コーヒー教室最終回

コーヒー講座も6回目。最終の講座となった。
今日は「焙煎」(ばいせん)、自分で体験できるとは思わなかった。

用意された豆は、ブラジル、モカ、そしてブルーマウンテン。
生豆を40グラム計り、ごまを煎る容器に入れる。

コンロに火をつけ、中火にして写真のように少し離してコーヒー豆を煎る。

焙煎とはどういうことだろう。
ウィキペディアによると、
焙煎(ばいせん)または乾煎り(からいり、dry roasting、単にロースト(roast)とも[1])とは、加熱プロセスの一つで、熱媒体として油や水を使わずに食材を加熱乾燥させる。他の乾式加熱の方法とは異なり、ナッツのような食材に使用される。むらなく確実に加熱されるよう、食材は攪拌して焙煎する。・・・焙煎することで、食品中のタンパク質の化学的性質が変化して風味が変わる。・・・焙煎した食品には、ピーナッツバター(焙煎したピーナッツから作られる[3])、(摘採後ただちに、もしくは発酵させたのちに焙煎した茶葉から作られる[4])、コーヒーチョコレート(焙煎したコーヒー豆、焙煎したカカオ豆[5]からそれぞれ作られる)などがある。
・・・コーヒー豆は専ら焙煎して用いられる。焙煎の程度によって、「浅煎り(あさいり)/シナモン」、「中煎り(ちゅういり)/ハイ」、「中深煎り/シティ」、「深煎り(ふかいり)/フレンチ」[6]などという。」とあった。

講師の園田さんによると、「2〜3分ほどでパチパチと音がしてきます。豆が割れてきています。焦がさないように、前後左右、上下に容器を動かし、まんべんなくコーヒー豆が色づくように動かしましょう。約10分程度です。
コーヒー豆の水分がなくなり、8割ぐらいの重さになります。」
ということだった。

焙煎したコーヒー豆の重さを測ってみると33グラム。確かに8割ほどの重さになっている。

3つのグループで焙煎を行ったが、グループによって粉の色が違う。 焙煎するときの炎からの高さ、動かし方、それらによって色合いが変わってくることにびっくり。
10分という時間を、最後の2分は火を消して予熱で焙煎した、というグループもあって、それぞれが工夫していたことがよくわかった。

でき上がったコーヒーを小さなカップに入れて、それぞれの飲み比べ。

3つのグループの味が違うことに驚く。
同じ豆、同じ道具、同じ水なのに味が違ってくるのがまた面白い。
焙煎によってこんなに味の変化があるとは予想以上だった。

ブラジルのコーヒー豆のあとにモカ、ブルーマウンテンと同じように焙煎し、コーヒーを淹れ、味を楽しむことができた。
焙煎すると、コーヒー豆の大きさ、形、見栄えが違うことがよく分かる。
コーヒー豆産出国の考え方、経済状況によってその違いがあることもわかった。
私が発見したことは、ブルーマウンテンはやっぱり美味しかった。後味がよくそこに甘みを感じた。ブラジルやモカにない甘さがあった。

6回講座に休まず出席したので、「終了証書」をいただいた。
なんと「全日本コーヒー商工組合連合会・全日本コーヒー検定委員会」から「J.C.Q.A認定コーヒーインストラクター3級」の認定証もいただくことができた。講座に申し込んだときは、6回は長いかなあ、と思っていたが変化のある講座で、勉強にもなり、楽しくもあった。
コーヒーを飲む楽しみがまたふえた。そんなことを確信することができた講座だった。

 

コーヒー教室 3

コーヒーの講座も3回目。
今回は、コーヒー豆の焙煎の違いや産地の違いによる味はどのように変化するのかを実施体験。

左は三国ヶ丘の三喜屋コーヒーのハンドドリップの第一人者がその入れ方をご披露。

三喜屋コーヒーでは、一人用のサーバーを使って、注文があるたびにハンドドリップでコーヒーを入れている。

講師のお話によると、お湯を入れる時間、量をきちっと測ることが大事だという。
慣れれば体がその感覚を覚えるのだろうが、練習ではタイマーを使って時間をはかり、キッチンスケールでお湯の量を測るのが大事。

まず豆の量をスケールではかる。ここでは25グラム。
最初に豆を蒸らすために少量のお湯(40cc)を注ぎ、30秒をタイマーで計る。

2投目のお湯を注ぐ。ここでは300cc。
コーヒーの粉がはいっている中心から注ぎ、のの字を描くように大きな円をイメージして注ぐ。
スケールが300グラムを過ぎたらストップ。

