男性のための料理教室 in 大阪ガス1

茶碗蒸し

淀屋橋の大阪ガスクッキングで、「男性のための料理教室」があった。

募集制なので当たるかどうかわからないが、面白そうなので応募してみると当たった!

行ってみると30人余りの男性が集まっていた。
エプロンをし、バンダナをまいて、なんとなく恥ずかしげな表情の人が多い。
小学校の家庭科での調理実習のようでにぎやかで、楽しかった。
ここで作った料理は五品。実習中は写真撮影禁止のため、家でレシピを元にその料理を作ってみた。ブログで紹介する第1回目の料理は「茶碗蒸し」。

私はこれまでに茶碗蒸しを作ったことがなかったので、これは楽しみだった。

上の写真は当日もらったレシピより。

材料(二人分)
生湯葉・・・20g
卵・・・1個
(a)
・だし汁・・・150ml
・薄口醤油・・・小さじ1/2
・みりん・・・小さじ1/2
・塩・・・少々
(b)
・だし汁・・・100ml
・薄口醤油・・・小さじ1/2
・塩・・・少々
水溶き片栗粉・・・適量
ミツバ・・・2本

ここで作った茶碗蒸しは最後にあんをかけるというもの。
これもめずらしかったので興味があった。

家では4人分なので、このレシピの2倍の量を用意をすればよい。

卵2個をよく溶き、だし汁をいれてよくまぜる。だし汁はお正月のおせち料理の時に用意したものが余っていたのでそれを利用した。

薄口醤油を小さじ1,みりんを小さじ1,塩を少々入れてよく混ぜる。

それら網でこす。あまり溶きすぎて何も残らないのはだめ。白身成分が茶碗蒸しを固まらせるのに役立つらしい。これは初めて知ったこと。

具の入った容器に四等分していれる。具は、料理教室では生湯葉だったが、家ではお雑煮の残りの具を再利用。鶏肉、大根、にんじんがはいっている。

これを蒸し器でむす。
その間にあんをつくる。

だし汁200mlに薄口醤油小さじ、塩少々。あたためて水溶き片栗粉(片栗粉と水を1:1の割合でまぜておく)でとろみを付ける。

蒸す時間がポイントのようだ。料理教室では専用のガスコンロで温度設定がされていたようだが、家で作る時は温度管理が大切。 時々ラップ越しにでき上がり具合を観察する。
料理教室では、ラップをしてあるのでその容器を少し揺すってみて固まっているか固まっていないかを判断する方法を教えてもらっていた。

使っているコンロ、蒸し器の大きさによって単純に決められないが、写真のような蒸し器では、茶碗蒸しのカップを入れる前によく沸騰させておき、強火で3分、弱火で10分少々でころあいの固まり具合になった。

無水鍋でも挑戦

ここまでは料理教室でならったこと。 私は家にある無水鍋で茶碗蒸しを作ってみようと思った。

無水鍋のフタに半分ほどの水を入れて沸騰させる。
そこに写真のように用意した茶碗蒸しのカップをラップしてならべる。
茶碗蒸しのカップに入れる卵などの準備は上の調理と全く同じ。

ここに無水鍋の鍋の部分を上からかぶせる。
写真のようにして、鍋の部分が蒸気がいっぱいになって、蒸し器と同じようになるわけだ。
時間は蒸し器と同じように、まず強火で3分。そして蛍火にして10分少々蒸すことにした。無水鍋は全体がアルミなのですぐに暑くなる。さわると火傷をするので取扱に十分注意が必要。

なかなかの出来ばえ。蒸し器と同じように出来上がった。
最後にあんをかける。こうすると冷めにくくて、味も深まっておいしかった。

お正月の残り物で夕食の一品ができあがった。上の写真は、食べてから写真を取るのにきづいたので、茶碗蒸しも少し食べたあとだった。

寒いときには温かい茶碗蒸しは体に良い。これで私のレパートリーも一つひろがった。ありがたい料理教室だ。

 

 

天然酵母でパン作り38

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母」2

今回はホームペーカリーで最後まで焼き上げるのではなく、「パン生地」をホームペーカリーでつくり、オーブンで二次発酵と焼き上げをする方法を試してみた。

「とかち野酵母」の場合は、ホームベーカリーの「天然酵母のパン生地をつくる」コースを利用した。
前回と同じ分量の強力粉などを使用。
強力粉・・・250g
塩・・・5g
砂糖・・・17g
とかち野酵母・・・5g
バター・・・15g
水・・・185g
「天然酵母のパン生地をつくる」コースは約4時間の設定。前回の「天然酵母の食パン」コースは焼き上がりまで7時間だったので、その半分強の時間。
4時間後が左下の写真。しっとりとしている。

半分に分割し、食パンを焼くパン型に入れる。
少し柔らかいので、パン粉をまぶしながら形を整えた。
パン型にはバターをぬっておく。

オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。時間は90分〜120分前後。膨らみの状態をみて判断する。

