揚げ野菜のカレーライス

「暮しの手帖」にのっていた「揚げ野菜のカレーライス)を作ってみた。

材料は、本に乗っているレシピは15皿分なので、自分の作り大量に合わせて比例計算をした。(本のレシピは下記の通り。私は全部使ったわけではない)

・鶏もも肉(3枚) ・鶏ガラ(1羽分)  ・カレールー
・ガラムマサラ   ・赤味噌(大さじ山盛り1)  ・卵(6)
・玉ねぎ(2)   ・ナス(3)     ・ズッキーニ(1)
・赤ピーマン(1) ・オクラ(10)   ・いんげん(1袋)
・じゃがいも(3) ・サラダ油      ・ご飯
付け合せ
・セロリ(2本)  ・塩(2つまみ)   ・オリーブ油(大さじ1)
・酢(大さじ2〜3) ・黒胡椒(少々)

鶏ガラの出汁をとるのに、圧力鍋をつかった。鶏ガラが近くのスーパーで手に入らなくて、3軒ほど店をまわった。
圧力鍋の時間は、使っている圧力鍋によって違うので、それぞれのガイドブックにしたがうほうが良い。
水の量は、レシピによると、使うカレールーの指定を参考にし、その水の量の2割増しの水の量を使用した。

玉ねぎは、私はレシピより多めにしている。
レシピには「中火で時々かき混ぜながら炒め、かさが小さくなってきたら弱火にし、全体がきつね色になるまで、30分〜40分くらいかけてよく炒めます」とある。
写真はこのレシピ通りに30分炒めたところ。
この30分の時間がとても長く感じる。
以前はよく時間をかけていたが、最近は「玉ねぎのからさがなくなるまで」にしていた。久しぶりに30分かけて炒めた。

鶏もも肉は一口大に切る。私は脂身を取ることにしている。

フライパンに油を大さじ1入れて熱する。もも肉を並べていれる。
強火であまり動かさずに焼く。
両面にしっかりと焼き目をつける。
(肉は焼かずに、煮る方法もあるが、今回のレシピは、しっかりと焼いている)

圧力鍋に鶏ガラの出汁、玉ねぎ、鶏肉、をいれて加熱する。
加熱する時間は使っている圧力鍋によって違ってくる。
シューといったら弱火にして加熱。
この時間も圧力鍋によって違う。
私は加熱時間がおわったら、自然に減圧するまでほうっておく。
急激に減圧する方法もあるが、最近はゆっくりと自然に減圧する方法が多い。

ナスは半月切り、オクラはヘタを切っておく。
じゃがいもは切って水にさらしておく。

サラダ油を強火にかけ、油がぬるいうちに水を切ったじゃがいもを入れる。

全体が軽くきつね色になるまで、5〜6分揚げて、油ん切る。

このあと野菜を素揚げしていく。

 

レシビには、「続いて、なす、ズッキーニ、いんげん、オクラ、赤ピーマンの順に、ふきんで水気を拭き取りながら油にいれ、軽く絹て色になるように揚げ、油をきります」とある。 私はズッキーニは手に入らなかったので使っていない。赤ピーマンの代わりに普通のピーマンをつかった。 また、かぼちゃ、れんこんの素揚げもしている。

たまごはゆで卵にしておく。 カレールーを温めるときに、ゆで卵を入れて温め直しをしておく。

レシピではここで「赤味噌」を入れているのだが、私はすっかり忘れていた。赤味噌が入っていなくても、味わとてもよかった。でも赤味噌が入っていたらどんな味になっていたのかも興味が残った。

ご飯の上に、素揚げした野菜を並べる。

野菜の美味しさがよくでていた。さすが「暮しの手帖」のレシピ。

つけあわせのサラダはごく普通のレタスとトマトのサラダ。

実はレシピにあった、セロリのサラダを作っていたのだが、冷蔵庫にいれたままですっかり忘れていたのだ。
そのレシピは「セロリは、皮とすじをピーラーで取り、すりこ木などで全体を軽く叩いて、手でひと口大に割ってボールに入れる。塩、オリーブ油、酢を入れ、黒コショウを挽いて混ぜ合わせ、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、味をなじませる」というもの。冷蔵庫に入れたまでは良かったが、気がついたのは翌日だった、というわけ。
いろいろあって私流のカレーになってしまったが、揚げ野菜のカレーは美味しいカレーだということは間違いない。

 

 

 

 

定食の味噌汁の位置は?

味噌汁は右下? 左上?

図書館でおもしろい本を発見した。
「くらべる日本」という本で、日本の各地の「あたりまえ」を紹介している。
「大阪のあたりまえ」は「全国のあたりまえ」でないことが、わかった。

上の本がその本。表紙の「スコップ」。大阪では左の、砂場で子どもが使っているものを「スコップ」と言っているが、東京では右の、大きな「シャベル」を「スコップ」と言っているそうだ。へーっ、所変わればいい方もかわるんだ。

さて「定食」の「味噌汁」の位置は、大阪と東京とで違っているのだろうか。
この本では次のような写真が紹介されている。

東京の「定食」の写真は次の通り。

「味噌汁」の位置が違う。
大阪さ左上、東京は右下。
そういえば、なんとなく「味噌汁」は左上に置くほうが自然のように思えるが、お店屋さんの「定食」はどうなっているのだろう。ちょっと調べてみよう。

