無水鍋でパンを焼く IH編 

無水鍋で焼くおいしいパン その1

無水鍋でパンを焼くレシピは、無水鍋を買ったときについていた使い方などにあったので、以前に試したことはあるが、うまく行かなかった。

今回は「無水鍋で焼くおいしいパン」と銘打っているので、その方法も詳しく書かれているだろうと思い、買って見たわけだが、その結果のいくつかをここに書いておこうと思う。

まず最初に普通の強力粉とイースト菌によるパンを作ってみることにした。
小麦粉をこねるところは、ホームベーカリーの生地づくりに任せることにした。

強力粉だけではなく、ライ麦粉もあったのでそれを使って生地作りをした。

「無水鍋で焼くおいしいパン」のレシピは以下の通り。
強力粉・・・250g
塩・・・3g
砂糖・・・20g
溶き卵・・・20g
ドライイースト・・・3g
水(30度にあたためる)・・・130g
バター・・・20g

わたしは使っているホームベーカリーの使い方に合わせてセットした。
こねたところの様子は、上の写真右のとおり。

整形し、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。

無水鍋を買ったときについていた金属製の蒸し器の上に、アルミフォイルを敷き、その上に休ませたパンの生地をおく。
写真は無水鍋の下側の大きな鍋の中に蒸し器を置き、その上にアルミフォイル、パンの生地おおいたところ。
本の解説では、クッキングシートと書いてあったが、なかったのでアルミフォイルに代用した。何回か試したところでは、アルミフォイルはやめて、クッキングシートのほうが扱いやすいことがわかった。

家のオープンに入れて(無水鍋のふたをして)、一次発酵の発酵温度に設定して90分ほど発酵させた。 それが右の写真。

生地を取り出して、クープを入れて、無水鍋をIHの調理器に乗せる。
このとき、生地を無水鍋に戻す前に、無水鍋の本体とフタを強火で数分温めておく。
水をふりかけて、鍋の中で水滴がコロコロと転がる程度に温める。

そして、フタをしてIHで熱する。本によると強火で10分。様子を見て更に10分、となっている。

20分ほどIHで熱したが、焼け目はほとんどつかなかった。
そこで、オープンにいれて、普通にパンを焼くようにして加熱。
200度で10分程度ずつ、様子を見ながら焼き上げることにした。

フランスパン風に焼き上がった。
味も美味しいパンだった。

しかしこれは無水鍋で焼いたと言うよりも、途中まで無水鍋で二次発酵させているが、焼き上げるのはオープンなので、「無水鍋でパンを焼く」というのには納得のいかない仕上がりとなった。

このあと、何回か無水鍋でIHを使ってパンを焼き上げることに挑戦したが、私のやり方では同じような結果だった。焼き色がつかないので、最後はオーブンで焼く、というのが、この方法の結論だった。

IHでは熱量の問題があるようなので、本のとおりにガスコンロを使ってみることにしよう。

 

 

 

カレーパンサミット

あべの近鉄百貨店で「カレーパンサミット」があった。

新聞の折り込み広告に「カレーパンサミット」がのっているチラシがあった。
カレーパン好きの私としては、逃すことの出来ないイベントのように思えた。

カレーパンサミットって初めて聞くので、ネットで調べてみた。

「日本カレーパン協会」というホームページがあった。

http://www.currypan.jp/

そこには「カレーパンの定義」が書かれていた。

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カレーがパンに包まれており、焼くもしくは、揚げたもの。 カレーパンとはカレーを具とする惣菜パンの一種である。 主に衣を付けて揚げもしくは焼いて提供される。 内部に入ったカレーはキーマカレーのようなものや、ビーフカレー、ゆで卵入りなど、それぞれに特色がある。
なおカレーパンの内部には決して憎しみは入れてはいけません。

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なるほど、そうだろうなあと納得する。
ではカレーパンの歴史は? と見ると。

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起源については諸説ありますが、
東京都江東区にある「名花堂」(現:カトレア)2代目の中田豊治が
1927年に実用新案登録した洋食パンが元祖と言われることが多いです。

ただし同新案は「具の入ったパンをカツレツのように揚げる」という主旨であり、
カレーの言葉は全く含まれていませんでした。

一方、練馬区の「デンマークブロート」(1934年創業)では、
創業者がカレーパンを発明したとしています。
こちらはまずカレーサンドを発売し、後に揚げる事を思い付いています。