100度で10分、150度で10分、200度で5,6分の温度設定で焼き上げた。

なかなか美味しそうな焼き上がりだ。

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

「白神こだま酵母」で「パン種」をつくり、それを二次発酵して「食パン」に作ることにする。

材料は前回と同じ。

 強力粉・・・250g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
白神こだま酵母・・・5g
水・・・180g、

「パン生地コース」は約1時間の所要時間。天然酵母に比べるとかなり早い。
左下が約1時間後の発酵状態。

パン種を二分割して、食パンのパン型に入れる。パン型はバターを塗っておく。
オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。
時間は90分〜120分ぐらい。発酵の状態を見て焼き上げに持っていく。
焼き上げは100度で10分、150度で15分、200度で3分で焼いた結果が下の写真。

大きさは「とかち野酵母」で作った食パンと変わらない。 材料が全く同じだから、酵母の使い方で発酵の状態が変わると思う。 「とかち野酵母」は「ホシノ天然酵母」と同じ扱いができるようだ。時間はイーストパンに比べるとかかる。 「白神こだま酵母」はイーストパンと同じ扱い、時間でできあがるようだ。 出来上がりの大きさはほぼ一緒。味は前回の「食パン」とかわらない。 どちらの酵母も顆粒なので、予備発酵がいらないので扱いやすい。
天然酵母で作ったパンを食べていると、イーストで作ったパンを食べると少しものたりない感じがする。イーストで作ったパンも美味しいが、歯ざわりや風味は天然酵母のパンのほうがいいなあと、私は思うになった。

天然酵母もいろんな種類が出ている。扱いもイースト菌と同じようなものも出てきた。パン作りのレパートリーが増えるのは楽しいことだ。

 

 

 

天然酵母でパン作り37

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母ドライG」1

今回はホームペーカリーを使って、「とかち野酵母インスタントドライイースト」と「白神こだま酵母ドライG」で食パンを作ってみた。

材料はそれぞれの酵母がしている分量で設定してみた。小麦粉の量はどちらも250グラムの食パンを作った。

「とかち野酵母インスタントドライイースト」は難波高島屋の富澤商店で購入した。

箱の裏側には、
「北海道十勝清水町のエゾヤマザクラのさくらんぼを分離源とした酵母です。無糖生地のみならず、高糖生地でも発酵力にすぐれ、穏やかな香味を有します」
と書いてある。

箱の中に「ホームベーカリー用のレシピ」が入っていて、その中の「食パン」のレシピを参考にして作った。

強力粉・・・250g
塩・・・5g

砂糖・・・17g
脱脂粉乳・・・5g
とかち野インスタント・・・5g
バターあるいはマーガリン・・・15g
水・・・185g

家に「モチモチトーストミックス」という小麦粉があったのでそれを使った。
これは小麦粉、塩、砂糖がミックスされているというもの。
だからこの小麦粉とバターと「とかち野酵母インスタントドライイースト」5gを用意し、水185gをホームペーカリーにセットした。脱脂粉乳はなかったので今回は使っていない。
ドライイーストタイプなので、予備発酵がいらず、そのまま入れて使うことができる。

このホームベーカリーのメニューには「(天然酵母)食パン」というコースがある。所要時間約7時間というもの。このコースに設定してスイッチ・オン。
上の右は、こねている様子を撮したもの。

なかなかよく膨らんだ。普通使うコーヒーカップと並べてみると、だいたいの大きさがイメージできると思う。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

左は使った小麦粉と「白神こだま酵母ドライG」の写真。
白玉こだま酵母ドライGの箱には
「白神山地は1993年に世界自然遺産に設定されました。その世界的にも貴重なブナの原生林から発見されたの、製パン用「白神こだま酵母」です。・・・」
と書いてある。

「配合などは、ホームベーカリーの取扱説明書に従ってください。ドライイーストコースを選択します」とある。

ホームベーカリーのレシピは、 強力粉・・・259g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
水・・・180g、
ドライイーストとなっている。 小麦粉は「とかち野酵母」と同じものを使ったので、バターと「白神こだま酵母」5g、水180gを用意し、セットした。 このホームベーカリーは、途中からイーストが入れられので、その容器に「白神こだま酵母」をセットした。 コースは「ドライイーストコース」はないので、「食パンコース」に設定した。スキムミルクはなかったので今回は使っていない。

このホームベーカリーの「食パンコース」は約4時間。 4時間後の焼き上がりは、「とかち野酵母」で作った食パンとほぼ同じようだ。

「とかち野酵母」は約7時間、「白神こだま酵母」は約4時間。その仕上がりはよく似たものだった。

トーストにしてみた。普段よりも加熱の時間を長くして、焼き上がりの色がよく出るようにしたが、その違いはわからない。

食べ比べてみるが、私にはまったくわからない。イーストと違った風味のある食パンにどちらも仕上がっている。
妻にだまって食べ比べてもらった。
「左のほうが甘みというか、味がしっかりしている。右のほうがあっさりとした味」という評価だった。
ちなみに左は「とかち野酵母」で作った食パン、右が「白神こだま酵母」で作った食パン。発酵時間が倍くらい違っているので、長い時間ゆっくりと発酵したほうが、深みのある味になったのかもしれない。

 

 

 

