コルカノン(アイルランド料理)

アイルランドのポテト料理・コルカノン

アイルランドで買ったレシピ本から今回はコルカノン。
この本でのコルカノンの紹介がおもしろい。

This has similarities with the British  bubble and squeak, but this dish is cooked from scratch, not with leftovers.

  • British bubble and squeak ・・・イギリスの牛肉とキャベツ・ジャガイモなどのいためもの(Eゲイト英和辞典)

イギリスの料理に似ているけれど、イギリスのように残り物を使って作るのではない、という意味のことが書いてあると私は読んだ。

レシピを原文のまま書き写すと、

Put the milk into a saucepan, add the onions and cook over a low heat for 5 minutes. Bring a saucepan of lightly salted water to the boil, add the cabbage, bring back to the boil and cook for 5 minutes, until just tender. Drain and add to the potatoes, mixing to combine.
Add the onion and milk mixture and half the butter. Beat the mixture, season well and serve with remaining butter dotted on top.

材料は

200ml milk
6 spring onions, trimmed and finely chopped    (日本にはないので細ねぎを使用)
450g shredded green cabbage (キャベツを細切りにする)
450g potatoes, peeled, cooked, drained and mashed.
55g of butter
salt and freshly ground black pepper

アイルランドのレシピ本を見ると、キャベツの量がとても多いと思った。
450グラムのキャベツというとかなりの量になると思う。
ネットでキャベツについて調べると、キャベツの葉一枚は50グラム〜60グラムで計算するようだ。そうすると450グラムだと、キャベツの葉が10枚近くになる。
そこで山下直子さんが紹介された「世界のじゃがいも料理」にあったコルカノンのレシピを参考にした。

材料 3〜4人分
じゃがいも(男爵薯系)大3個
キャベツの外葉(なるべく緑の濃いもの)3枚
細ねぎ・・2本
バター・・20グラム
牛乳・・・1/2カップ
塩・コショウ・・・適量

私は圧力鍋を使って、じゃがいもを茹で、皮を向いた。 圧力鍋は種類によって加熱時間がかわるが、私が持っているのはラゴスティーナというイタリア製。 シューッといってから10分ほど加熱し、自然にピストンが下がるのを待った。
そのあいだにキャベツの葉を茹でる。キャベツの葉は3枚で160グラムぐらいだった。450グラムだとこの3倍ぐらいになる。でもアイルランドの人はそれぐらい食べるのだろうか。

茹でたキャベツを細切りにし、細ねぎを小口切りにしておく。

皮を向いたジャガイモをもう一度鍋に入れて熱して水気を取る。 そこへバター(マーガリン)を加えてじゃがいもを潰しながら混ぜる。

温めた牛乳、キャベツの細切りを加えてまぜる。

ボウルに移し替え、塩・コショウで味付けをする。
細ねぎを散らす。

カレーライスの付け合せとした。 「おいしい。マヨネーズなしでこんなに味がでるのね」 とまずまずの評判だった。

山下直子さんが講座の中で映画「イン・アメリカ」を紹介されていたので、レンタルビデオを借りてきた。そこにハローウィンのときに隣人を夕食に招待する場面がある。そのときに出た料理の一つがコルカノン。
そしてデザートのケーキの中からコインが。
これはNHKの朝ドラ「マッサン」の場面で見たのと一緒だ!とびっくり。
マッサンはスコットランドでウィスキーの修行をしていたのだが、ケーキに指輪やコインなどを入れるという風習はアイルランドにもあったのかと思った。
調べていると、山下直子さんのブログにこの映画のことが紹介されていた。

http://naokoguide.com/blog-entry-3356.html

そこには映画の背景などが詳しく紹介されている。

アイルランドに旅行して1年近くたつが、山下直子さんの講座や、松本侑子先生企画のズームを使っての写真交換会など、こんなに深くアイルランドについて学べるとは思いもしていなかった。新型コロナウィルスのなかで、前向きに頑張っている人たちとつながることができて有意義な体験だった。

 

 

 

 

 

 

 

 