これは堺市役所の地下にある食堂の定食。
「味噌汁」は右下にあるではないか。
ちょうど入り口のメニューの展示の具合を見に来た、食堂で働いているお姉さんに声をかけた。
「これ、東京風ですね」
「東京風?」
「ええ、味噌汁を右手前に置くのは東京に多いそうですよ。大阪は左上の置くことのほうが多いと思います」
「ほんまやねえ。私も家では子どもが味噌汁をひっくり返したらあかんので、左上に置いてますねえ。」
と、味噌汁を左上に置き直してみながらそんな話をしてくれた。
でも、最後には味噌汁をもとの右下に置いて食堂に戻っていった。

うーん、堺市の食堂は東京風だ。では他の役所はどうなっているのだろう。

これは大阪府庁の地下にある食堂のメニューの看板。
見事! ヘルシー定食も鶏のから揚げ定食も味噌汁は左上にある。
さすが大阪府庁。大阪の典型的なスタイルを守っているではないか。
さて、そうなると大阪市役所はどうなっているだろう。

南の堺市は東京風、北の大阪府庁は大阪風。真ん中にある大阪市役所は?

上の写真が大阪市役所地下にある食堂。
おもてには堺市役所のような実物の展示や、大阪府庁のような写真のメニューも展示されていなかった。ここはバイキング形式だったのだ。
中に入ってみると、自分の好きなものをお盆に乗せて各自がテーブルに運んでいる。
味噌汁も選ぶことができる。食べている人はどんなふうに置いているかな?とそれとなく観察すると、右下に置く人、左上に置いている人、真横に並べておいている人、さまざまだった。
大阪市は「お客様のご自由に」という姿勢のようだ。

街を歩きながら、定食屋さんの店先をのぞくことにした。

これは大阪風だな。

右上、という新しい並べ方もあることを発見。

これはどちらかというと、東京風かな。

このお店の朝定食はすべて大阪風に「味噌汁」が置かれている。

大阪のお店はすべてお味噌汁は左上に置かれている、というわけではない。
東京風の定食並べ方のお店も結構ある。

東京にいけばどんなふうに置かれているのか、是非調べてみたいものだ。

伝統的な日本食の並べ方の「味噌汁」はどんなふうに置かれているのだろう。
そこまでは調べていないが、私が聞いた範囲では堺市役所のお姉さんのように
「子どもがこぼすといけないので、味噌汁は遠いところ、左上に置いている」と答える人が多かった。
これから旅行するときに、定食屋さんに行く楽しみが増えたなあ。

 

 

 

無水鍋でパンを焼く ガスコンロ編

今回はカセットコンロを使う方法でやってみた。
私の家は電磁調理器陽の台所なので、ガスコンロはない。しかし昨年の台風による停電の経験があったので、カセットコンロを買っておいた。
そのカセットコンロを使うことにした。

ホームベーカリーの練り機能を使って小麦粉を練って一次発酵させる。
パン生地を100均で買った、ケーキ用の容器に入れて二次発酵させた。
このケースは2個100円でとても扱いやすかった。

今回は、フランスパン用の小麦粉と、ホシノ天然酵母を使った。
フランスパン用の小麦粉はなんば高島屋の富澤商店で買った。

フランスパン用の小麦粉・・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・5g
バター・・・10g
ホシノ天然酵母・・・25g
水・・・160g

天然酵母なので一次発酵に4時間ほどかかる。それをオーブンの発酵機能を使って二次発酵させる。大きさを見て判断するので、90分〜120分ほどかかる。

その時の室温、気温、小麦粉の状態などで発酵させる時間は変化する。
90分ぐらいから発酵の様子をみながらいつやめるかを判断する。

こんな感じに発酵すれば十分。あまり長い時間発酵させると、ケースからはみ出してしまい、味も大味になる。

カッターナイフなどでクープする。
十分に温度を上げた(水滴を落として転がる状態)無水鍋に入れる。
このとき付属の蒸し器の上に置く。パンの入った容器が直接無水鍋の底に当たらないようにする。

最初は中火(カセットコンロの火力をきめるスイッチは半分ぐらいの位置)で10分熱する。

上の写真が10分後の様子。期待通りに膨らんでいる。 焼き色をつけるのが難しい。 写真のようにまだ焼き色がついていなかったら、同じ火力でさらに10分焼く。 色がついていたら、火力を小さくして5分後の様子を見て判断する。

これがさらに10分同じ火力で焼いた状態。
私はもう少し焼き色を付けたかったので、火力を弱くして5分ほど焼いてみた。

なかなかいい感じになったのでここでストップ。

裏も焦げることがなく、うまく焼き上がった。

左の写真は火力が強かったこと、時間の見通しが甘かったので、底が真っ黒に焦げてしまった例。
今回は工夫したことは、パン種を100均で買ったケーキ用の紙ケースに入れて発酵させたこと。さらにこの紙ケースの直接パン種を入れるのでななく、クッキングシートを敷いてパン種を入れて焼いた子男。
これは火力の加減でパンが焦げることを少しでもさける工夫だったが、それがうまくいったようだ。

私の結論は、無水鍋でパンを焼くことはできる、しかしその温度管理はむずかしい。
何回か失敗して、自分の持っている無水鍋とカセットコンロの特性を見極める努力がいるということ。失敗を繰り返すと、美味しいパンが無水鍋でやくことができる。