天然酵母でパン作り34(あこ天然培養酵母編)

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左の写真は、あこ天然培養酵母を買った時に、同封されていた説明書。

ホームページは、

http://ako-tennenkoubo.com/

このパンフに紹介されているパンを作って、あこ天然培養酵母の使い方を調べてみよう。

前回は食パンを作ったので、今回はロールパンを作ってみることにした。

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上記のレシピ通りに、ホームベーカリーで捏ねることにした。
下の写真左が材料を入れてこねるまえ。右が20分ほどこねたもの。

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強力粉、薄力粉はレシピ通り。砂糖はオリゴ糖をいれた。またバターは使わずに、アレルギーの子どものために、植物油のえごま油を使用。分量はレシピ通り。

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上の写真左が発酵前。右が発酵後。これくらいに膨らむ。
時間はレシピには32℃て6〜8時間、22℃で約14時間がめやす、と書いてある。発泡スチロールの箱に入れて8時間〜10時間ぐらいで写真のようにふくらんだ。12時間はかからなかったというのが私の印象。これは室温の状態によると思う。発泡スチロールの箱に入れておくと醗酵の熱で温度が上がってくるようだ。
私はボールいっぱいにふくらんだところで発酵完了と判断した。

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12個に分割して天板にならべる。
私の予備実験では、パン種がホシノ天然酵母の場合に比べて、柔らかく粘りが多い。そのためクッキングシートに並べて焼くと、クッキングシートにへばりついてしまったことがあった。
今回は、天板に油を引き、直接その天板にパン種を並べて発酵させた。
上の写真がベンチタイム前の様子。右が1時間後の様子。
ひとまわり以上にふくらんでいる。

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バターロールをつくる要領で、パン種を伸ばして成形し、油をぬった天板にならべる。2時間ほど二次発酵させる。私の場合は、オーブンについている発酵機能で温度を一定にして発酵させた。

左の写真が2時間後の様子。ホシノ天然酵母にくらべると、時間はかかるがしっかりと発酵することは確かだ。

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200度に余熱したオーブンで約10分焼き上げる。この時間もオーブンによって違うと思う。天板の上下でも焼色が違ってくるので、パンの様子を見ながら出来上がりを判断する。

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よくある表現になってしまうが、表面はパリッとして、中は柔らかい。
パン粉とオリゴ糖とえごま油と塩でできたロールパン。
アレルギーの心配は全く無い。味も小麦粉の美味しさが味わえる素朴なパン。

牛乳や玉子のアレルギーのない人は、牛乳を入れたり、焼く前に表面に玉子を塗れば、またちがった出来栄えになると思う。

 

 

 

天然酵母でパン作り33(あこ天然酵母編)

「あこ天然酵母」で食パンをつくる

これまではずっとホシノ天然酵母を使ってパンを作ってきた。
ホシノ天然酵母を使いきったので、高島屋の富澤商店に言ってみると、これまで知らなかった「あこ天然酵母」というのが目についたので、購入した。

ホームページをみると、ホシノ天然酵母に関係が有ることがわかった。

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ホシノ酵母の創始者、星野昌師匠に25年間師事し、さらに日本古来の醸造技術から学び、天然酵母づくり40年余りの経験を生かして ”酵母職人”が丹精込めて育て上げた天然酵母です。
なんと申しましても食事パンの主役は小麦粉であって、イースト(酵母)でもなく油脂類や卵等でもありません。

安定した発酵力と、雑味のないすっきりとした味わいで 今までの天然酵母のイメージ(固い、すっぱい、クセがある)とは違ったふっくらとしたやわらかい、毎日食べても飽きのこないパンを作ることができます。
小麦粉の風味を損なうことなく、酵素により、アミノ酸形成された旨みを充分に引き出す 自然の恵みそのままの天然酵母が完成したと自負しております。(後略)

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酵母の起こし方は、ホシノ天然酵母と同じ。 50グラムの酵母に倍の水の量、100グラムの水を加えてしっかりと混ぜて発酵させる。同封のパンフレットには、下のように書かれている。

生種の起こし方。
*酵母と水を1:2の割合で用意する。
 (例 酵母50g 水(40℃)100cc
①清潔な容器に40℃の温水を用意する。
②酵母を加えてダマのないようによく混ぜる。軽いフタをして(密封はしない)27〜32℃の場所に置き、発酵させる。(30℃がベスト)
③ストロングは24時間前後、ライトは30時間前後を目安に、おから状だったものが、サラッとした液状になり、なめた時にきついお酒のような味になっていれば完成。
④4℃〜10℃の冷蔵庫で保存する。

ほぼホシノ天然酵母とおなじ手順。
酵母の種類によって、発酵させる時間が違う。27℃〜32℃というのはたいへん微妙。家庭では同じ温度を丸一日以上保つことはなかなか難しいと私は思う。

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私のやったやり方は、酵母を発泡スチロールの箱に入れ、温度が一定になるように考えた。季節によってその工夫はかわると思う。暑い夏は涼しい部屋に、寒い冬はこたつの中にと、家の中の温度を考えて工夫することも大事だし、面白みでもあると思う。
結果的にはほぼそれでうまくいっている。が、温度を上げすぎて、40℃以上の時があった時は最後の写真にあるように酵母菌が不調だった(膨らみが悪かった)。