ギネスシチュー

アイルランド料理に挑戦してみよう。
左の本はアイルランドで買ったレシピブック。
ギネスビールを使ったシチューを作ろうと思って探してみるが、そのような表題のレシピはない。
Irish Stew という項目はあるが、ここにあったのはラム肉を使ったもので、ギネスビールは使っていない。伝統的なシチューのレシピだと思う。
ギネスビールを使ったシチューは、一番上に上げた写真、Mickey Gill’s Beef Braised with Stout のようだ。アイリッシュスタウトとレシピに書いてあるからこれがギネスビールのことだと思う。
この本に紹介されている材料を原文(私の解釈いりで)を紹介すると、
2 tbsp olive oil (オリーオイル大さじ2)
2 bay leaves (ローリエ2枚)
1.25 kg stewing beef, cut into chunks
small onions, or 1 large onion, sliced (玉ねぎ1個を使った)
1 garlic clove, crushed
2 tbsp seasons flour (味をつけた小麦粉・・日本にはないので普通の小麦粉を使う)
150 ml Irish stout
225 g carrots, thickly sliced
115 g button mushrooms, sliced (まだ傘の開いていない小さなキノコ)
1/2 tsp dried mixed herbs (ミックスハーブ小さじ1/2 家にあったハーブを利用)
Salt and freshly ground black pepper (塩と黒胡椒)
chopped fresh parsley, to garnish mashed potatoes, to serve (付け合わせのポテト、刻んだパセリ)

以上が本で紹介されている材料。いったい何人分なのか? 本のあちこちを斜め読みするがどうも書かれていないみたい。
日本のシチューのレシピを見ると、4人分で牛肉400グラムと書いてあるのが多いので、1.25 kg となると相当に多い。しかし他の野菜は4人分ぐらいなので、牛肉400g程度を用意した。(アイルランドの人は日本の3倍ぐらいの肉を食べているのかなあ・・・)

写真のように材料を用意した。

オリーブオイルを熱し、小麦粉を混ぜた牛肉を加えて焼き色を付けるように熱する。
(レシピ本では大きな煮込み用の大きな鍋を使っているが、フライパンを使った。またこのときにローリエを入れる指示が書いてあったが、私は煮込むときにローリエを入れた)

肉を取り除いて、にんにくを炒めて玉ねぎをしんなりとするまで加熱。(until softened と書いてある)
きのこがなかったので、じゃがいもをいれる。

ギネスビールを入れる。レシピでは150 ml だが、ここは気前よく1本分のギネスビールを投入。
蓋をせずに加熱して、沸騰させてアクをとる。
私は圧力釜を使ったので、蓋をして加熱。シューッといいだしたら火を小さくして、15分間加熱し、あとは自然にピストンが落ちるまで待った。

なかなかいい色に仕上がっている。 これはギネスビールの色のせいだろうか。

お皿に入れるとなかなか美味しそう。 家で育てたレモンバジルをちらしてみた。
ギネスビールの苦味はまったくなく、牛肉もとても柔らかく仕上がっている。冬にもう一度つくってみよう。
付け合せのマッシュポテトのサラダも作ってみた。この本にあった Colcannon (コルカノン)だが、その調理方法は次の機会に紹介してみたい。
ところでこのレシピ本にある「 MICKEY GILL’S 」とはどういう意味なのだろう。
ネットで調べてみるが全くわからない。
山下直子さんの講義のときに質問してみると、
MICKEY GILL という名前は、アイルランドの人にとってはとてもなじみがふかいそうだ。この名前だけで、「ああ,アイルランドだ」と連想するようなネーミングと教えてもらった。世界的に有名な「ミッキーマウス」も、アイルランドを連想させるミッキーを意図的にウォルト・ディズニーは使ったという話もあるそうだ。実はウォルト・ディズニーのルーツもアイルランドにあることも初めて知った。
山下直子さんの講義が料理にも生かされるという、貴重なレシピだった。

 

 

 

タルト・タタン

タルト・タタン 栗原はるみさんのレシピで作る。

NHKの朝の連続ドラマ「エール」で、タルトタタンが登場した。
ドラマで、「タルトタタンというお菓子は失敗からスタートして、現在の有名なお菓子になった」という話があったので、早速調べてみることにした。

するとこの日からしばらくの間、「タルトタタン」に関わる記事がたくさんアップされていた。みんなこの朝ドラを見ているんだ、と感心した。

私も作ってみることにした。レシピはネットにあった栗原はるみさんのものを参考にした。

【材料】(15cmのパイ型)
・りんご(紅玉)  3個(600g)
・バター  25g
・砂糖  120g
・ラム酒  大さじ1
・シナモンパウダー  小さじ1~2
・パイシート(冷凍)  1枚

