八代目儀兵衛

京のおこげ

ここは京都の八坂神社のそばにある京の米料亭『八代目儀兵衛』というお店。

以前に内祝いとしてここのお米のセットを頂いたことがある。
「八代目儀兵衛」という印象に残る屋号と、美味しい白ごはんがたきあがったので、いつか機会を見てこのお店で食べてみたいと思っていた。

ネットで見るとランチの予約がずっと埋まっていたので、そのままになっていた。

娘が友達とここで夕食を食べて期待通りに美味しかったと言うので、ランチのネット予約をしてもらった。それは昨年のことになる。2,3ヶ月まちは当たり前のようだ。

お昼のランチは11時から。15分ぐらい前に来るともう人が並んでいる。
お店の前には名前を書く用紙が置かれている。どうしょう?書いたほうがいいのかな?と思いながら用紙を見ると、もう名前が書かれていた。予約した人はお店の人が先に記入していたのだ。
10分前から名前の確認をし、いる人たちにメニューを配り注文を受けていた。

二階に案内される。カウンター席と、テーブル席が二つほど。一階はカウンター席だけだと思う。 窓から八坂神社がよく見える。
あいにくの雨だが、雨の京都も風情がある。

わたしたちが注文したのは「儀兵衛の銀シャリ三色御膳」。数量限定というのだから注文しなくては、という感じでお願いした。
店員さんの許可を得て写真をとる。
このランチの内容はお店の案内を見ると、「京のくみ上げ湯葉と季節のお造り、大海老とお野菜の揚げたての天ぷら、旬の焼き魚が並んだ贅沢な御膳です。」とある。

確かにご飯は美味しい。久々に美味しいお米のご飯を食べた。
難波や心斎橋にも、お米を売り物にしているお店が増えてきた。全部のお店のお米を食べてきたわけではないが、本当に八代目儀兵衛の白ごはんは美味しいと思った。

追加で卵を頼んで、卵かけご飯も食べてみた。 盛り上がった黄身で、見た目も満足。もちろん味も満足だった。 ここはおかわりが自由で、何回かおかわりのご注文は?と店員さんが来る。 私はもう十分とことわると、「おこげはいかがですか?」とおすすめされる。「おこげ?」それはメニューにも私の見たパンフにもなかったようで面白そうなので注文すると、たしかにおこげだった。上の写真の右がそれ。
パリパリと、あごの運動になる。おこげもここの隠れメニューだったのだ。

無水鍋でおこげチャレンジ

家に帰って「おこげのご飯」を作ってみようと思った。

八代目儀兵衛で買った2合のお米。
これを美味しく食べるためには、やっぱり無水鍋に限る(と思う)。

やるからには八代目儀兵衛のお米を使ってと、左の2合入りのお米を使った。

手順は無水鍋での炊き方を参考にした。

まずお米を手早く洗ってざるにあげておく。この時間は約30分。

30分後の米の重さを測る。これは水の量を決めるため。 洗ってザルに入れた米の量の1割増しから2割増しの水を入れる、というのがセオリー。 私は2割増しにした。

2割増しの水を入れ、蓋をして約1時間ほど水に浸しておく。
水に浸しあと、ご飯を炊く作業となる。
まず強火。重い蓋がコトコトといいだすまで。
コトコトと仕出したら弱火。普通は15分程度になっているが、今回は「おこげ」を作るのだから20分にした。
「無水鍋の本」には、焦げてくる匂いがしだす、と書いてある。しかしそれは私にはわかりにくい。だから20分という時間で切った。
そのあと10分程度蒸らす。
さて、おこげは?

炊きあがった白ごはんの底には、おこげの層が出来上がっている。

おこげの層をひっくり返えそうとすると、写真のようにきれいにはがれる。 たっぷりのおこげだ。味も八代目儀兵衛のおこげにまけないくらいだ。
あごが痛くなるぐらいにしっかりと熱が通り、おこげの醍醐味を家で味わうことができた。
お米は丁寧に準備をすると、本当に美味しいごはんになる。
ありがたいことだ。と感謝、感謝。

 

 

 

 

無水鍋で無水カレー

1月22日はカレーライスの日

1月22日はカレーの日 その由来は、「1982年に社団法人全国学校栄養士協議会が1月22日の給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレー給食が出されたことにちなんで定められた」、とネットを調べてみるとそう書かれていた。 ただ2020年1月22日の学校給食のメニューがカレーライスであったかどうだか、それは私にはわからないが。

私もカレーライスをつくることにした。作るなら「無水鍋で無水カレーを」と思い、ネットでそのレシピん調べてみた。いろいろとあったが、わたしが参考にしたレシピは下のようなもの。

材料:4人分・・・玉ねぎ3個、人参1本、なす2本、しめじ1/2パック、トマト2個、りんご1/2個、バナナ1本、牛乳200cc、セロリ1本、

実際に使用したのは上の材料から「なす」と「牛乳」を省き、しめじは1パック、トマトは3個、りんごは1個にした。
さらに「白菜カレー」というレシピもあったので、冷蔵庫にあった白菜を300gぐらい使った。

玉ねぎは薄切りにし、トマトは湯むきをしてざく切りにする。

薄切りした玉ねぎの上にトマトをざく切りにしたものを載せ、その上に大きく切った白菜をならべる。これでもう無水鍋はいっぱいの状態。しかし隙間が空いているので上からおさえたらまだまだ入るので心配はいらない。

