天然酵母でパンづくり 5

全粒粉のクッペ(ストレート法)

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これは私が天然酵母のパンをつくるときにたよりしている本の二冊目。田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」(主婦と生活社)。

以前に紹介した熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼き立てを食べるおいしい天然酵母パン」(毎日コミュニケーションズ)の次にお世話になっている本。
この本の特徴は、中種法ではないこと。一回の醗酵によるストレート法なので、時間も中種法より短い。それからフランスパン用粉を使っているので味が軽く感じる。同じレシピで強力粉でも作ってみたがそれも美味しかった。レパートリーを増やすという意味でこの作り方も楽しい。

IMG_6800まず最初に取り上げるのが、本の二つ目に紹介されている「全粒粉のクッペ」。
全粒粉というのは、小麦を精製せずに外皮ごと挽いたもの。ビタミン、ミネラル、食物繊維が多く含まれていると言われている。
クッペとは「切られた」という意味。ラグビーボール型に成形した生地の中央を1本のクープで切れ目を入れたパン。この切れ目を広げるのがむずかしい。
IMG_6802材料は、
フランスパン用小麦粉・・・220g
全粒粉(細挽き)・・・・・40g
全粒粉(粗挽き)・・・・・40g
生種・・・・・・・・・・・30g
砂糖・:・・・・・・・・・10g
水・・・・・・・・・・・180ml
塩・・・・・・・・・・・・6g
仕上げ用 サラダ油 ・・少量
粉は大阪難波高島屋地下1階にある富澤商店と生協で購入した。
では、レシピに従って作製開始。
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1.ボウルにフランスパン用粉と全粒粉を入れ、生種と砂糖をのせる。

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2.水を半量ずつ加えて混ぜる。
ポロポロとした状態になったら粉っぽい部分に残りの水を加える。
ハンバーグをこねる要領でさらに混ぜる。
ざっとひとまとめになったら、塩を加え、混ぜる。

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3.台に生地をとりだしてこねる。のばし、おりたたみ、またのばし、折りたたむ。
表面がなめらかになってきたら、ころころころがし、まとめる。
*こねる感じがパンによって違う。上記のレシピを参考にし、私は5分間がんばってこねることにしている。

IMG_68154.ボウルに入れ、ラップをして一次発酵させる。
基準は、30度で5〜7時間。
25度で、7〜9時間。
20度で、9〜11時間。
夏は室温で十分だが、冬は発泡スチロールの箱にいれてコタツの中に入れてもよい。私は発泡スチロールの箱に温度計も入れて時々温度が上がりすぎていないか調べて調整している。
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5.2倍位にふっくらとふくらめば十分。
台に少量の打ち粉をして、生地を取り出す。軽くおさえてガスを抜く。

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 6.カートなど(私は包丁を代用しているが)で、6等分にする。尖った部分を折り曲げ、左右も中央にむけて折りたたむように折る。さらに中央に向けて丸めて、とじめを下にした台に並べる。

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7.固く絞った濡れぶきんをかけ、20分ほど生地を休ませる。
全体としてふっくらとしていれば、ベンチタイム終了。

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さて、ここの部分は田辺さんのレシピをきっちりと紹介しよう。

作業している写真はとりにくいので、本からコピーしたものをのせる。
8.生地を軽く押さえ平たくし、裏返しにして上の方を左右から折り込む。
*巻き終りやとじ目はいつも内側にする。
9.折った部分の下に親指を当てて、もう一方の親指で生地を向こうから手前に巻き込むようにして折り込む。
10.当てた親指で生地を中に押し込み、上から親指の付け根で押さえ、端まで折り込む。これをもう一度繰り返し、細長く整形する。

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上の写真は、私が作業中のもの。

11.コロコロと前後に転がし、先端をしっかりと細くする。
*かなり細くしないと、二次発酵でぼってりとした形になってしまう。

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12.オープンシートをしいた天板にのせ、ぬれぶきんをかけて1.5〜2時間(気温25度の場合)、二次発酵させる。
*発酵終了のころ、オーブンを220度に熱し始める。天板が二枚あれば、1枚を下の段に入れて熱しておく。

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上の写真のとおり、かなりぽってりとするので、先を伸ばして細くする必要が有ることがわかると思う。
13.よく切れるカッターナイフや安全かみそりで、縦に1本、深さ1cmほどの切込みを入れる。

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14.切り込みにサラダオイルを1,2滴たらす。
(左の写真は、切り込みにオリーブオイルを入れたところ)

オーブンに天板をセットする。熱しておいた下の段の天板に水1/2カップほどを入れて蒸気をたて、220度で約15分焼く。
*天板が二枚ない場合は、パンの周辺のオーブンシートにたっぷりと霧を吹く。蒸気を立てて焼くと、皮がぱりっと焼きあがる。

IMG_6857なかなか美味しそうに焼きあがったが、クープの広がり具合が予想よりも少なかった。
本の写真のようにはうまくいかないものだ。
ここが一番難しい。何度か試すが、思うようにいかないことが多い。
今わかっているのは、安全かみそりのような、薄くて切れ味の良い物のほうが広がりやすいというところか。
これからも試行錯誤だ。