精進薬膳カレー

奈良市内にある蔵元「春鹿酒造所」の今西清兵衛商店の玄関。
ここに「ご存知ですか?
奈良は日本酒発祥の地です。」というポスターが貼ってあった。

日本酒に発祥の地があるなんて考えもしなかった。いつかわからないうちに、誰かがどこかで発酵した米からお酒を作ったのだろう、ぐらいしか思っていなかった。

奈良が日本酒発祥の地、という言葉にひかれて調べてみると、「日本清酒発祥之地」という石碑が奈良にあることがわかった。

https://style.nikkei.com/article/DGXBZO47666870V21C12A0AA2P00?channel=DF130120166105&style=1

上のホームページによると、

JR奈良駅から車で約20分。山あいの正暦寺(しょうりゃくじ)には「日本清酒発祥之地」の石碑が立つ。地元の蔵元などでつくる「奈良県菩提●(酉へんに元、ぼだいもと)による清酒製造研究会」が2000年10月に建立した。裏には「……正暦寺において創醸され、その高度な醸造技術は、近代醸造法の基礎となりました」とある。

どぶろくのような酒から「すみざけ」ともいわれる現在のような清酒が造られるようになるのは、酒造りが朝廷から寺院に移る室町時代。寺院の酒は僧坊酒と呼ばれ、正暦寺では15世紀半ば、醸造した清酒「菩提泉(ぼだいせん)」が販売されていた記録が残る。(以下略)

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清酒の発祥の地が奈良とはそれは知らなかった。
奈良は歴史が古いので、いろんなものの発祥地になっているのだとおもう。
このポスター以外に私の目を引いたのがこれ。

「奈良・天平時代の食材だけで作る
幻の精進薬膳カレー

砂糖 化学調味料 合成着色料・保存料 無添加

1300年カレー」

英語でVEGETRIAN と書いてある。

カレー好きの私には是非とも試してみたいカレーだ。

パッケージの裏側には、次のような説明が載せられていた。

「カレーは、釈迦がスパイスを合わせて作った薬膳が始まりだと言われています。
 東大寺の大仏開眼法要でも、招かれたインド僧菩提堤遷那が薬膳カレーを振る舞っていたとすると、日本で初めてカレーを食べたのは、奈良の人たち・・・。
”1300年カレー”は、そんな想像をふくらませ当時の素材で作った創作薬膳カレーです。里芋・レンコンなどの野菜、スパイス、もち栗を使い、その頃なかった玉ねぎやトマトの代わりにナスや椎茸でコクとうま味をプラス。
奈良の地酒”奈良の八重桜”の酒粕も加え、風味豊かに仕上げました。
動物性食材を使わず、手間ひまかけたやさしい味わいをお楽しみください。」

材料は、

「なす、里芋、大根、レンコン、しいたけ、ニンニク、生姜、酒粕、もち粟、植物油脂、味噌、ねりゴマ、蜂蜜、香辛料、ゴマ、黒コショウ、山椒、カルダモン」

カルダモン、という香辛料は私がよく知らないものだった。ショウガ科の植物でその種子から作られるものだそうだ。清涼感のある芳香、ピリッとした辛味とほろ苦さがあるらしい。「香りの王様」「スパイスの女王」という呼び名もあるらしい。
とにかく、カレー粉を使っていないのにカレー味がするというからおもしろい。

食べ方は普通のレトルトカレーと同じ。

1300年前にカレーがあったら、という想像で作ったカレーのお味は?
なるほどカレー味だ。
お肉はないが歯ごたえのあるレンコン、里芋がたっぷり感がある。
なかでも大根がなんとも不思議な触感だった。
なにもかも溶けてルーだけのように見えるカレーが多いが、これは食材がよくわかって口の中にその存在感が確かめられるカレーだった。
写真のように一人分のパックだが、妻と二人で分けて食べた。

カレーはスパイスが材料なので、本来的にはカレー料理そのものが薬膳料理なのかもしれない。
奈良の大仏の開眼法要のとき、大仏さんを前にして、貴族や僧侶がカレーライスを食べているのを想像すると、これはまた楽しい風景だとひとりでに笑みが漏れる。

