タルト・タタン

タルト・タタン 栗原はるみさんのレシピで作る。

NHKの朝の連続ドラマ「エール」で、タルトタタンが登場した。
ドラマで、「タルトタタンというお菓子は失敗からスタートして、現在の有名なお菓子になった」という話があったので、早速調べてみることにした。

するとこの日からしばらくの間、「タルトタタン」に関わる記事がたくさんアップされていた。みんなこの朝ドラを見ているんだ、と感心した。

私も作ってみることにした。レシピはネットにあった栗原はるみさんのものを参考にした。

【材料】(15cmのパイ型)
・りんご(紅玉)  3個(600g)
・バター  25g
・砂糖  120g
・ラム酒  大さじ1
・シナモンパウダー  小さじ1~2
・パイシート(冷凍)  1枚

栗原さんのレシピではりんご(紅玉)3個、となっているが、今はリンゴは高い。また紅玉という種類のリンゴは私の周りのお店にはなかなか出回ってこない。今回は「ふじ」2個で作ることにした。したがってレシピは三分の二で計算することにした。

1.りんごの皮をむき芯を取り4つ割にする。
2.鍋にバターを溶かしてりんごを入れ、砂糖を少しずつ加える。

レシピではリンゴを4つに切っているが、私はさらに2等分して、リンゴ1個を8に切り分けた。リンゴ2個だから16個のリンゴに分けたことになる。

3.砂糖が溶けて水分が出てきたら、クッキングペーパーで落としブタをして  弱火で10分煮る。
4.シナモンパウダーとラム酒を加えて、また落し蓋をし、さらに15分煮る。 

ネットで見たレシピにはシナモンパウダーやラム酒の分量はのっていなかったので、ここは自分流 ー 適当に入れた。

5.最後に火を強めて1~2分煮る。
キャラメルソース色になり木べらで混ぜると  底が見え、飴状のとろみがついたら火を止める。  (※絶えず鍋を揺すって、こげ付きに注意!)

落し蓋をして弱火で10分、シナモンパウダーとラム酒を入れてさらに15分、かなり時間をかけている。リンゴにたっぷり味を染み込ませているのだろう。

6.型にりんごの皮が付いていた側を下にして並べ、隙間を埋めるようにりんごを重ね、残った煮汁を注ぐ。

私は12センチぐらいの容器を使った。
リンゴを並べて入れる前に、金属の容器の内側にバター(マーガリン)などを塗っておいた。焦げて底にへばりつくことの防止策だ。

7.6にパイシートをかぶせ、シートの周囲は容器の内側に沿って、軽くはさみこむ。

パイシートは市販のものでいいと思うが、私はこのタルトタタンを作る前にアップルパイを作っていたので、その時のパイ生地を使った。この生地は天然酵母で作ったもので、その作り方はまた次の機会に紹介したい。

8.250℃のオーブンで15分くらい焼く。

9.少し冷めたら、ひっくり返して出来上がり。

250度というのが私の予想を遥かに超えろ温度設定なので、どうしょうかなあと少し悩んだ。しかしここはレシピ通りに250度15分でやってみることにした。
が、やはり10分もしないうちにパイ生地が黒く焼けてきた。このままでは真っ黒になると予想して、アルミホイルでパイ生地の表を包んだ。アルミホイルで表を包み込んだ形で15分オーブンで焼いた。
おもては上の写真のような焼き上がりになった。

常温まで冷ましたあと、ラップに包んで冷蔵庫に一晩入れておいた。
レシピでは「少し冷めたら、ひっくり返して」と書いてあるが、私は冷蔵庫で冷やすことにした。一晩というのは約半日、12時間ぐらいと私は解釈している。
半日冷やすと、逆さにしても生地が落ちてこない。
底が外れる容器だったら便利かもしれない。
私はフキンを熱湯であたため、軽く絞って金属容器の底を温めた。
するとすぐに生地が型からはずれた。

なかなかおいしそうではないか。
リンゴに含まれたジュースが溢れ出してくる感じ。
適当にラム酒とシナモンパウダーを入れただけなのに、エールの環さんが食べているような雰囲気のタルトに仕上がった。
タルトタタンという名前の由来は、
19世紀フランスにある「タタン」という名のホテルが発祥地らしい。
アップルパイを作っていたステファニーは、仕事が忙しかったので、リンゴと砂糖を炒めすぎてしまい、焦げたようになった。失敗をごまかそうと、ステファニーは炒めたリンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせ、フライパンごとオーブンに入れた。焼けた頃にフライパンを出してひっくり返すと、パイ生地が下になり、そのうえに焼けたりんごがのっている、これまでにない美味しいデザートが出来上がっていたということらしい。

