天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

天然酵母でパン作り33(あこ天然酵母編)

「あこ天然酵母」で食パンをつくる

これまではずっとホシノ天然酵母を使ってパンを作ってきた。
ホシノ天然酵母を使いきったので、高島屋の富澤商店に言ってみると、これまで知らなかった「あこ天然酵母」というのが目についたので、購入した。

ホームページをみると、ホシノ天然酵母に関係が有ることがわかった。

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ホシノ酵母の創始者、星野昌師匠に25年間師事し、さらに日本古来の醸造技術から学び、天然酵母づくり40年余りの経験を生かして ”酵母職人”が丹精込めて育て上げた天然酵母です。
なんと申しましても食事パンの主役は小麦粉であって、イースト(酵母)でもなく油脂類や卵等でもありません。

安定した発酵力と、雑味のないすっきりとした味わいで 今までの天然酵母のイメージ(固い、すっぱい、クセがある)とは違ったふっくらとしたやわらかい、毎日食べても飽きのこないパンを作ることができます。
小麦粉の風味を損なうことなく、酵素により、アミノ酸形成された旨みを充分に引き出す 自然の恵みそのままの天然酵母が完成したと自負しております。(後略)

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酵母の起こし方は、ホシノ天然酵母と同じ。 50グラムの酵母に倍の水の量、100グラムの水を加えてしっかりと混ぜて発酵させる。同封のパンフレットには、下のように書かれている。

生種の起こし方。
*酵母と水を1:2の割合で用意する。
 (例 酵母50g 水(40℃)100cc
①清潔な容器に40℃の温水を用意する。
②酵母を加えてダマのないようによく混ぜる。軽いフタをして(密封はしない)27〜32℃の場所に置き、発酵させる。(30℃がベスト)
③ストロングは24時間前後、ライトは30時間前後を目安に、おから状だったものが、サラッとした液状になり、なめた時にきついお酒のような味になっていれば完成。
④4℃〜10℃の冷蔵庫で保存する。

ほぼホシノ天然酵母とおなじ手順。
酵母の種類によって、発酵させる時間が違う。27℃〜32℃というのはたいへん微妙。家庭では同じ温度を丸一日以上保つことはなかなか難しいと私は思う。

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私のやったやり方は、酵母を発泡スチロールの箱に入れ、温度が一定になるように考えた。季節によってその工夫はかわると思う。暑い夏は涼しい部屋に、寒い冬はこたつの中にと、家の中の温度を考えて工夫することも大事だし、面白みでもあると思う。
結果的にはほぼそれでうまくいっている。が、温度を上げすぎて、40℃以上の時があった時は最後の写真にあるように酵母菌が不調だった(膨らみが悪かった)。

山形食パン(1斤)

材料 ・強力粉 250g(100%) ・生種(ストロング) 20g(8%) ・砂糖 12.5g(5%) ・塩 4g(1.5%) ・水 145cc(58〜62%)

コストコで買った製パン機の捏ねる機能を使って20分ほど捏ねた。
下の写真左が、材料を全部入れたところ。右の写真が20分後。

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油をひいたボールに入れ、発泡スチロールの箱に入れて発酵させる。
下の写真左が最初の様子。右の写真が8時間後ぐらい。
32℃で約6時間、22℃で約12時間を目安に、3〜4倍ほどふくらませるとパンフレットに書いてあるが、ここは実際の環境によって大きく変わってくるようだ。私の場合は12時間待たずに大きくふくらんだ。

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次に、二つに切り分けて切り口を包み込むようにして軽く丸める。ベンチタイム60〜120分(30℃て60分前後)。
下の写真の左がベンチタイム前の様子。右が室温で60分ほどおいた後の様子。
ひとまわり以上おおきくなっている。

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しっかりとガス抜きをしながらのばし、端から巻き上げて、油を塗った型に並べて入れる。乾燥しないように二次発酵をとる(32℃で約2時間〜2時間半)。

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オーブンについている発酵機能を使って二次発酵させた。2時間というのは結構長い。様子を見ながら、型からはみ出すくらいまでに発酵するのをまつ。 後半にぐっとのびてくるような感じだったので、あせらないこと。

2時間経つとほぼ左の写真のような状態になった。よくふくらんだなあと思う。

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焼成・・・パンフには「上火160℃、下火230℃設定でスタートし、40分位で焼きあがるように調節してください(ガスオーブン使用時)

とパンフレットに書いてあるが、家のオーブンはそんなに高級ではない。
ホシノ天然酵母で食パンを焼いたやり方
・予熱なしで100℃設定で10分焼く。
・150℃設定にして10分焼く。
・200℃設定にして7〜8分焼く。
というようにして、最後は焼き上がりを見ながらで仕上がりを決めた。

