八代目儀兵衛

京のおこげ

ここは京都の八坂神社のそばにある京の米料亭『八代目儀兵衛』というお店。

以前に内祝いとしてここのお米のセットを頂いたことがある。
「八代目儀兵衛」という印象に残る屋号と、美味しい白ごはんがたきあがったので、いつか機会を見てこのお店で食べてみたいと思っていた。

ネットで見るとランチの予約がずっと埋まっていたので、そのままになっていた。

娘が友達とここで夕食を食べて期待通りに美味しかったと言うので、ランチのネット予約をしてもらった。それは昨年のことになる。2,3ヶ月まちは当たり前のようだ。

お昼のランチは11時から。15分ぐらい前に来るともう人が並んでいる。
お店の前には名前を書く用紙が置かれている。どうしょう?書いたほうがいいのかな?と思いながら用紙を見ると、もう名前が書かれていた。予約した人はお店の人が先に記入していたのだ。
10分前から名前の確認をし、いる人たちにメニューを配り注文を受けていた。

二階に案内される。カウンター席と、テーブル席が二つほど。一階はカウンター席だけだと思う。 窓から八坂神社がよく見える。
あいにくの雨だが、雨の京都も風情がある。

わたしたちが注文したのは「儀兵衛の銀シャリ三色御膳」。数量限定というのだから注文しなくては、という感じでお願いした。
店員さんの許可を得て写真をとる。
このランチの内容はお店の案内を見ると、「京のくみ上げ湯葉と季節のお造り、大海老とお野菜の揚げたての天ぷら、旬の焼き魚が並んだ贅沢な御膳です。」とある。

確かにご飯は美味しい。久々に美味しいお米のご飯を食べた。
難波や心斎橋にも、お米を売り物にしているお店が増えてきた。全部のお店のお米を食べてきたわけではないが、本当に八代目儀兵衛の白ごはんは美味しいと思った。

追加で卵を頼んで、卵かけご飯も食べてみた。 盛り上がった黄身で、見た目も満足。もちろん味も満足だった。 ここはおかわりが自由で、何回かおかわりのご注文は?と店員さんが来る。 私はもう十分とことわると、「おこげはいかがですか?」とおすすめされる。「おこげ?」それはメニューにも私の見たパンフにもなかったようで面白そうなので注文すると、たしかにおこげだった。上の写真の右がそれ。
パリパリと、あごの運動になる。おこげもここの隠れメニューだったのだ。

無水鍋でおこげチャレンジ

家に帰って「おこげのご飯」を作ってみようと思った。

八代目儀兵衛で買った2合のお米。
これを美味しく食べるためには、やっぱり無水鍋に限る(と思う)。

やるからには八代目儀兵衛のお米を使ってと、左の2合入りのお米を使った。

手順は無水鍋での炊き方を参考にした。

まずお米を手早く洗ってざるにあげておく。この時間は約30分。

30分後の米の重さを測る。これは水の量を決めるため。 洗ってザルに入れた米の量の1割増しから2割増しの水を入れる、というのがセオリー。 私は2割増しにした。

2割増しの水を入れ、蓋をして約1時間ほど水に浸しておく。
水に浸しあと、ご飯を炊く作業となる。
まず強火。重い蓋がコトコトといいだすまで。
コトコトと仕出したら弱火。普通は15分程度になっているが、今回は「おこげ」を作るのだから20分にした。
「無水鍋の本」には、焦げてくる匂いがしだす、と書いてある。しかしそれは私にはわかりにくい。だから20分という時間で切った。
そのあと10分程度蒸らす。
さて、おこげは?