今回もリンゴに念入りに火を通している。それもこのタルトタタンの歴史から来ているのかもしれない。
思いの外手軽に、といっても一晩冷蔵庫に寝かしているが、テレビに出た有名なタルトが出来上がって楽しかった。紅玉で作るともっと美味しくて、しっかりした形になるのかもしれない。しかし「ふじ」でも十分だ。これも栗原さんのレシピがいいからかもしれない。

 

 

 

パネトーネマザーを使った食パン

今回は「パネトーネマザー」を使ったパン作りに挑戦してみた。

パネトーネマザー」は大阪高島屋の富澤商店で購入した。
富澤商店のホームページによると、
「美食の国イタリアで愛され続けた「パネトーネ酵母」の粉末に、酵母(イースト)を加えました。豊かな風味のパンを手軽に楽しめます。」と書いてある。
線品の内容紹介には、名称は「発酵種乾燥粉末」、
原材料名は「発酵種(国内製造)、小麦粉(小麦 国内産)、酵母(フランス製造)/乳化剤、(一部に小麦を含む)」とある。

そもそもパネトーネとは? ホームページににはそれ以上の説明は載っていない。
「ぱねぱんくらぶさん」の紹介があるので、そちらをクリック。

http://www.panettone-mother.com/index.html

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★ 原材料について

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」の約80%は、北イタリア周辺で培養されている天然酵母種を培養し、粉末化したものです。その天然酵母種で作られる代表的なパンとして、「パネトーネ」が挙げられます。


その天然酵母種には、酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルスサンフランシスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)等、パンの風味に良い影響を与える菌が含まれています。


それらの菌は「イタリア北部~南アルプス南部地域(及びほぼ同じ環境の場所)」(以降「北イタリア周辺」と略します)に生息しており、その地域で種継ぎを繰り返すことにより周辺の菌を取り込んで濃縮され、他の地域では得ることのできない独特の美味しさを持つ天然酵母種になります。

イタリアではそれらの生種の事を「リエビト・ナトゥラーレ(天然酵母)」や「ビアンコ(白)」と呼びますが、日本国内では「パネトーネ種」「パネトーネ酵母」といった通称で知られています。・・・・・・・・・略・・・・・・・・

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なるほど、詳しい説明でよく分かる。
このホームページには「イーストと天然酵母の違い」などについての説明があって、私が疑問に思っていたことがここで解決することが多かった。

パネトーネマザーで食パンを作る

この袋にある説明どおりに作っていこう。

材料
・強力粉・・・・    270グラム
・パネトーネマザー・・・12グラム
・砂糖・・・・     16グラム
・塩・・・・・      5グラム
・スキムミルク・・・   8グラム
・水・・・・      190グラム
・無塩バター・・・    16グラム

これらの材料をホームベーカリーなどの捏ね機にいれて、15〜20分くらい生地を捏ねます。

*私の持っているホームベーカリーで捏ね機能を使って20分ほど捏ねた。

30度で60分くらい、2.5〜3倍程度の大きさになるまで発酵させる。

*私は発泡スチロールの箱を利用して、一次発酵をさせた。
この発泡スチロールの箱はホームセンターで買ったもの。お湯を張った容器を入れて温度を保つ。
左下には温度計を入れて確認している。

左の写真は、1時間ほどたったところ。
これくら膨らめば十分だ。
ここは30度で60分と指定されているので、ときどき様子を見る必要がある。あまり長い時間おいておくと、パン種が容器からはみ出したりする。
少し早い目から発酵の様子を見ていくのが大切だと思う。

2つに分割してそれぞれ丸めて、15〜20分位やすませます。(左上の写真)

ガス抜き,成形をして、油を塗った容器に生地を入れて、3倍程度の大きさになるまで発酵させます(33〜35度位で1時間位)。(右上の写真)

*私は家にある電気オープンの発酵機能を使って二次発酵させた。

上の写真2枚は、おおよそ60分後の発酵の具合。 油断すると発酵し過ぎになるから、10分、15分前から発酵の様子を見ておかなくてはいけないと思う。

200度くらいに温めておいたオーブンで30分くらい焼きます。

*私の家のオーブンでは25分くらいで十分と判断した。それが上の写真。
持っているオーブンによって細かな調整は必要だと思う。

なかなかの仕上がりに、自分でもおどろいた。 これまで作ったパンとはまた違う感じ。 持ってみると軽い、表面も薄く焼かれている。
ホシノ天然酵母のフランスパン用の酵母で作ると、パンの表面が少し固めにパリッとなる。このパネトーネマザーで作った食パンはそれほど硬くはない。 またタイプの違ったパンができて、楽しさが増えた。

