無水鍋でパンを焼く ガスコンロ編

今回はカセットコンロを使う方法でやってみた。
私の家は電磁調理器陽の台所なので、ガスコンロはない。しかし昨年の台風による停電の経験があったので、カセットコンロを買っておいた。
そのカセットコンロを使うことにした。

ホームベーカリーの練り機能を使って小麦粉を練って一次発酵させる。
パン生地を100均で買った、ケーキ用の容器に入れて二次発酵させた。
このケースは2個100円でとても扱いやすかった。

今回は、フランスパン用の小麦粉と、ホシノ天然酵母を使った。
フランスパン用の小麦粉はなんば高島屋の富澤商店で買った。

フランスパン用の小麦粉・・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・5g
バター・・・10g
ホシノ天然酵母・・・25g
水・・・160g

天然酵母なので一次発酵に4時間ほどかかる。それをオーブンの発酵機能を使って二次発酵させる。大きさを見て判断するので、90分〜120分ほどかかる。

その時の室温、気温、小麦粉の状態などで発酵させる時間は変化する。
90分ぐらいから発酵の様子をみながらいつやめるかを判断する。

こんな感じに発酵すれば十分。あまり長い時間発酵させると、ケースからはみ出してしまい、味も大味になる。

カッターナイフなどでクープする。
十分に温度を上げた(水滴を落として転がる状態)無水鍋に入れる。
このとき付属の蒸し器の上に置く。パンの入った容器が直接無水鍋の底に当たらないようにする。

最初は中火(カセットコンロの火力をきめるスイッチは半分ぐらいの位置)で10分熱する。

上の写真が10分後の様子。期待通りに膨らんでいる。 焼き色をつけるのが難しい。 写真のようにまだ焼き色がついていなかったら、同じ火力でさらに10分焼く。 色がついていたら、火力を小さくして5分後の様子を見て判断する。

これがさらに10分同じ火力で焼いた状態。
私はもう少し焼き色を付けたかったので、火力を弱くして5分ほど焼いてみた。

なかなかいい感じになったのでここでストップ。

裏も焦げることがなく、うまく焼き上がった。

左の写真は火力が強かったこと、時間の見通しが甘かったので、底が真っ黒に焦げてしまった例。
今回は工夫したことは、パン種を100均で買ったケーキ用の紙ケースに入れて発酵させたこと。さらにこの紙ケースの直接パン種を入れるのでななく、クッキングシートを敷いてパン種を入れて焼いた子男。
これは火力の加減でパンが焦げることを少しでもさける工夫だったが、それがうまくいったようだ。

私の結論は、無水鍋でパンを焼くことはできる、しかしその温度管理はむずかしい。
何回か失敗して、自分の持っている無水鍋とカセットコンロの特性を見極める努力がいるということ。失敗を繰り返すと、美味しいパンが無水鍋でやくことができる。

 

 

 

天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

天然酵母でパン作り33(あこ天然酵母編)

「あこ天然酵母」で食パンをつくる

これまではずっとホシノ天然酵母を使ってパンを作ってきた。
ホシノ天然酵母を使いきったので、高島屋の富澤商店に言ってみると、これまで知らなかった「あこ天然酵母」というのが目についたので、購入した。

ホームページをみると、ホシノ天然酵母に関係が有ることがわかった。

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ホシノ酵母の創始者、星野昌師匠に25年間師事し、さらに日本古来の醸造技術から学び、天然酵母づくり40年余りの経験を生かして ”酵母職人”が丹精込めて育て上げた天然酵母です。
なんと申しましても食事パンの主役は小麦粉であって、イースト(酵母)でもなく油脂類や卵等でもありません。

安定した発酵力と、雑味のないすっきりとした味わいで 今までの天然酵母のイメージ(固い、すっぱい、クセがある)とは違ったふっくらとしたやわらかい、毎日食べても飽きのこないパンを作ることができます。
小麦粉の風味を損なうことなく、酵素により、アミノ酸形成された旨みを充分に引き出す 自然の恵みそのままの天然酵母が完成したと自負しております。(後略)

