男性のための料理教室 in 大阪ガス2

炊き込みご飯(無水鍋を使った)

大阪ガスの料理教室では、土鍋を使っての炊き込みご飯を作った。 家には土鍋がないので、ここは無水鍋に登場してもらった。

レシピの材料は以下のおとり。

コメ・・・2カップ
ごぼう・・・30グラム
にんじん・・・30グラム
しいたけ・・・2枚
油揚げ・・・1/2枚

だし汁・・・カップ「2
薄口醤油・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2

しいたけの代わりに鶏肉を用意した。 コメは洗ってザルに入れて水を切っておく。

無水鍋に水を切ったコメを入れ、その上に具をのせていく。 コメと具は混ぜ合わさない。のせるだけ。

だし汁を2カップ入れる。基本はコメと同じ量の水、ここではだし汁を入れる。 コメを計るのに使ったカップで、だし汁の量を測るのが簡単。 コメの場合はカップとか合とか、レシピによって使っている単位が違うので注意。 基本は米を計るの使った道具で、だし汁の量も図ること。
コメも水で洗った後で測り直すと、水分を吸って体積は増える。その増えた体積の分の水(だし汁)を増やすというレシピともある。
また、野菜からの水分があるので、若干の水(だし汁)を減らしておく、というレシピもある。
今回は単純に最初のコメの量のだし汁、ということでコメが2カップなら、だし汁も2カップということにした。

醤油、酒、塩を入れる。コメと具を混ぜないこと。
のせるだけ、というのもポイント。

フタをして強火にかける。
フタから水蒸気がもれだし、フタがカタカタと音を立て始めたら弱火にする。

弱火で15分ほど炊く。
私の家の電磁コンロはタイマー付きなので弱火にして15分にセットした。

15分たてば8分蒸らす、というのが無水鍋の説明書の時間設定。

これを目安にして、10分ほど蒸らしてフタをあけた。

フタは熱いので、鍋つかみなどを使うこと。アルミ鍋なので熱が直に伝わってくる。やけどに注意、これが無水鍋を使う時の安全ポイント。
これぐらいの温度設定だと、底に少しおこげができている。

炊き込みご飯の上にミツバをおいてでき上がり。
味噌汁と天ぷら、サラダ、一汁二菜のごちそうだ。

土鍋に変わらない美味しい炊き込みご飯ができた。
無水鍋だと土鍋のように高熱と圧力がコメ全体にかかり、美味しい触感のご飯になる。残った炊き込みご飯はおにぎりにしておくと、翌日にはもうなくなっていた。

 

 

 

 

 

無水鍋で作る「新しょうが炊き込みご飯」

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マーケットにいくと、目につく新しょうが。 テレビで新しょうがの炊き込みご飯のCMがあったので、作ってみようと思った。 無水鍋のオフィシャルサイトをみると、ちょうど私がやりたかったレシピがあったので、それを参考にして作ってみた。

 

材料は、
米3カップ、油揚げ1枚、新しょうが60g。
レシピには三つ葉を適量、とあったが、準備できなかったので今回はなし。

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米は3カップ洗って、ざるにあげておく(やく30分)
炊飯器に付いているカップはメーカーによって大きさが違う。
今回は1カップ=180ccで計量した。
油揚げは油抜きをして長さ1cmぐらいの千切りに。
(この長さは好みで。長いのが好きな人は2cm、3cmに)

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 ショウガは千切りにする。

千切りにして水につけておく。

レシピには皮ごと千切りにすると書いてあったが、やっぱり気になるので、皮をむいて60gのショウガにした。

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無水鍋に30分おいた米、ショウガ、油揚げ、だし汁3.3カップ(1カップ=180ccで計算したもの)をいれる。
調味料として、醤油大さじ1,酒大さじ1,塩小さじ1をいれる。この時、混ぜない。

 

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無水鍋のフタをして、強火にする。
フタから蒸気が出てカタカタと音がし始めたら(ここが注意しておかないとよくわからないところ)、弱火にして15分(レシピでは10分だが、固めでおこげができることを期待して15分にした)。

15分たてば火を止めて、蒸らすこと10分。写真のように炊き上がった。

さて無水鍋の底からひっくり返して混ぜ合わせる。ありました。おこげが出来上がっていました。

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ほんのりと香る新しょうが。
油揚げの薄い黄色と、おこげの茶色がなんとも食欲をそそる。
レシピのように、三つ葉があればもっと彩りが良かっただろうと、思う。
やはり、レシピは考えぬかれて作られているのだなあ。

 