 

グルテンフリーの米粉パン

新しくできたCOOPの店で、写真のようなパン粉を買った。

「グルテンフリー、お米の粉で作ったミックス粉ー小麦粉不使用ーパン用」と書いてある。
メーカーは「株式会社 波里」。
ロゴマークのようにして「NAMISATO」の文字と、「米粉倶楽部」の表示があった。
原材料として、
うるち米粉(国産)
トレハース
増粘剤(HPMC)
と書かれていた。

 

初めて見る米粉なので買って試してみることにした。

この米粉で3回つくってみた。
最初は、ホームベーカリーの「小麦粉なし米粉」でのレシピにしたがった材料と分量で作ってみたが、予想したほど膨らまなかった。パンの上部がへこんだかたちになってしまった。

2回目はこの米粉の袋に書いてあるレシピでやってみた。それは、

(1斤用)
◯本品・・・250グラム
◯砂糖・・・8グラム
◯食塩・・・5グラム
◯バター・・15グラム
◯水・・・・210グラム
◯イースト・3グラム

これをパナソニックのホームベーカリーの「小麦なし米粉パンをやく」コースでセット。所要時間1時間55分で出来上がったのがこれ。

なんと、米粉パンでここまで大きくなったのは初めてだ。

2回目にチャレンジ。
再現性があるのだろうか。

同じ材料で、同じレシビ、同じホームベーカリーの設定で試してみる。
1時間55分後の焼き上がりがこれ。

前回とほぼ同じ大きさになっていた。
重さは417グラム。1斤の分量。

切った中はこんな感じ。
米粉らしい真っ白な生地。外はパリッと焼きあがり、底は少し溶けたような感じでホームベーカリーの容器にひっついていた。
外に取り出すために周りにへらのようなもので隙間を作ってからでないと、振っただけでは出なかった。

味は米粉のサクサク感があり、よく焼けたところは「おかき」を連想されるような食感。小麦粉パンのスコーンのように思えたり、和菓子のような感じもする。
これまでにない不思議な感じだった。

残っている米粉で、もう少し試してみよう。

 

 

無水鍋でぶり大根

ブリを買ってきたので、ぶり大根を作ることにした。

圧力鍋でぶり大根を作ったことはあるが、無水鍋でぶり大根を作ってことはなかった。

家にある無水鍋のレシピ本をしらべたが、「ぶり大根」はのっていなかった。
ネットで検索しても、「ぶり大根」「無水鍋」ではピッタリのレシピがみつからなかった。

それでは、と私流に作ってみることにした。食べるのは私と家族だから人には迷惑をかけないから、という理由をつけて・・・。

ブリは約500グラムあった。大きなものは半分に切っておいた。
大根も同じ重さの500グラムを用意し、皮をむかずに乱切り。
お米を大さじ2杯位お茶のパックに入れ、大根が浸るくらいの水を入れてフタをする。強火でカタカタと音がするまで煮て、あとは弱火にして10分。これで大根のアクが抜け、少しやわらかくなる。

水でさっと洗い、ペーバータオルで水気をふいておく。

無水鍋を洗って今度はブリを同様に熱湯で煮て、水でさっと洗う。

無水鍋を洗い、大根、ブリを入れる。
ショウガを皮付きのまま切っていれる。分量は一欠片とレシピにはあったが、写真のように少し余分に入れてある。とにかくブリの臭みをぬきたかったので。

調味料は、圧力鍋で作った「ぶりのあら煮」を参考にした。
砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3と1/2 (家にあるのは濃口醤油だった)
塩・・・・小さ1/2
酒・・・・1/2カップ
水・・・・1/2カップ

レシピ本にある「ぶり大根」より、少し味付けを強くしてある。

フタをして火にかけ、強火。フタがカタカタとしだしたら、弱火にする。
なんとも文学的な表現。
強火で何分、と書きたいが、分量によってこの時間が変わってくるのでこう書くしかない。
その分、耳を澄まして音を聞いたり、フタから水蒸気が出てくるのを見たりして、料理に集中するのは確か。

弱火にして10分。タイマーでここはセットした。10分後が上の写真。
大根の白い部分が目につく。汁気もまだまだたっぷりあるので、このあとはフタを開けた状態で中火から弱火で煮ていく。好みの色合いで火を止める。

好みの色合い、味見で確かめてあとは自然に冷ます。

レシピ本によく書いてある「冷めていく間に大根に味が染み込み、ブリの味も落ち着いてくる」ということを信じて。

食事前に温め直ししてテーブルに出す。

本日の夕食は、味噌汁、タコの酢の物、ご飯とぶり大根。
家族4人でちょうどいいくらいの量だった。
家族も「おいしい」といってくれた。
お世辞かも知れないが残食ゼロだから満足、満足。

*無水鍋は汚れやすいのですぐにあらって磨いておく。鍋のフタ、本体を火にかけて熱し、水分を飛ばす。冷えてからかたづける。
*無水鍋はなべ全体が熱くなるので、フタを開けたりする時はふきん、ミトンなどでやけどに注意しながら調理することが必要。子どもがいる時は、要注意。