 

 

 

 

八代目儀兵衛

京のおこげ

ここは京都の八坂神社のそばにある京の米料亭『八代目儀兵衛』というお店。

以前に内祝いとしてここのお米のセットを頂いたことがある。
「八代目儀兵衛」という印象に残る屋号と、美味しい白ごはんがたきあがったので、いつか機会を見てこのお店で食べてみたいと思っていた。

ネットで見るとランチの予約がずっと埋まっていたので、そのままになっていた。

娘が友達とここで夕食を食べて期待通りに美味しかったと言うので、ランチのネット予約をしてもらった。それは昨年のことになる。2,3ヶ月まちは当たり前のようだ。

お昼のランチは11時から。15分ぐらい前に来るともう人が並んでいる。
お店の前には名前を書く用紙が置かれている。どうしょう?書いたほうがいいのかな?と思いながら用紙を見ると、もう名前が書かれていた。予約した人はお店の人が先に記入していたのだ。
10分前から名前の確認をし、いる人たちにメニューを配り注文を受けていた。

二階に案内される。カウンター席と、テーブル席が二つほど。一階はカウンター席だけだと思う。 窓から八坂神社がよく見える。
あいにくの雨だが、雨の京都も風情がある。

わたしたちが注文したのは「儀兵衛の銀シャリ三色御膳」。数量限定というのだから注文しなくては、という感じでお願いした。
店員さんの許可を得て写真をとる。
このランチの内容はお店の案内を見ると、「京のくみ上げ湯葉と季節のお造り、大海老とお野菜の揚げたての天ぷら、旬の焼き魚が並んだ贅沢な御膳です。」とある。

確かにご飯は美味しい。久々に美味しいお米のご飯を食べた。
難波や心斎橋にも、お米を売り物にしているお店が増えてきた。全部のお店のお米を食べてきたわけではないが、本当に八代目儀兵衛の白ごはんは美味しいと思った。

追加で卵を頼んで、卵かけご飯も食べてみた。 盛り上がった黄身で、見た目も満足。もちろん味も満足だった。 ここはおかわりが自由で、何回かおかわりのご注文は?と店員さんが来る。 私はもう十分とことわると、「おこげはいかがですか?」とおすすめされる。「おこげ?」それはメニューにも私の見たパンフにもなかったようで面白そうなので注文すると、たしかにおこげだった。上の写真の右がそれ。
パリパリと、あごの運動になる。おこげもここの隠れメニューだったのだ。

無水鍋でおこげチャレンジ

家に帰って「おこげのご飯」を作ってみようと思った。

八代目儀兵衛で買った2合のお米。
これを美味しく食べるためには、やっぱり無水鍋に限る(と思う)。

やるからには八代目儀兵衛のお米を使ってと、左の2合入りのお米を使った。

手順は無水鍋での炊き方を参考にした。

まずお米を手早く洗ってざるにあげておく。この時間は約30分。

30分後の米の重さを測る。これは水の量を決めるため。 洗ってザルに入れた米の量の1割増しから2割増しの水を入れる、というのがセオリー。 私は2割増しにした。

2割増しの水を入れ、蓋をして約1時間ほど水に浸しておく。
水に浸しあと、ご飯を炊く作業となる。
まず強火。重い蓋がコトコトといいだすまで。
コトコトと仕出したら弱火。普通は15分程度になっているが、今回は「おこげ」を作るのだから20分にした。
「無水鍋の本」には、焦げてくる匂いがしだす、と書いてある。しかしそれは私にはわかりにくい。だから20分という時間で切った。
そのあと10分程度蒸らす。
さて、おこげは?