セロリを大きめに切り、のせる。その上にしめじ1パック、石づきを切り落とし、適当な小房にして置く。うーん、満杯だなあ、でも大丈夫。

バナナを薄切りにして上にならべる。

さらに人参とりんごをおろし器でおろし、一番上におく。最後にローリエの葉を2枚のせる。ここまで水や牛乳などの水分は一切つかっていない。コンソメキューブなどもいれない。野菜と果物の水分で調理してみようと思う。

無水鍋の蓋をする。蓋も深いので、山盛り入れた野菜もちゃんとおさまった。

最初は強火。全体が温まり、中が沸騰状態になるのを待つ。重い蓋が蒸気の圧力で持ち上がり、カタカタといいだすのをまつ。カタカタと音がしだすと、重い蓋も手で押すと軽く周る状態になっている(熱いので素手でさわらないこと)。ここまで来たら中火にして、20分煮ることにした。

20分後ろ、蓋を開けてみる。全体的に下に沈んだように見える。 
それは水分が野菜から出たからだ。

かきまぜると写真のように下から水分が出てくる。これは全部野菜や果物から出てきた水分。一切水を入れなくてもこんなに水分があるんだ。そのことにあらためてびっくりする。カレーのルーを入れて中火で5分ほど熱を加える。

じゃがいもは別の鍋で煮て柔らかくしておく(電子レンジを使う時もある)。
最初から一緒に煮ると、形が崩れてしまい、じゃがいもらしくなくなってしまうからだ。最後に入れて、じゃがいものすがた、形が楽しめるようにしたいと思っている。
冷蔵庫に前に作っていたすじ肉があったので、それも入れた。
冷凍していたすじ肉だったので、蓋をして強火で5分煮ることにした。

なかなか美味しそうに仕上がった。

「健康的な味やねえ」と妻は言う。 「フルーティな味」と娘は言う。 私は「学校の給食のカレーみたいな味やなあ」と思った。
ネットのどのレシビにも「甘いので、ルーは辛めのものを」と書いてあった。わたしはスパイシーな辛めのルーを用意した。それでも甘みのほうが勝っている。
りんご、バナナ、野菜の甘味なのだが、しつこい甘さではない。フルーティな甘味なのだ。家族はまたたく間に完食してしまった。

りんごを1個、トマトを3個、しめじを1パックとレシピよりも多くし、さらにじゃがいも、白菜をふやしたので、レシピの4人分よりも量が多くなってしまった。
残ったものは冷凍しておこう。
冷凍したカレーを食べるときは、カレーのルーを少し入れたほうが味が良くなるかもしれない。それもまた楽しみ。
カレーライスの日にカレーを作って食べた。それが面白かった。

 

 

 

 

ザクロのジャムづくり

知り合いが農園をやっているので、収穫に参加させてもらった。

そこにザクロの木があり、大きな実をつけていたので、いくつかもらってきた。 ザクロはめったに食べることがない。今回はたくさんもらったので、ジャムにしてみようと思った。

ザクロの頭の部分を切り、実の胴体に切れ目をいれる。これはザクロの実を取り出すための準備。水の中に入れて、切れ目を利用して、硬い外側の皮をはずし、実をとりだす。

ザクロの身の回りの皮は、手でとりのぞく。水面に浮いてくるのでそれは捨てる。
浮いてくる赤い実もあるが、それは熟していないので軽いのだろうと考えて、つついても沈まなかったら皮と一緒に処分することにした。

ザクロの実をザルに取り出し、重さを測る。 ザクロの実の半分ぐらいの砂糖をかけて、一晩おいておく。
上の右の写真が一晩おいておいたもの。ザクロの実のエキスが溶け出し、砂糖も全部ととけている。

鍋に入れて、弱火で30分ほどにつめる。
焦がさないように、かきまぜる。

ミキサーを用意する。
お玉2杯ぐらいずつミキサーに入れて、撹拌する。
ボタンを4,5回おすくらい。
長く押すと実がつぶれてしまう。
これは実についている薄皮が剥がれやすくするための作業と思う。

ザクロの原産地については諸説あるようで、トルコ、イランなどの西南アジア説、南ヨーロッパ説、北アフリカ説などがあるそうだ。

日本へは、923年(延長元年)に中国から渡来したと言われているが、朝鮮半島を経由して伝わったという説もあるそうだ。

ザルに入れて果汁と種に分ける。
ザルに残った種をお玉などで押して、種についている果肉を押し出すようにする。

上の写真左は絞った種と果汁の様子。
種に水を加えてもう一度軽く煮詰め、ザルで果肉を絞る。絞った果汁を先に作った果汁に加えて煮詰める。

レシピにはレモン汁とあったが、家にあったポッカレモンで代用。
おおさじ2杯ぐらい入れた。すこしとろみが増す。

煮沸したビンに入れて保存。
朝ごはんに自作のフランスパンに自作のザクロジャムをつける。
ベリーのような味。甘すぎることもなくさっぱり系の食べやすいジャムとなった。
ザクロのジャムは店頭でもあまり見かけないので、これからも機会があればつくりたいと思った。