イースト菌による「ご飯のパンと米粉パン」

糖質オフがはやっているので、小麦粉の量を控えたパンを作ろうと思った。

天然酵母ではなくて、今回はイースト菌を使っている。
それは初めてのことなので、レシピ通りに作ってみたためだ。
わたしが使っているホームベーカリーは、もっぱら小麦粉を捏ねるために使っているが、取扱説明書に「ご飯のパン」と「米粉パン」の作り方がのっていた。
機械任せでパンを作ってみることにした。

ご飯のパン

わたしが使っているホームベーカリーは、コストコで思いのほか安く手に入れたsirocaという名前のもの。株式会社オークセールの製品だ。

ご飯のパンというのは、残りご飯と小麦粉(強力粉)を混ぜてパンを作るというもの。ご飯と小麦粉との相性は結構いいという記事は読んだことがある。
そのレシピは説明書によると、

1.5斤のご飯のパンを作るには、

水・・・・150ml
ご飯・・・185グラム


強力粉・・・285グラム
バター・・21グラム
砂糖・・・・・・・22グラム
塩・・・・・・・・7グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・3.2グラム

分量の水とご飯を合わせてよくほぐし、水分が蒸発しないようにラップなどでふたをして、約1時間ふやかす。写真が1時間後のご飯のようす。(水はご飯が吸い取ってしまい、水は全く残っていないが、このままでよい。水を追加する必要はない。)

ふやかしたご飯、強力粉、バター、砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストの順に入れる。
バターは小さめにちぎって入れた。
砂糖の代わりにオリゴ糖を使ってみた。
イースト菌はレシピでは3.2グラムという半端な量で、わたしの持っているスケールでは測れないため、3グラムオーバー、4グラム未満という目分量で入れている。

あとはホームベーカリーまかせ。
このホームベーカリーは、メニュー1という「食パンコース」を選び、約4時間15分かけている。その間に、こね、ねかし、こね、醗酵・ガス抜き、醗酵・成形・醗酵・焼き、(こね、ねかしという工程を3回繰り返すと説明書には書いてあるが、実際に確かめてみることはしていない)というプロセスがプログラムされているということだ。
とにかくここは機械まかせで4時間少々。

おもったよりも簡単にできた。ふくらみは小麦粉のパンの三分の二程度か? そばに普通のコーヒーカップを置いてみたので、大きさが想像できると思う。 味は結構いける。 ご飯が入っているので、もっちりとしていて腹持ちもよさそう。

米粉パン

米粉パンは、米粉にグルテンがまざったものを使う。パンが膨らむのは小麦粉のグルテンによるものだからだ。
中百舌鳥にあるAプライスで購入した「パン用ミックス20A」という米粉を使った。米粉にどれくらいのグルテンが付加されているのかは袋には記入されていなかった。ミックス20Aとあるから、20%がグルテンなのかもしれないなあとおもうけれども、、、、。

ホームベーカリーのレシピは以下の通り。

「ご飯のパン」と同じように1.5斤の食パンと作るとすると、
水・・・200ミリリットル
米粉(グルテン入り)・・・320グラム
バター・・・26グラム
砂糖・・・25グラム
塩・・・6グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・・6グラム

水は少しぬるめのお湯にし、「ご飯のパン」と同じように準備をした。

このホームベーカリーには、メニュー5「米粉パン」コースがあり、それを選択。
「ご飯のパン」と同じように、後は機械任せ。

このコースは約2時間30分。こね、ねかしを3回くりかえし、さらにこねてから醗酵、そして焼くという工程。 上の写真は残り時間48分という時のものと焼きあがっと時のもの。

出来上がりが上の写真。 「ご飯のパン」にくらべて、伸びが少なかった。
小麦粉の量なのか、イースト菌の量なのか、焼き上げまでの時間の違いのためなのか、室温のせいなのか、まだまだこの段階ではわからない。
何回も繰り返していけば、その原因はわかるかもしれないが、とにかく食べることのできる米粉パンができた。
味はほぼ同じように感じた。
どちらも外はパリッとしていて、中はもっちりしている。
ご飯の残りと米粉なのだからそんなに違いはないのはあたりかもしれない。

これで小麦粉を少なくした食パンが家で作ることができるのがわかった。
小麦粉アレルギーの人のための、小麦粉フリー、グルテン完全カットのパンではないけれど、糖質を少しカットしたパンには違いはない。

米粉パンは奥が深そう。市販のパンではなかなか見つけることのできないパンだから、製法は難しいのかもしれない。少し研究?してみる価値はありそう。

 

 

 

天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

天然酵母でパン作り34(あこ天然培養酵母編)

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左の写真は、あこ天然培養酵母を買った時に、同封されていた説明書。

ホームページは、

http://ako-tennenkoubo.com/

このパンフに紹介されているパンを作って、あこ天然培養酵母の使い方を調べてみよう。

前回は食パンを作ったので、今回はロールパンを作ってみることにした。

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上記のレシピ通りに、ホームベーカリーで捏ねることにした。
下の写真左が材料を入れてこねるまえ。右が20分ほどこねたもの。

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強力粉、薄力粉はレシピ通り。砂糖はオリゴ糖をいれた。またバターは使わずに、アレルギーの子どものために、植物油のえごま油を使用。分量はレシピ通り。

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上の写真左が発酵前。右が発酵後。これくらいに膨らむ。
時間はレシピには32℃て6〜8時間、22℃で約14時間がめやす、と書いてある。発泡スチロールの箱に入れて8時間〜10時間ぐらいで写真のようにふくらんだ。12時間はかからなかったというのが私の印象。これは室温の状態によると思う。発泡スチロールの箱に入れておくと醗酵の熱で温度が上がってくるようだ。
私はボールいっぱいにふくらんだところで発酵完了と判断した。

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12個に分割して天板にならべる。
私の予備実験では、パン種がホシノ天然酵母の場合に比べて、柔らかく粘りが多い。そのためクッキングシートに並べて焼くと、クッキングシートにへばりついてしまったことがあった。
今回は、天板に油を引き、直接その天板にパン種を並べて発酵させた。
上の写真がベンチタイム前の様子。右が1時間後の様子。
ひとまわり以上にふくらんでいる。

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バターロールをつくる要領で、パン種を伸ばして成形し、油をぬった天板にならべる。2時間ほど二次発酵させる。私の場合は、オーブンについている発酵機能で温度を一定にして発酵させた。

左の写真が2時間後の様子。ホシノ天然酵母にくらべると、時間はかかるがしっかりと発酵することは確かだ。

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200度に余熱したオーブンで約10分焼き上げる。この時間もオーブンによって違うと思う。天板の上下でも焼色が違ってくるので、パンの様子を見ながら出来上がりを判断する。

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よくある表現になってしまうが、表面はパリッとして、中は柔らかい。
パン粉とオリゴ糖とえごま油と塩でできたロールパン。
アレルギーの心配は全く無い。味も小麦粉の美味しさが味わえる素朴なパン。

牛乳や玉子のアレルギーのない人は、牛乳を入れたり、焼く前に表面に玉子を塗れば、またちがった出来栄えになると思う。