこむ。

IMG_6967付け加える水分を準備する。
新聞には、しいたけの戻し汁大さじ3,酒大さじ1と2/3、しょう油大さじ1と1/3、塩小さじ2/3とあるが、これだけでは100グラムにならない。ここに水を足して100グラムにするのだろうか?
それともこのままの分量の水分でいいのだろうか。わからないので、しいたけの戻し汁、酒、しょう油を少しずつ加えて100グラムにすることにした。
後からしょう油などを加える理由を新聞にはこう書いてある。
「同じ液体だからといって、しょう油などを一緒に加えないことが重要だ。普通の水に比べ、調味料を加えた水は米に浸透しづらく、芯が残る原因になります」。 ふ〜ん、なるほど、これは初めて知ったことだ。。

IMG_6969IMG_6970

30分浸けてあった米に、酒やしょう油などで作った水分100グラムを追加する。
さっとかきまぜて、その上に具をのせる。
具と米をかき混ぜないこと。新聞にはこう書いてある。
「大きな具を混ぜて炊くと、米に均等に熱が伝わりにくくなり、芯が残ってしまうこともあります」。
具だけをゆっくりと混ぜて、米には混ざらないようにした。
ここで、炊飯器のスイッチをポン。出来上がるまで他のおかずの用意をしましょう。

IMG_6973

IMG_6974

炊きあがってから、具とご飯を大きくかき混ぜる。
お米一粒一粒が輝いていますね。
食べた口あたりは、これまで作った炊き込みご飯で一番だった。
やはり水加減が重要なのだ。
今回は、自分が使っているカップの量、1カップが何グラムか確かめたことが、正確な水加減につながったと思う。
おいしい炊き込みご飯のために、さらに研鑽が必要ですね。

 

 

 

無水鍋で炊き込みご飯を炊く

炊飯器で「炊き込みご飯」を作ったので、次は無水鍋で炊き込みご飯に挑戦。
無水鍋のオフィシャルサイトにあるレシピで作ってみる。
今回は「きのこの炊き込みご飯」を作ることにした。

必要な具材は、

炊き込みご飯レシピ

IMG_5370まず米は洗って、ざるに入れておいておく。約30分。
その間に、材料の調理をする。

干ししいたけはもどしておく、もどし汁は捨てないでとっておくこと。これはコメを炊く時に利用するので。
油揚げは湯通しをして油を抜く。こんにゃくは塩もみをしてからゆでておく。

IMG_5372IMG_5376

IMG_5382ごぼうは先に縦に包丁目を入れてからさきがきにする。ボールには酢水を用意して、たきこむまでそのボールに入れておく。
にんじんは千切り、油揚げやこんにゃくは小さめに短冊切りにしておく。
しいたけは細切りにした。
しめじ、えのき、まいたけも同じ大きさになるようにちぎっておいた。

IMG_5385IMG_5388

無水鍋に入れる水の用意をする。
レシピにあるように、干ししいたけのもどし汁と水とを合わせて540cc用意する。
そこに、料理酒(酒)大さじ3、醤油大さじ3、塩を小さじ1/2混ぜ合わせる。
無水鍋に洗って30分おいたコメを入れ、きのこなどの具を全体に均等になるように置く。

IMG_5391IMG_5397

米と具の上に、先ほど用意した水としいたけの戻し汁を加えた540ccをいれる。
米と具を混ぜ合わさない。具だけを均等になるようにまぜるぐらい。
ふたをして、強火にかける。
ふたの間から蒸気が吹き出して沸騰したら(しっかりと様子を見ておかないとタイミングがわからなくなる。蒸気が吹き出し、ふたがカタカタとなった時)、ごく弱火(蛍火)にして15分間炊く。
15分炊いたあと、8分間蒸らす。

IMG_5398IMG_5401

8分蒸らしたあとのようすが左の写真。右はざっとまぜたあとのようす。
まず、全体にまぜておくことが大切。
IMG_5402いただく前に、みつばをちらす。
今回は、レシピに忠実に作ってみた。
おこげができるかな〜と思っていたが全くなかった。
蒸らす時間を長くしたほうが良かったかもしれない。
水加減はこれぐらいがベストか?
この540ccという数字は何が基準になっているのだろう。
予想としては、米3カップ分の水の量かと思う(米1カップは180ccなので 180×3)。あと具の水分で適当な水加減になったのだろうか。
無水鍋の水加減と炊飯器の水加減については、何回か作りながら考えてみよう。

とにかく、おいしい「きのこの炊き込みご飯」でした。
ごちそうさまでした。
合掌。

 

 

 

かやくご飯

懐かしの給食レシピ  6

大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。
そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。
レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。

今回のレシピは「かやくご飯」。レシピは次の通り。

IMG_20131104_0001
IMG_4985IMG_4986

まず料理酒で肉に下味をつける。あれ、これは鶏肉じゃない。豚肉だ・・・・。まぁ、肉ご飯もあることだし、これでやってみよう。
こんにゃくは冷蔵庫にあった普通のこんにゃくをレシピの重さに切って、包丁で細切りにしたものをゆでることにした。
IMG_4988IMG_4990

絹さやは塩ゆでにする。塩ゆでにすると色鮮やかになる。
ごぼうは先がけにして、酢水につけておく。

IMG_4993レシピではにんじんは細切りだが、少し小さめに切った。
ちくわもレシピでは、小口切りとなっているが、口当たりがいいようにと、ちくわもにんじんに合わせて切った。
しいたけはレシピどおりに細切りにした。ごぼうは、炊飯器に入れる直前まで酢水につけておいた。
材料一覧は左のとおり。

IMG_4995

さて、難しいのが水加減。
レシビ通りに、
だし汁・・・2と1/3カップ
料理酒・・・大さじ2
こいくち醤油・・・大さじ1塩・・・小さじ1/2
これを混ぜて用意しておく。
米は、2カップ用意した。洗ってざるに取り、30分以上置くことにした。

IMG_4997炊飯器にコメを入れ、その上に用意した材料をすべて置く。ここで具と米を混ぜ合わさないこと。具は米の上に置くだけ。
さて、水加減がよくわからなかった
インターネットで調べてみると、「水の量は具があってもなかっても、炊飯器にしるされているところまで入れる」と書いてあったのでその方法でやってみることにした。
ボウルに用意しただし汁が少しあまった。さあどうしょう。全部入れてしまうか、それとも炊飯器の印にしたがうか。まよったけれど炊飯器のしるしまでにしてボウルにあまっただし汁は入れないことにした。

IMG_4998IMG_5003

炊飯器のスイッチを押して待つ。
さて出来上がりは・・・・・うまくいった。ちよっと柔らかいかな?もう少し硬いほうがいいかな、具の水分が影響するのかな?と思ったが、水分も蒸発するし、おこげも少しできているのでこれでOKとしよう。
豚肉だけれども、まったく気にならない。レシピの鶏肉のかやくご飯じゃないけれど、美味しかった。

レシピを提供してくれている栄養士さんから、
「炊飯器もオーブンのようにそれぞれ特徴があるようです。お釜に合わせての水加減も必要でしょうね。
味は薄くなかったですか? 同じレシビで作った人から薄味だったという声がありましたので」というメッセージが届いた。
そういえば、我が家では「優しい味ね」という声があったなあ。
しっかりした味がほしい人は醤油の量を増やしたほうがいいかもしれないなあ。

今回の宿題・・・かやくご飯の水の量はどうして決めればいいのか。(何回か作って確かめるしかないかなあ。)