トーストにするとバターもよく乗り、食べ心地もパリッとしてホテルの朝食のような気分になる。 イーストパンと同じくらいの速さでできるが、味はイーストパンではない。 これがイタリアの天然酵母のパンか、と思いながら食べるのも美味しい。
ホシノ天然酵母のパン、イーストパン、ベーキングソーダでつくるアイルランド風のパン、そしてこのパネトーネマザーでつくるパンといろいろなパンが楽しめるのは、ホームメイドのパンだからだろう。
またひとつパリエーションがふえた。

 

 

 

 

 

精進薬膳カレー

奈良市内にある蔵元「春鹿酒造所」の今西清兵衛商店の玄関。
ここに「ご存知ですか?
奈良は日本酒発祥の地です。」というポスターが貼ってあった。

日本酒に発祥の地があるなんて考えもしなかった。いつかわからないうちに、誰かがどこかで発酵した米からお酒を作ったのだろう、ぐらいしか思っていなかった。

奈良が日本酒発祥の地、という言葉にひかれて調べてみると、「日本清酒発祥之地」という石碑が奈良にあることがわかった。

https://style.nikkei.com/article/DGXBZO47666870V21C12A0AA2P00?channel=DF130120166105&style=1

上のホームページによると、

JR奈良駅から車で約20分。山あいの正暦寺(しょうりゃくじ)には「日本清酒発祥之地」の石碑が立つ。地元の蔵元などでつくる「奈良県菩提●(酉へんに元、ぼだいもと)による清酒製造研究会」が2000年10月に建立した。裏には「……正暦寺において創醸され、その高度な醸造技術は、近代醸造法の基礎となりました」とある。

どぶろくのような酒から「すみざけ」ともいわれる現在のような清酒が造られるようになるのは、酒造りが朝廷から寺院に移る室町時代。寺院の酒は僧坊酒と呼ばれ、正暦寺では15世紀半ば、醸造した清酒「菩提泉(ぼだいせん)」が販売されていた記録が残る。(以下略)

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清酒の発祥の地が奈良とはそれは知らなかった。
奈良は歴史が古いので、いろんなものの発祥地になっているのだとおもう。
このポスター以外に私の目を引いたのがこれ。

「奈良・天平時代の食材だけで作る
幻の精進薬膳カレー

砂糖 化学調味料 合成着色料・保存料 無添加

1300年カレー」

英語でVEGETRIAN と書いてある。

カレー好きの私には是非とも試してみたいカレーだ。

パッケージの裏側には、次のような説明が載せられていた。

「カレーは、釈迦がスパイスを合わせて作った薬膳が始まりだと言われています。
 東大寺の大仏開眼法要でも、招かれたインド僧菩提堤遷那が薬膳カレーを振る舞っていたとすると、日本で初めてカレーを食べたのは、奈良の人たち・・・。
”1300年カレー”は、そんな想像をふくらませ当時の素材で作った創作薬膳カレーです。里芋・レンコンなどの野菜、スパイス、もち栗を使い、その頃なかった玉ねぎやトマトの代わりにナスや椎茸でコクとうま味をプラス。
奈良の地酒”奈良の八重桜”の酒粕も加え、風味豊かに仕上げました。
動物性食材を使わず、手間ひまかけたやさしい味わいをお楽しみください。」

材料は、

「なす、里芋、大根、レンコン、しいたけ、ニンニク、生姜、酒粕、もち粟、植物油脂、味噌、ねりゴマ、蜂蜜、香辛料、ゴマ、黒コショウ、山椒、カルダモン」

カルダモン、という香辛料は私がよく知らないものだった。ショウガ科の植物でその種子から作られるものだそうだ。清涼感のある芳香、ピリッとした辛味とほろ苦さがあるらしい。「香りの王様」「スパイスの女王」という呼び名もあるらしい。
とにかく、カレー粉を使っていないのにカレー味がするというからおもしろい。

食べ方は普通のレトルトカレーと同じ。

1300年前にカレーがあったら、という想像で作ったカレーのお味は?
なるほどカレー味だ。
お肉はないが歯ごたえのあるレンコン、里芋がたっぷり感がある。
なかでも大根がなんとも不思議な触感だった。
なにもかも溶けてルーだけのように見えるカレーが多いが、これは食材がよくわかって口の中にその存在感が確かめられるカレーだった。
写真のように一人分のパックだが、妻と二人で分けて食べた。

カレーはスパイスが材料なので、本来的にはカレー料理そのものが薬膳料理なのかもしれない。
奈良の大仏の開眼法要のとき、大仏さんを前にして、貴族や僧侶がカレーライスを食べているのを想像すると、これはまた楽しい風景だとひとりでに笑みが漏れる。