このあたりは洋食が普及しつつあり、あらゆる業者が同時並行的に、
日本的洋食メニューを工夫していた時代背景があったからのようです。  

また大正5(1916)年に新宿中村屋の迎えた
インド独立運動家ラス・ビハリ・ボースが純インドカレーを伝え、
これにヒントを得た相馬愛蔵によって発明されたという説も存在します。
いずれの店も現在まで存在し、その味を伝え続けています。

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なるほど、「諸説いろいろとある」のだ。

サミット会場の中は、パンがかごに入れられて展示販売されている。
私は調理の実演と即売会のようなものを想像していたが、そうではなかった。
入り口で、販売パンの一覧表を見せながら「これは揚げたてで販売できるように準備しています」と言う係員がいたので、「今頃会場で、油であげているのだな」と思ったが、(どこかで)揚げてすぐに持ってきて売っているということだった。お客さんはスーパーのカゴのようなところにお気に入りのカレーパンを入れ、上の写真のような出口で支払う、ということだった。

私が買ったのは「壱岐牛のカレーパン」。「日本初」とパンフレットに書いてあったパンで、一個1000円! というもの。
「国産小麦粉と天然酵母の焼きカレーパン」300円。「新作の福神漬け入り五穀カレーパン」400円。

中のカレーが見えるようにわったのが、上の写真。
あたためていただいたが、どのパンが一番とはきめられない。どのパンもおいしかった。カレーパン好きの私にとっては、どのカレーパンも魅力的で食欲をそそる。来年もあるのかなあ。楽しみにしておこう。
さて、私も自分でカレーパンをつくってみたくなった。

カレーサミット会場のそばに、レゴで作ったハルカス周辺の街があった。
ハルカスにあるコンビニの窓から撮った写真が下の写真。レゴで作ったようにくっきりとビルが見える日だった。

 

 

圧力鍋でぶり大根

ラゴスティーナの圧力鍋

30年以上使ったラゴスティーナの圧力鍋を買い替えた。 基本的なスタイルは変わっていないので、これまで通りに使える。 ラゴスティーナのホームページにあるレシピから「ぶり大根」を作った。

昨年は無水鍋による「ぶり大根」を作ったが、今回は圧力鍋。
上記のレシピどおりに作ることにした。

ブリのアラが510グラムほど。大根、ゴボウを用意した。

ブリのアラに熱湯をかけて霜降りにする。 水でウロコ等を洗い流し、ペーパータオルで水気を拭き取る。

ラゴスティーナの圧力鍋に、ブリ、大根、ゴボウをいれる。くさみを取るためにしょうがを切っていれる。

前回の無水鍋のときは大根のアク抜きをしたが、今回の圧力鍋のレシピにはそのような指示がなかったのでそのまま入れた。
試食のとき、確かに大根は美味しかったが、アク抜きをしていたらどうなっていたかな?と思った。

 

レシピ通りに、水400cc、砂糖大さじ4,酒大さじ4,醤油大さじ3と1/3入れる。私はみりんも大さじ1入れることにした。

圧力鍋の蓋をし、火にかける。新しいラゴスティーナは、圧力を肉料理用と野菜料理用に設定を変えることができるので、今回は高圧力の肉料理用に設定した。
レシピには圧力をかけた状態で10分。そのあと自然放置になっている。

これまでの圧力鍋は圧力を抜くためにピストンを動かしたり、水につけて圧力鍋全体を冷やす方法などが紹介されていたが、新しくなったラゴスティーナは、基本は自然放置になっているレシピが多いように思う。

シューッと蒸気が出たら弱火にし、10分加熱。写真は圧力が抜けるまで自然放置したあとのぶり大根の様子。

お皿に入れてみるとこんな感じになっている。 もう少しテリを出したほうがいいと思い、みりんを大さじ1入れて弱火で煮込むことにした。

野菜の煮物とぶり大根、夕食は和食で健康的。ぶり大根は一晩置くと美味しくなると聞いているが、全部食べきってしまうので残念ながら次の日には食べられない。

無水鍋のぶり大根も美味しいし、圧力鍋で作ったぶり大根も美味しい。調理方法のレパートリーが増えるのはうれしいことだ。