栗原さんのレシピではりんご(紅玉)3個、となっているが、今はリンゴは高い。また紅玉という種類のリンゴは私の周りのお店にはなかなか出回ってこない。今回は「ふじ」2個で作ることにした。したがってレシピは三分の二で計算することにした。

1.りんごの皮をむき芯を取り4つ割にする。
2.鍋にバターを溶かしてりんごを入れ、砂糖を少しずつ加える。

レシピではリンゴを4つに切っているが、私はさらに2等分して、リンゴ1個を8に切り分けた。リンゴ2個だから16個のリンゴに分けたことになる。

3.砂糖が溶けて水分が出てきたら、クッキングペーパーで落としブタをして  弱火で10分煮る。
4.シナモンパウダーとラム酒を加えて、また落し蓋をし、さらに15分煮る。 

ネットで見たレシピにはシナモンパウダーやラム酒の分量はのっていなかったので、ここは自分流 ー 適当に入れた。

5.最後に火を強めて1~2分煮る。
キャラメルソース色になり木べらで混ぜると  底が見え、飴状のとろみがついたら火を止める。  (※絶えず鍋を揺すって、こげ付きに注意!)

落し蓋をして弱火で10分、シナモンパウダーとラム酒を入れてさらに15分、かなり時間をかけている。リンゴにたっぷり味を染み込ませているのだろう。

6.型にりんごの皮が付いていた側を下にして並べ、隙間を埋めるようにりんごを重ね、残った煮汁を注ぐ。

私は12センチぐらいの容器を使った。
リンゴを並べて入れる前に、金属の容器の内側にバター(マーガリン)などを塗っておいた。焦げて底にへばりつくことの防止策だ。

7.6にパイシートをかぶせ、シートの周囲は容器の内側に沿って、軽くはさみこむ。

パイシートは市販のものでいいと思うが、私はこのタルトタタンを作る前にアップルパイを作っていたので、その時のパイ生地を使った。この生地は天然酵母で作ったもので、その作り方はまた次の機会に紹介したい。

8.250℃のオーブンで15分くらい焼く。

9.少し冷めたら、ひっくり返して出来上がり。

250度というのが私の予想を遥かに超えろ温度設定なので、どうしょうかなあと少し悩んだ。しかしここはレシピ通りに250度15分でやってみることにした。
が、やはり10分もしないうちにパイ生地が黒く焼けてきた。このままでは真っ黒になると予想して、アルミホイルでパイ生地の表を包んだ。アルミホイルで表を包み込んだ形で15分オーブンで焼いた。
おもては上の写真のような焼き上がりになった。

常温まで冷ましたあと、ラップに包んで冷蔵庫に一晩入れておいた。
レシピでは「少し冷めたら、ひっくり返して」と書いてあるが、私は冷蔵庫で冷やすことにした。一晩というのは約半日、12時間ぐらいと私は解釈している。
半日冷やすと、逆さにしても生地が落ちてこない。
底が外れる容器だったら便利かもしれない。
私はフキンを熱湯であたため、軽く絞って金属容器の底を温めた。
するとすぐに生地が型からはずれた。

なかなかおいしそうではないか。
リンゴに含まれたジュースが溢れ出してくる感じ。
適当にラム酒とシナモンパウダーを入れただけなのに、エールの環さんが食べているような雰囲気のタルトに仕上がった。
タルトタタンという名前の由来は、
19世紀フランスにある「タタン」という名のホテルが発祥地らしい。
アップルパイを作っていたステファニーは、仕事が忙しかったので、リンゴと砂糖を炒めすぎてしまい、焦げたようになった。失敗をごまかそうと、ステファニーは炒めたリンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせ、フライパンごとオーブンに入れた。焼けた頃にフライパンを出してひっくり返すと、パイ生地が下になり、そのうえに焼けたりんごがのっている、これまでにない美味しいデザートが出来上がっていたということらしい。

今回もリンゴに念入りに火を通している。それもこのタルトタタンの歴史から来ているのかもしれない。
思いの外手軽に、といっても一晩冷蔵庫に寝かしているが、テレビに出た有名なタルトが出来上がって楽しかった。紅玉で作るともっと美味しくて、しっかりした形になるのかもしれない。しかし「ふじ」でも十分だ。これも栗原さんのレシピがいいからかもしれない。