お湯を最後まで落とし切らない

ここで大事なポイント。
スケールに乗ったコーヒーサーバーに抽出されたコーヒー液が落ちていく。目当ての二人分の印まできたらそこでペーパーフォルダーを持ち上げて、それ以上コーヒー液が入らないようにする。
ここが肝心だと講師はおっしゃる。

紅茶でもお茶でも、最後の一滴が一番美味しい、エキスがそこにあると説明がある。
しかしコーヒーはそうではない、最後までコーヒー液を落とすと苦味が増えるそうだ。
なるほど、「先達はあらまほしきことなり」だ。

お湯はのの字を書くように。
ペーパーに極力触れないこと。お湯は中心に落ちるコーヒーの粉の上に。
パーフィルターの横についているコーヒーの粉にはお湯を注がない。あくまで中心にお湯を注ぐ気持ちで。

ここからはハンドドリップの練習と、いれたコーヒーの飲み比べ。

最初は銘柄がわかった上でハンドドリップコーヒーをつくる。

コーヒー豆の色と形、ミルで挽いたときの香りと色、そして飲んでの味比べ。
飲んでの味も、最初の印象、冷えたときの味、それらを総合して味を比べる。

最後にスタッフが用意した3種類のコーヒーの銘柄をあてるテスト。
講師は「声にだして言わないこと。聞くとその言葉に反応してしまいます」
なるほど、みんな静かにカップのコーヒーを味わう。

私は全滅だった。どれも当たらなかった。
うーん、風邪を引いているからか、舌がだめなのか…。

次回は「ラテアート」。ハートが描けるように練習しましょう、と講師の先生。
楽しみだ。

空を見ると、西の空にほぼ満月が昇っている。
少し南の高い空には木星がひときわ輝いている。

 

 

 

 

コーヒー教室 2

第2回目のコーヒー講座。

今回はサーバーの種類によってコーヒーの味がどのようにかわるか、というテーマだったと思う。
前回の宿題の「コンビニコーヒーの味の違い」について、参加者からの体験談がおもしろかった。
コンビニコーヒーが苦手な人は、ドトールなどの喫茶店での飲み比べを紹介され、「なるほど、店によって違いがあるのだなあ」ということがよくわかった。

店長で講師の園田さんによると、コンビニコーヒーの味は格段に良くなっているそうだ。そこで使われているマシンは性能がよく高価だそうだ。このマシンを使うコンビニコーヒーの出現によって、多くの喫茶店は店をしめたという。

これは「サイフォン」。

サイフォンコーヒーといったら「アルコールランプ」というのが、私の常識だった。
なんとこれは「ハロゲンランプ」を使ったヒーターによって水を沸かす。
はじめてみたので大感激。へーっ、こんなサイフォンコーヒーがあるのか。
ハロゲンランプの光もなんとも魅力的。

喫茶店ではサイフォンコーヒーを出しているお店もある。
私の知っているお店は弁天町にあるが、そこはガスバーナーを使っていた。
サイフォンコーヒーは、コーヒーの粉が熱湯の中にすべて入るので、コーヒー全体の味が感じられるような気がする。

これは金属フイルター。

ペーバーフイルターのように使い捨てではない。
金属メッシュのフイルターで、何回も使える。
金属メッシュだからペーパーフイルターよりも早く抽出液が出てくるかと思っていたら、かなりゆっくりだった。時間をかけるほうがコーヒーのエキスが出ると思う。

これはプレスコーヒー。 フランス生まれの器具らしい。 コーヒーの粉をお湯と一緒に浸し、押し下げることによってコーヒーを分離するもの。
ペーバーフィルターや金属フィルターのように、抽出液をフィルターで濾さないため、コーヒーカップのそこに少しコーヒーの粉が残るのが特徴か。
このほか、エスプレッソの紹介もあったが、体験はしていない。

これらのコーヒーサーバーによる味の違い、豆を変えての変化をたっぷりと体験することができた。
どのコーヒーも私には美味しく感じられた。ペーバーフイルターのコーヒーは毎日飲んでいるので、私には馴染み深かった。

さて今回の講座の宿題は、「ハンドドリップコーヒーのいれかたによって味は変わるか」。右手で入れた味と左手で入れた珈琲の味はかわるのか。家族の入れたコーヒーと自分入れたコーヒーで味は変わるのかなどなどと説明があった。
「ハンドドリップのない人は?」という質問に、
「たとえばコーヒーパックをつかって、お湯にパックが浸かっているか、パックがコーヒー液に浸かっていないか、などの違いも調べたらどうでしよう」ということだった。なるほど、珈琲の味の変化の原因はどこにあるのか? 深い謎だ。