炊きあがった白ごはんの底には、おこげの層が出来上がっている。

おこげの層をひっくり返えそうとすると、写真のようにきれいにはがれる。 たっぷりのおこげだ。味も八代目儀兵衛のおこげにまけないくらいだ。
あごが痛くなるぐらいにしっかりと熱が通り、おこげの醍醐味を家で味わうことができた。
お米は丁寧に準備をすると、本当に美味しいごはんになる。
ありがたいことだ。と感謝、感謝。

 

 

 

 

無水鍋でごはんを炊く2

美味しいと評判のお米をいただいたので、無水鍋で炊くことにした。

IMG_0580

京都にある「八代目儀兵衛」のお米である。
ホームページを見ると、お米のプロ、ご飯の美味しさへの追求のこだわりが感じ取れる。ホームページのアドレスは以下のとおり。

http://www.okomeya-ryotei.net/

IMG_20160507_0001

では、同封されているパンフレット「京の米老舗 八代目儀兵衛 おいしいお米の炊き方」にそって調理していこう。

まず計量。

計量カップを使うのは常識だが、人差し指を使ってすり切りにして計測する、と写真入りの丁寧な説明。

ここで注意しておかないといけないのは、カップの種類。
普通計量カップと言われているのは、200ミリリットル入り。
炊飯器などについてくるカップは180ミリリットルが多い。
何カップ、と言われても使っている計量カップによってその重さが違ってくるので注意が必要。パンフレットには、「米1合あたり150グラム」と書かれているので、重さを基準にして計算することにした。

IMG_20160507_0001 - バージョン 2

IMG_0581

2.洗米

ここがふだんやっているのと違うところ。
「さっとかきまぜて、すぐに水をすてる」
なるほどね。こんなふうにするのか、と思いながら指示通りに「洗米」をする。

 

IMG_20160507_0001 - バージョン 3

IMG_0587

3,米研ぎ

こういった研ぎ方があるとは知らなかった。お米を握っては離すこと40秒。
あとは研がずに、水を入れて軽くかき混ぜて、その水を捨てる。
それを3〜4回繰り返す。

ふーん。確かに水は透明になる。
それをザルにあげておく。

IMG_20160507_0001 - バージョン 4

 

IMG_0589

4.浸水

パンフレットの指示通りに、
ザルに入れ水を切ったお米を無水鍋に入れて、水を入れる。
この水の量が、お米150グラムあたり水195グラムの指定が

195➗150=1.3

と言う計算から、お米の重さの1.3倍の水の量が指定されているわけだ。

無水鍋のオフィシャルサイトでの水の量は、「お米の1.1〜1.2倍で計算してください。(お好みに合わせて調節してくださいね)」と書いてあるから、少し多めになるようだ。
水の量には、諸説がある。
◯ザルにあげて水を切った後の、米の量と同じ分量の水。
 つまり、水を吸ってふくらんだ米の量をカップではかり、そのカップ数と同じ
 水の量を入れる。
◯小学校の家庭科の教科書には、容積の1.2倍、重量の1.5倍とある。

このへんは、自分の好みを追求すればいいと思うし、機会があれば実験もして確かめてみたいが、今回はパンフレット通りに、195グラムの重さの水を加えた。

IMG_0592

 

このあとは、無水鍋の炊き方で炊く。

強火で炊き始め、シューッと蒸気が出てきて、蓋がカタカタといいはじめたら弱火にして15分。

さらに10分むらしてでき上がり。

IMG_0594

 

白いごはん粒が整然と並んでいる。銀シャリとはよくいったものだ。

この後、5.ほぐし、そして6.保存方法とパンフレットは続く。

IMG_20160507_0001 - バージョン 5

IMG_0595

左の写真は、無水鍋で炊き上げたご飯。
パンフレットの写真のようなしあがり。

6に書かれている保存方法は、「炊飯器での保温はできるだけ短くしましょう。ご飯が余る場合は、熱いうちに適度な量に小分けして、ラップに包んで冷凍することをお勧めします。
電子レンジで解凍すれば、美味しいご飯をいつでもたべることができます。」

IMG_0598

白いご飯が美味しい。
こんなにもお米に甘みを感じるなんて、思いもよらなかった美味しさ。

「京の老舗 八代目儀兵衛」のお米を、パンフレットのとおりに無水鍋で炊き上げたが、おかず無しでご飯だけ食べられる、と驚いた。

美味しいお米を、美味しく炊きあげる、日本食の美味しさが堪能できた。
いいお米をいただいたと感謝。
上の写真には、給食レシピで作った白花豆の煮ものもメニューにしたもの。

機会があれば、京都の八代目儀兵衛のお店でランチを食べたいものだと思った。