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酵母の起こし方は、ホシノ天然酵母と同じ。 50グラムの酵母に倍の水の量、100グラムの水を加えてしっかりと混ぜて発酵させる。同封のパンフレットには、下のように書かれている。

生種の起こし方。
*酵母と水を1:2の割合で用意する。
 (例 酵母50g 水(40℃)100cc
①清潔な容器に40℃の温水を用意する。
②酵母を加えてダマのないようによく混ぜる。軽いフタをして(密封はしない)27〜32℃の場所に置き、発酵させる。(30℃がベスト)
③ストロングは24時間前後、ライトは30時間前後を目安に、おから状だったものが、サラッとした液状になり、なめた時にきついお酒のような味になっていれば完成。
④4℃〜10℃の冷蔵庫で保存する。

ほぼホシノ天然酵母とおなじ手順。
酵母の種類によって、発酵させる時間が違う。27℃〜32℃というのはたいへん微妙。家庭では同じ温度を丸一日以上保つことはなかなか難しいと私は思う。

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私のやったやり方は、酵母を発泡スチロールの箱に入れ、温度が一定になるように考えた。季節によってその工夫はかわると思う。暑い夏は涼しい部屋に、寒い冬はこたつの中にと、家の中の温度を考えて工夫することも大事だし、面白みでもあると思う。
結果的にはほぼそれでうまくいっている。が、温度を上げすぎて、40℃以上の時があった時は最後の写真にあるように酵母菌が不調だった(膨らみが悪かった)。

山形食パン(1斤)

材料 ・強力粉 250g(100%) ・生種(ストロング) 20g(8%) ・砂糖 12.5g(5%) ・塩 4g(1.5%) ・水 145cc(58〜62%)

コストコで買った製パン機の捏ねる機能を使って20分ほど捏ねた。
下の写真左が、材料を全部入れたところ。右の写真が20分後。

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油をひいたボールに入れ、発泡スチロールの箱に入れて発酵させる。
下の写真左が最初の様子。右の写真が8時間後ぐらい。
32℃で約6時間、22℃で約12時間を目安に、3〜4倍ほどふくらませるとパンフレットに書いてあるが、ここは実際の環境によって大きく変わってくるようだ。私の場合は12時間待たずに大きくふくらんだ。

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次に、二つに切り分けて切り口を包み込むようにして軽く丸める。ベンチタイム60〜120分(30℃て60分前後)。
下の写真の左がベンチタイム前の様子。右が室温で60分ほどおいた後の様子。
ひとまわり以上おおきくなっている。

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しっかりとガス抜きをしながらのばし、端から巻き上げて、油を塗った型に並べて入れる。乾燥しないように二次発酵をとる(32℃で約2時間〜2時間半)。

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オーブンについている発酵機能を使って二次発酵させた。2時間というのは結構長い。様子を見ながら、型からはみ出すくらいまでに発酵するのをまつ。 後半にぐっとのびてくるような感じだったので、あせらないこと。

2時間経つとほぼ左の写真のような状態になった。よくふくらんだなあと思う。

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焼成・・・パンフには「上火160℃、下火230℃設定でスタートし、40分位で焼きあがるように調節してください(ガスオーブン使用時)

とパンフレットに書いてあるが、家のオーブンはそんなに高級ではない。
ホシノ天然酵母で食パンを焼いたやり方
・予熱なしで100℃設定で10分焼く。
・150℃設定にして10分焼く。
・200℃設定にして7〜8分焼く。
というようにして、最後は焼き上がりを見ながらで仕上がりを決めた。

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左の写真は同じ材料で、酵母菌自身の状態の違いの差を表している。
左の高さのない食パンは、使った酵母が高い温度の中で酵母を起こしたもの。(40℃以上の状態があった)。
おいしい食パンだったが、目の詰まった、伸びのない食パンになった。
やはり酵母を起こすときには、温度に十分気をつける、とりわけ高い温度の中におかないことが大切だとよくわかった。

食パンの味は、たいへん美味しい。
ホシノ天然酵母のパンも美味しいが、この「あこ天然酵母」での食パンは表面が軽く仕上がり、クセがないというか、自己主張せずに小麦粉の美味しさを引き出しているように思えた。天然酵母のいいところなのだろう。