新しょうがなので、口の中に入れても、歯でかんでも刺激感のかわりに、優しい香りと柔らかい歯ごたえが清涼感を感じさせる。

冷えたらおにぎりにすると、これも美味しそう。

IMG_0811☆翌日、電気炊飯器でごく普通のやり方で、「新しょうがの炊き込みご飯」をつくってみた。材料や分量は無水鍋と同じ。
変えたのは、「しょうがを一緒にたきこまないで、炊きあがってからショウガを混ぜあわせた」こと。
しょうがそのものの味はこちらのほうが、はっきりとしている。無水鍋の時は、全体としてしょうがの味が包み込んでいた。ご飯のほうはおこげができた無水鍋のほうが存在感があったと思うが、これはもう好みの問題だろう。優劣は付けられない。

 

 

 

炊き込みご飯 2

IMG_20131107_0001新聞に「炊き込みご飯」のレシピがのっていたので、作ることにした。
この記事にはご飯のおいしい炊き方が解説されているので紹介する。
「ふっくらして適度な粘りがあるご飯は、炊く前に比べて2.3倍の重さに増えています。米粒の中に水分が入ったためです。その水分がおいしさのコツです。とお茶の水女子大教授(調理科学)の香西みどりさんは話す。蒸発する水分もあり、水は米の重さの1.5倍加えるのが基本。今回の五目炊き込みご飯(4人分)には米をコメ用カップで2カップ(360g)使うので、水分は540cc(水は1ccが1gで計算する)となる。
白いご飯を炊くなら540ccのすべでが水でいい。しかし、炊き込みご飯の場合は、しょうゆなどの液体がさらに加わるため、それでは水分の総量が超過になり、軟らかすぎるご飯になってしまう。
米は洗って水を切る。今回は酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁を計約100cc使って味を付けるため、その分を引いた440ccの水に米を浸し、30分以上おく。・・・」なるほど、なるほど、このやり方でやってみよう。

IMG_6957お米を2カップ、重さをはかるとなんと300グラム。新聞では2カップが360グラムとなっているが、家の炊飯器用のカップは小さいのがわかった。
そうすると300×1.5=450だから、水は450ccとなる。酒、しょうゆ、干ししいたけの戻し汁で100ccを使うとことになるから、450−100=350で、350ccの水に浸けておくことになる。

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米を洗い、水をきる。
洗った米を炊飯器にいれて、さきほどはかった水350ccを入れて、30分。

IMG_6964この間に、具の用意をする。
干ししいたけ2個をぬるま湯(プラス砂糖)でもどし、石突きをとってから薄切りにする。この時の戻し汁は後で使うのでとっておく。
ごぼう(40グラム)はさきがけにする。
にんじん(40グラム)はイチョウ切りにする。
油揚げ(1枚)は熱湯をかけて油抜きをし、二枚に切って1センチぐらいの幅に切る。
鶏もも肉(60グラム)は、一口サイズに切って、酒小さじ1,しょう油小さじ1/2をもみこむ。

IMG_6967付け加える水分を準備する。
新聞には、しいたけの戻し汁大さじ3,酒大さじ1と2/3、しょう油大さじ1と1/3、塩小さじ2/3とあるが、これだけでは100グラムにならない。ここに水を足して100グラムにするのだろうか?
それともこのままの分量の水分でいいのだろうか。わからないので、しいたけの戻し汁、酒、しょう油を少しずつ加えて100グラムにすることにした。
後からしょう油などを加える理由を新聞にはこう書いてある。
「同じ液体だからといって、しょう油などを一緒に加えないことが重要だ。普通の水に比べ、調味料を加えた水は米に浸透しづらく、芯が残る原因になります」。 ふ〜ん、なるほど、これは初めて知ったことだ。。

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30分浸けてあった米に、酒やしょう油などで作った水分100グラムを追加する。
さっとかきまぜて、その上に具をのせる。
具と米をかき混ぜないこと。新聞にはこう書いてある。
「大きな具を混ぜて炊くと、米に均等に熱が伝わりにくくなり、芯が残ってしまうこともあります」。
具だけをゆっくりと混ぜて、米には混ざらないようにした。
ここで、炊飯器のスイッチをポン。出来上がるまで他のおかずの用意をしましょう。

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炊きあがってから、具とご飯を大きくかき混ぜる。
お米一粒一粒が輝いていますね。
食べた口あたりは、これまで作った炊き込みご飯で一番だった。
やはり水加減が重要なのだ。
今回は、自分が使っているカップの量、1カップが何グラムか確かめたことが、正確な水加減につながったと思う。
おいしい炊き込みご飯のために、さらに研鑽が必要ですね。