無水鍋でパンを焼く IH編 

無水鍋で焼くおいしいパン その1

無水鍋でパンを焼くレシピは、無水鍋を買ったときについていた使い方などにあったので、以前に試したことはあるが、うまく行かなかった。

今回は「無水鍋で焼くおいしいパン」と銘打っているので、その方法も詳しく書かれているだろうと思い、買って見たわけだが、その結果のいくつかをここに書いておこうと思う。

まず最初に普通の強力粉とイースト菌によるパンを作ってみることにした。
小麦粉をこねるところは、ホームベーカリーの生地づくりに任せることにした。

強力粉だけではなく、ライ麦粉もあったのでそれを使って生地作りをした。

「無水鍋で焼くおいしいパン」のレシピは以下の通り。
強力粉・・・250g
塩・・・3g
砂糖・・・20g
溶き卵・・・20g
ドライイースト・・・3g
水(30度にあたためる)・・・130g
バター・・・20g

わたしは使っているホームベーカリーの使い方に合わせてセットした。
こねたところの様子は、上の写真右のとおり。

整形し、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。

無水鍋を買ったときについていた金属製の蒸し器の上に、アルミフォイルを敷き、その上に休ませたパンの生地をおく。
写真は無水鍋の下側の大きな鍋の中に蒸し器を置き、その上にアルミフォイル、パンの生地おおいたところ。
本の解説では、クッキングシートと書いてあったが、なかったのでアルミフォイルに代用した。何回か試したところでは、アルミフォイルはやめて、クッキングシートのほうが扱いやすいことがわかった。

家のオープンに入れて(無水鍋のふたをして)、一次発酵の発酵温度に設定して90分ほど発酵させた。 それが右の写真。

生地を取り出して、クープを入れて、無水鍋をIHの調理器に乗せる。
このとき、生地を無水鍋に戻す前に、無水鍋の本体とフタを強火で数分温めておく。
水をふりかけて、鍋の中で水滴がコロコロと転がる程度に温める。

そして、フタをしてIHで熱する。本によると強火で10分。様子を見て更に10分、となっている。

20分ほどIHで熱したが、焼け目はほとんどつかなかった。
そこで、オープンにいれて、普通にパンを焼くようにして加熱。
200度で10分程度ずつ、様子を見ながら焼き上げることにした。

フランスパン風に焼き上がった。
味も美味しいパンだった。

しかしこれは無水鍋で焼いたと言うよりも、途中まで無水鍋で二次発酵させているが、焼き上げるのはオープンなので、「無水鍋でパンを焼く」というのには納得のいかない仕上がりとなった。

このあと、何回か無水鍋でIHを使ってパンを焼き上げることに挑戦したが、私のやり方では同じような結果だった。焼き色がつかないので、最後はオーブンで焼く、というのが、この方法の結論だった。

IHでは熱量の問題があるようなので、本のとおりにガスコンロを使ってみることにしよう。

 

 

 

イースト菌による「ご飯のパンと米粉パン」

糖質オフがはやっているので、小麦粉の量を控えたパンを作ろうと思った。

天然酵母ではなくて、今回はイースト菌を使っている。
それは初めてのことなので、レシピ通りに作ってみたためだ。
わたしが使っているホームベーカリーは、もっぱら小麦粉を捏ねるために使っているが、取扱説明書に「ご飯のパン」と「米粉パン」の作り方がのっていた。
機械任せでパンを作ってみることにした。

ご飯のパン

わたしが使っているホームベーカリーは、コストコで思いのほか安く手に入れたsirocaという名前のもの。株式会社オークセールの製品だ。

ご飯のパンというのは、残りご飯と小麦粉(強力粉)を混ぜてパンを作るというもの。ご飯と小麦粉との相性は結構いいという記事は読んだことがある。
そのレシピは説明書によると、

1.5斤のご飯のパンを作るには、

水・・・・150ml
ご飯・・・185グラム


強力粉・・・285グラム
バター・・21グラム
砂糖・・・・・・・22グラム
塩・・・・・・・・7グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・3.2グラム

分量の水とご飯を合わせてよくほぐし、水分が蒸発しないようにラップなどでふたをして、約1時間ふやかす。写真が1時間後のご飯のようす。(水はご飯が吸い取ってしまい、水は全く残っていないが、このままでよい。水を追加する必要はない。)

ふやかしたご飯、強力粉、バター、砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストの順に入れる。
バターは小さめにちぎって入れた。
砂糖の代わりにオリゴ糖を使ってみた。
イースト菌はレシピでは3.2グラムという半端な量で、わたしの持っているスケールでは測れないため、3グラムオーバー、4グラム未満という目分量で入れている。

あとはホームベーカリーまかせ。
このホームベーカリーは、メニュー1という「食パンコース」を選び、約4時間15分かけている。その間に、こね、ねかし、こね、醗酵・ガス抜き、醗酵・成形・醗酵・焼き、(こね、ねかしという工程を3回繰り返すと説明書には書いてあるが、実際に確かめてみることはしていない)というプロセスがプログラムされているということだ。
とにかくここは機械まかせで4時間少々。

おもったよりも簡単にできた。ふくらみは小麦粉のパンの三分の二程度か? そばに普通のコーヒーカップを置いてみたので、大きさが想像できると思う。 味は結構いける。 ご飯が入っているので、もっちりとしていて腹持ちもよさそう。

米粉パン

米粉パンは、米粉にグルテンがまざったものを使う。パンが膨らむのは小麦粉のグルテンによるものだからだ。
中百舌鳥にあるAプライスで購入した「パン用ミックス20A」という米粉を使った。米粉にどれくらいのグルテンが付加されているのかは袋には記入されていなかった。ミックス20Aとあるから、20%がグルテンなのかもしれないなあとおもうけれども、、、、。

ホームベーカリーのレシピは以下の通り。

「ご飯のパン」と同じように1.5斤の食パンと作るとすると、
水・・・200ミリリットル
米粉(グルテン入り)・・・320グラム
バター・・・26グラム
砂糖・・・25グラム
塩・・・6グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・・6グラム

水は少しぬるめのお湯にし、「ご飯のパン」と同じように準備をした。

このホームベーカリーには、メニュー5「米粉パン」コースがあり、それを選択。
「ご飯のパン」と同じように、後は機械任せ。

このコースは約2時間30分。こね、ねかしを3回くりかえし、さらにこねてから醗酵、そして焼くという工程。 上の写真は残り時間48分という時のものと焼きあがっと時のもの。

出来上がりが上の写真。 「ご飯のパン」にくらべて、伸びが少なかった。
小麦粉の量なのか、イースト菌の量なのか、焼き上げまでの時間の違いのためなのか、室温のせいなのか、まだまだこの段階ではわからない。
何回も繰り返していけば、その原因はわかるかもしれないが、とにかく食べることのできる米粉パンができた。
味はほぼ同じように感じた。
どちらも外はパリッとしていて、中はもっちりしている。
ご飯の残りと米粉なのだからそんなに違いはないのはあたりかもしれない。

これで小麦粉を少なくした食パンが家で作ることができるのがわかった。
小麦粉アレルギーの人のための、小麦粉フリー、グルテン完全カットのパンではないけれど、糖質を少しカットしたパンには違いはない。

米粉パンは奥が深そう。市販のパンではなかなか見つけることのできないパンだから、製法は難しいのかもしれない。少し研究?してみる価値はありそう。