無水鍋でパンを焼く ガスコンロ編

今回はカセットコンロを使う方法でやってみた。
私の家は電磁調理器陽の台所なので、ガスコンロはない。しかし昨年の台風による停電の経験があったので、カセットコンロを買っておいた。
そのカセットコンロを使うことにした。

ホームベーカリーの練り機能を使って小麦粉を練って一次発酵させる。
パン生地を100均で買った、ケーキ用の容器に入れて二次発酵させた。
このケースは2個100円でとても扱いやすかった。

今回は、フランスパン用の小麦粉と、ホシノ天然酵母を使った。
フランスパン用の小麦粉はなんば高島屋の富澤商店で買った。

フランスパン用の小麦粉・・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・5g
バター・・・10g
ホシノ天然酵母・・・25g
水・・・160g

天然酵母なので一次発酵に4時間ほどかかる。それをオーブンの発酵機能を使って二次発酵させる。大きさを見て判断するので、90分〜120分ほどかかる。

その時の室温、気温、小麦粉の状態などで発酵させる時間は変化する。
90分ぐらいから発酵の様子をみながらいつやめるかを判断する。

こんな感じに発酵すれば十分。あまり長い時間発酵させると、ケースからはみ出してしまい、味も大味になる。

カッターナイフなどでクープする。
十分に温度を上げた(水滴を落として転がる状態)無水鍋に入れる。
このとき付属の蒸し器の上に置く。パンの入った容器が直接無水鍋の底に当たらないようにする。

最初は中火(カセットコンロの火力をきめるスイッチは半分ぐらいの位置)で10分熱する。

上の写真が10分後の様子。期待通りに膨らんでいる。 焼き色をつけるのが難しい。 写真のようにまだ焼き色がついていなかったら、同じ火力でさらに10分焼く。 色がついていたら、火力を小さくして5分後の様子を見て判断する。

これがさらに10分同じ火力で焼いた状態。
私はもう少し焼き色を付けたかったので、火力を弱くして5分ほど焼いてみた。

なかなかいい感じになったのでここでストップ。

裏も焦げることがなく、うまく焼き上がった。

左の写真は火力が強かったこと、時間の見通しが甘かったので、底が真っ黒に焦げてしまった例。
今回は工夫したことは、パン種を100均で買ったケーキ用の紙ケースに入れて発酵させたこと。さらにこの紙ケースの直接パン種を入れるのでななく、クッキングシートを敷いてパン種を入れて焼いた子男。
これは火力の加減でパンが焦げることを少しでもさける工夫だったが、それがうまくいったようだ。

私の結論は、無水鍋でパンを焼くことはできる、しかしその温度管理はむずかしい。
何回か失敗して、自分の持っている無水鍋とカセットコンロの特性を見極める努力がいるということ。失敗を繰り返すと、美味しいパンが無水鍋でやくことができる。

 

 

 

無水鍋でパンを焼く IH編 

無水鍋で焼くおいしいパン その1

無水鍋でパンを焼くレシピは、無水鍋を買ったときについていた使い方などにあったので、以前に試したことはあるが、うまく行かなかった。

今回は「無水鍋で焼くおいしいパン」と銘打っているので、その方法も詳しく書かれているだろうと思い、買って見たわけだが、その結果のいくつかをここに書いておこうと思う。

まず最初に普通の強力粉とイースト菌によるパンを作ってみることにした。
小麦粉をこねるところは、ホームベーカリーの生地づくりに任せることにした。

強力粉だけではなく、ライ麦粉もあったのでそれを使って生地作りをした。

「無水鍋で焼くおいしいパン」のレシピは以下の通り。
強力粉・・・250g
塩・・・3g
砂糖・・・20g
溶き卵・・・20g
ドライイースト・・・3g
水(30度にあたためる)・・・130g
バター・・・20g

わたしは使っているホームベーカリーの使い方に合わせてセットした。
こねたところの様子は、上の写真右のとおり。

整形し、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。

無水鍋を買ったときについていた金属製の蒸し器の上に、アルミフォイルを敷き、その上に休ませたパンの生地をおく。
写真は無水鍋の下側の大きな鍋の中に蒸し器を置き、その上にアルミフォイル、パンの生地おおいたところ。
本の解説では、クッキングシートと書いてあったが、なかったのでアルミフォイルに代用した。何回か試したところでは、アルミフォイルはやめて、クッキングシートのほうが扱いやすいことがわかった。

家のオープンに入れて(無水鍋のふたをして)、一次発酵の発酵温度に設定して90分ほど発酵させた。 それが右の写真。

生地を取り出して、クープを入れて、無水鍋をIHの調理器に乗せる。
このとき、生地を無水鍋に戻す前に、無水鍋の本体とフタを強火で数分温めておく。
水をふりかけて、鍋の中で水滴がコロコロと転がる程度に温める。

そして、フタをしてIHで熱する。本によると強火で10分。様子を見て更に10分、となっている。

20分ほどIHで熱したが、焼け目はほとんどつかなかった。
そこで、オープンにいれて、普通にパンを焼くようにして加熱。
200度で10分程度ずつ、様子を見ながら焼き上げることにした。

フランスパン風に焼き上がった。
味も美味しいパンだった。

しかしこれは無水鍋で焼いたと言うよりも、途中まで無水鍋で二次発酵させているが、焼き上げるのはオープンなので、「無水鍋でパンを焼く」というのには納得のいかない仕上がりとなった。

このあと、何回か無水鍋でIHを使ってパンを焼き上げることに挑戦したが、私のやり方では同じような結果だった。焼き色がつかないので、最後はオーブンで焼く、というのが、この方法の結論だった。

IHでは熱量の問題があるようなので、本のとおりにガスコンロを使ってみることにしよう。

 

 

 

天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

IMG_20160511_0001 - バージョン 2

仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。