炊きあがった白ごはんの底には、おこげの層が出来上がっている。

おこげの層をひっくり返えそうとすると、写真のようにきれいにはがれる。 たっぷりのおこげだ。味も八代目儀兵衛のおこげにまけないくらいだ。
あごが痛くなるぐらいにしっかりと熱が通り、おこげの醍醐味を家で味わうことができた。
お米は丁寧に準備をすると、本当に美味しいごはんになる。
ありがたいことだ。と感謝、感謝。

 

 

 

 

無水鍋で無水カレー

1月22日はカレーライスの日

1月22日はカレーの日 その由来は、「1982年に社団法人全国学校栄養士協議会が1月22日の給食のメニューをカレーにすることを決め、全国の小中学校で一斉にカレー給食が出されたことにちなんで定められた」、とネットを調べてみるとそう書かれていた。 ただ2020年1月22日の学校給食のメニューがカレーライスであったかどうだか、それは私にはわからないが。

私もカレーライスをつくることにした。作るなら「無水鍋で無水カレーを」と思い、ネットでそのレシピん調べてみた。いろいろとあったが、わたしが参考にしたレシピは下のようなもの。

材料:4人分・・・玉ねぎ3個、人参1本、なす2本、しめじ1/2パック、トマト2個、りんご1/2個、バナナ1本、牛乳200cc、セロリ1本、

実際に使用したのは上の材料から「なす」と「牛乳」を省き、しめじは1パック、トマトは3個、りんごは1個にした。
さらに「白菜カレー」というレシピもあったので、冷蔵庫にあった白菜を300gぐらい使った。

玉ねぎは薄切りにし、トマトは湯むきをしてざく切りにする。

薄切りした玉ねぎの上にトマトをざく切りにしたものを載せ、その上に大きく切った白菜をならべる。これでもう無水鍋はいっぱいの状態。しかし隙間が空いているので上からおさえたらまだまだ入るので心配はいらない。

セロリを大きめに切り、のせる。その上にしめじ1パック、石づきを切り落とし、適当な小房にして置く。うーん、満杯だなあ、でも大丈夫。

バナナを薄切りにして上にならべる。

さらに人参とりんごをおろし器でおろし、一番上におく。最後にローリエの葉を2枚のせる。ここまで水や牛乳などの水分は一切つかっていない。コンソメキューブなどもいれない。野菜と果物の水分で調理してみようと思う。

無水鍋の蓋をする。蓋も深いので、山盛り入れた野菜もちゃんとおさまった。

最初は強火。全体が温まり、中が沸騰状態になるのを待つ。重い蓋が蒸気の圧力で持ち上がり、カタカタといいだすのをまつ。カタカタと音がしだすと、重い蓋も手で押すと軽く周る状態になっている(熱いので素手でさわらないこと)。ここまで来たら中火にして、20分煮ることにした。

20分後ろ、蓋を開けてみる。全体的に下に沈んだように見える。 
それは水分が野菜から出たからだ。

かきまぜると写真のように下から水分が出てくる。これは全部野菜や果物から出てきた水分。一切水を入れなくてもこんなに水分があるんだ。そのことにあらためてびっくりする。カレーのルーを入れて中火で5分ほど熱を加える。

じゃがいもは別の鍋で煮て柔らかくしておく(電子レンジを使う時もある)。
最初から一緒に煮ると、形が崩れてしまい、じゃがいもらしくなくなってしまうからだ。最後に入れて、じゃがいものすがた、形が楽しめるようにしたいと思っている。
冷蔵庫に前に作っていたすじ肉があったので、それも入れた。
冷凍していたすじ肉だったので、蓋をして強火で5分煮ることにした。

なかなか美味しそうに仕上がった。

「健康的な味やねえ」と妻は言う。 「フルーティな味」と娘は言う。 私は「学校の給食のカレーみたいな味やなあ」と思った。
ネットのどのレシビにも「甘いので、ルーは辛めのものを」と書いてあった。わたしはスパイシーな辛めのルーを用意した。それでも甘みのほうが勝っている。
りんご、バナナ、野菜の甘味なのだが、しつこい甘さではない。フルーティな甘味なのだ。家族はまたたく間に完食してしまった。

りんごを1個、トマトを3個、しめじを1パックとレシピよりも多くし、さらにじゃがいも、白菜をふやしたので、レシピの4人分よりも量が多くなってしまった。
残ったものは冷凍しておこう。
冷凍したカレーを食べるときは、カレーのルーを少し入れたほうが味が良くなるかもしれない。それもまた楽しみ。
カレーライスの日にカレーを作って食べた。それが面白かった。