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左の写真は同じ材料で、酵母菌自身の状態の違いの差を表している。
左の高さのない食パンは、使った酵母が高い温度の中で酵母を起こしたもの。(40℃以上の状態があった)。
おいしい食パンだったが、目の詰まった、伸びのない食パンになった。
やはり酵母を起こすときには、温度に十分気をつける、とりわけ高い温度の中におかないことが大切だとよくわかった。

食パンの味は、たいへん美味しい。
ホシノ天然酵母のパンも美味しいが、この「あこ天然酵母」での食パンは表面が軽く仕上がり、クセがないというか、自己主張せずに小麦粉の美味しさを引き出しているように思えた。天然酵母のいいところなのだろう。

 

 

 

 

天然酵母でパンづくり 24

明太子パン

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写真は中百舌鳥にあるパン屋さんで買った明太子パン。
明太子の刺激的な味がたまらないので、一度作ってみたいなあと思っていたら、息子夫婦がおみやげで明太子を持ってきたのでそれを利用して作ってみることにした。
基本は田辺由紀子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある「バターブレッド」を参考にした。

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材料は フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・15g
水・・・170ml
塩・・・5g
ホームベーカリーの捏ねる機能を使って材料を混ぜる。
上の写真左が捏ねる前。
右の写真が25分捏ねた後。
下の写真のように丸めてボールに入れて一次発酵させる。
目安の時間は、25度で7〜9時間。20度で9〜11時間。発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中に入れるなどして冬の間は温度を確保する。

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 上の写真左が発酵後の生地。右のように固く絞った濡れふきんをかけて20分ほど休ませる。

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休ませている間に明太子のフィリングを準備する。
明太子は一腹ぐらい。これは個人の好み。二腹でもOK。薄皮から身をはがしておく。 玉ねぎはみじん切り。細かいほど舌触りがいい。一腹で玉ねぎ四分の一ぐらいでいいと思う。明太子の量に合わせて作ればいい。 マヨネーズを入れてよく混ぜる。マヨネーズの分量も各自の好みで。

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 休ませた生地を六等分して、しっかりと巻いて転がしながら細長くする。 後の出来上がりから考えると、写真よりももっと細長くしたほうが良かった。
90分ほど二次発酵させる。私はオーブンの醗酵機能をつかった。

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写真を見ると、横にふくらんでいることがわかる。

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 二次発酵させた後、写真のようにカミソリなどで真ん中を1cmぐらいの深さに切り目を入れる。

200度に熱したオーブンに入れて17分ほど焼く。この時、パン生地のまわりを霧吹きでぬらしておく。

カミソリを入れたところが広がっている。

広がっているところに先に作った明太子のフィリングをぬる。

明太子のフィリングをぬってさらに5分ほど200度で焼く。 

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写真が明太子のフィリングをぬって5分焼いたあと様子。
自家製なので明太子がたっぷり塗ることができる。

製品のパンを見ると、真ん中を切って中にも明太子のフィリングをいれてあるので、横から切ってそこに明太子のフィリングを入れることにする。 

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明太子たっぷりのパンが6個できあがった。
パン屋さんの明太子パンに比べて、明太子がたっぷり。
一口かじると、表面の明太子と中の明太子が口の中に広がる。
玉ねぎの量はこれぐらいでちょうどよかった。見た目はすこし不格好だが、
明太子好きの人にはたまらないパンになった。

 

 

 

天然酵母でパンづくり 19

天然酵母でアップルパイ

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ホシノ天然酵母でスイーツ作りに挑戦することにした。 レシピは増沢恵子さんの「天然酵母で作るお菓子」(文化出版局)。

この本にのっているスイーツは、私にとっては本格的すぎるもの。

そのなかで、「タルト生地」の説明があったの。 まずタルト生地を作って、今売り出しているりんごを使ったアップルパイを作ることにした。

タルトやパイの生地を発酵させるというのがおもしろそう。

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フードプロセッサーを使うというのも初めてのやり方。

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 用意したのは、直径18㎝のタルト台一皿分の材料。

薄力粉・・・200g
卵・・・1個
砂糖・・・10g
バター・・・100g
生種・・・10g
塩・・・0.5g

林檎・・・1個と1/2

 

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写真にはないが、準備として、 容器に卵を溶いて生種と混ぜあわせて冷やしておく。 ボールを冷蔵庫で冷やしておく。

フードプロセッサーに薄力粉、塩、砂糖、小さく切った冷たいバター(私はケーキ用のマーガリンを使用)を入れ、さらさらの状態になるまで回す。 断続運転(熱が伝わりにくいので)で回す。

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 フードプロセッサーから冷たくしたボウルに写し、卵と生種を混合したものを少しずつ加えながら、両手ですり合わせる。 米粒状になるのがめやす。ここが難しかった。卵と生種をいっぺんにいれると、大きな固まりになってしまう。少しずつがポイントのようだ。 

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まとまったらビニール袋に入れて、袋の上から空気を抜くように手で押さえながら長方形に整え、めん棒でおさえる。 厚さ3cmくらいに平たく伸ばし、ビニール袋できっちり包みなおす。 冷蔵庫に入れて、1〜3日低温発酵させる。

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上の写真は、冷蔵庫で3日発酵させたもの。

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タルト台より一回り大きいくらいに伸ばし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

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タルト台に生地を入れて整形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。 その間に、りんごなどの具材を準備する。

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りんごは1個を16等分するぐらいの大きさに切り、うすい食塩水につけてから取り出し、水気を取る。
ボールに卵1個、砂糖を50g、アーモンドプードルを10g、牛乳70mlいれて混ぜる。本当はここに白ワイン50mlほしかったがなかったのであきらめる。 泡をたてない。軽く混ぜる程度にし、冷蔵庫に入れておく。オーブンを180度に予熱する。

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パイ生地にりんごを並べ、その上から冷蔵庫で冷やしておいたフィリングをかける。

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180度で70分から80分。時間は焼き上がりの様子を見て判断。私は最後の10分はアルミホイルをかぶせて焼いた。

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冷蔵庫で3日も発酵させるという、とても時間のかかるアップルパイ。 でも冷蔵発酵させた生地はサクサクして、なんともいい感じ。
薄力粉、卵、砂糖だけだが、天然酵母で発酵させた小麦粉が味を深くしている。
コーヒーとアップルパイ、贅沢な時間だ。

 

 

天然酵母でパンづくり 16

「コーンブレッド」

給食レシピでつくった「なすのそぼろいため」で残ったコーンを使ってパンをつくろう。お手本にしたレシピは、田辺由布子さんの「素朴がおいしい、天然酵母のパン」

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田辺さんのレシピは以下のとおり。

材料 (食パン一斤型1個分)
フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・10g
ホールコーン缶汁・・・160ml
水・・・20ml
塩・・・6g(小さじ1)
ホールコーン(缶詰)・・・120g

 

今回は、私流にアレンジしてみた。
材料は、フランスパン用粉がないので、強力粉250gと全粒粉50gで代用。
こねるのは、コストコで買ったホームベーカリーの捏ね機能を使う。

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ホームベーカリーにまず水とホールコーン汁あわせて180mlを先に入れ、そのあとからパン粉を入れる。隅に砂糖、塩をいれ、生種を塩に直接触れないように真ん中に30g入れる。 ここでスイッチ・オンで、10分間こねる。

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10分こねると、かなりまとまっている。 ここに用意したコーンを投入。 さらに10分間、ホームベーカリーに捏ねてもらう。
ホームベーカリーの取扱説明書には、自動コースでパンに添加物をいれるコースがあるのだが、「こねる」だけの機能にはそういったオプションがない。そこで、自分で判断して途中にコーンを入れることにした。

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これが20分間こねたあとの生地。 思ったよりも、生地の仕上がりが柔らかい。 柔らかすぎるぐらい。両手に小麦粉を付けて取り出し、簡単に丸くかたちをつくる。 このまま室温で(7月になると室温が25度になるので、ここは楽)、7時間ほど一次発酵。 これも様子を見ながらで、発酵しすぎないように5,6時間ぐらいから発酵の状態を確かめた。 

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写真左が7時間後の様子。これ以上おくとあふれそうなのでここでストップ。
強力粉を敷いた台の上に生地をとりだして、成形。

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かなりやわらかい。打ち粉をしながら食パン型の容器にあうようにかたちをつくり、バターやマーガリンを塗った食パン型容器に入れる。
田辺さんのレシピでは、二山の食パンだが、柔らかい生地なので一山にした。

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写真のようにかなり大きく発酵した。
オーブンを200度に予熱をする。
ここで失敗! 予熱をしたオープンに発酵した食パン型を入れるときに、傾いてしまい形がくずれてしまった。
本来ならもう一度発酵させて落ち着かせたほうがいいかな、と思ったが、これも実験。
そのままの状態で、200度で焼くことにした。

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うまくいきました。 200度で30分だが、私の家のオープンでは15分ぐらいでかなりいい色の焼きあがった。ただ、中までしっかりとやいたほうがいいのだろうと考え、上面が焦げないように、アルミホイルですっぽりと覆い、のこり15分焼くことにした。

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周りがしっかりと焼き上がり、しかも中もよく火が通っていながら、モチモチ感があるパンになった。
生地のやわらかさは、コーンの水分が影響しているのかもしれない。
使うコーンによって、水の量の調節がいるのだろう。
私はよくわからないので、田辺さんのレシピどおりの水の量にしたが、それでも出来上がりはおいしいパンになった。

ここが天然酵母で作るパンのいいところ。
素人の私にも、それなりにおいしいパンがつくれる。(自分で作ったからそう思うのかもしれないなあ・・・)