山形食パン(1斤)

材料 ・強力粉 250g(100%) ・生種(ストロング) 20g(8%) ・砂糖 12.5g(5%) ・塩 4g(1.5%) ・水 145cc(58〜62%)

コストコで買った製パン機の捏ねる機能を使って20分ほど捏ねた。
下の写真左が、材料を全部入れたところ。右の写真が20分後。

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油をひいたボールに入れ、発泡スチロールの箱に入れて発酵させる。
下の写真左が最初の様子。右の写真が8時間後ぐらい。
32℃で約6時間、22℃で約12時間を目安に、3〜4倍ほどふくらませるとパンフレットに書いてあるが、ここは実際の環境によって大きく変わってくるようだ。私の場合は12時間待たずに大きくふくらんだ。

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次に、二つに切り分けて切り口を包み込むようにして軽く丸める。ベンチタイム60〜120分(30℃て60分前後)。
下の写真の左がベンチタイム前の様子。右が室温で60分ほどおいた後の様子。
ひとまわり以上おおきくなっている。

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しっかりとガス抜きをしながらのばし、端から巻き上げて、油を塗った型に並べて入れる。乾燥しないように二次発酵をとる(32℃で約2時間〜2時間半)。

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オーブンについている発酵機能を使って二次発酵させた。2時間というのは結構長い。様子を見ながら、型からはみ出すくらいまでに発酵するのをまつ。 後半にぐっとのびてくるような感じだったので、あせらないこと。

2時間経つとほぼ左の写真のような状態になった。よくふくらんだなあと思う。

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焼成・・・パンフには「上火160℃、下火230℃設定でスタートし、40分位で焼きあがるように調節してください(ガスオーブン使用時)

とパンフレットに書いてあるが、家のオーブンはそんなに高級ではない。
ホシノ天然酵母で食パンを焼いたやり方
・予熱なしで100℃設定で10分焼く。
・150℃設定にして10分焼く。
・200℃設定にして7〜8分焼く。
というようにして、最後は焼き上がりを見ながらで仕上がりを決めた。

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左の写真は同じ材料で、酵母菌自身の状態の違いの差を表している。
左の高さのない食パンは、使った酵母が高い温度の中で酵母を起こしたもの。(40℃以上の状態があった)。
おいしい食パンだったが、目の詰まった、伸びのない食パンになった。
やはり酵母を起こすときには、温度に十分気をつける、とりわけ高い温度の中におかないことが大切だとよくわかった。

食パンの味は、たいへん美味しい。
ホシノ天然酵母のパンも美味しいが、この「あこ天然酵母」での食パンは表面が軽く仕上がり、クセがないというか、自己主張せずに小麦粉の美味しさを引き出しているように思えた。天然酵母のいいところなのだろう。

 

 

 

 

天然酵母でパン作り32

チーズパン

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前回に引き続いて田辺由布子さんの本、「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、「チーズパン」を作ることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・220g
全粒粉(細挽き)・・・40g
全粒粉(粗挽き)・・・40g
生種・・・30g
水・・・180g
塩・・・6g
ゴーダチーズ・・・140g
(1〜1.5cm角に切っておく)

 

全粒粉の細挽き、粗挽きと種類の違うものがなかったので、手元のあるパン用全粒粉というものを80g用意をした。
水は前回多く感じたので、150gぐらいに設定した。
すべての材料をホームベーカリーの容器に入れて、25分ほどこねる。

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ボウルに入れて一次発酵。25度で7〜9時間を目安とする。
下の写真右が発酵後の様子。

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軽く押さえてガスを抜き、8等分した。(レシピでは6等分になっているが、8等分にした。)

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丸めて閉じ目を下にして置き、固く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどのベンチタイム。

ゴーダチーズを用意する。
私は、固まりのチーズではなく、切ったゴーダチーズがあったのでそれを利用した。

 

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軽く押さえて平たくし、綴じ目側を下にして、チーズを適量のせる。上下左右の生地の端を合わせて、チーズを包み込む。
閉じ目をしっかりと指で摘み、閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にならべる。写真左が発酵前、右が90分ほど発酵させたあとの様子。オーブンの発酵機能を使って二次発酵させた。

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ハサミをたてにして持ち、十字に切込みを入れる。 220度に予熱したオーブンて20分ほど焼く。ここは自分のもっているオーブンの特性を見て時間を決める。 IMG_7187 IMG_7188

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切り込みの開きが思ったほどでなかったのが残念。
これはオーブンで焼くときに、焼き具合をみて天板の向きを変えていたのだが、今回は気が付かずに最後まで同じ向きで焼いてしまったことに原因しているのかもしれない。
チーズの溶けている状態が、パンの置かれていた位置によって違っているのがわかると思う。
やはり手間と暇をかけないといいパンにはならない。
でも娘が朝ごはんに食べていたのだから、おいしかったことにはまちがいない。

 

 

 

天然酵母でパン作り31

ベーコンエピ

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写真は田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母パン」にある「ベーコンエピ」。

田辺さんの本には、「麦の穂という意味を持つエピに、ベーコンの旨味をプラスしました」とある。
パン屋さんでも人気があるパン。ちぎれそうにくっついているのはどうして作るのだろう?という疑問もあり、挑戦してみることにした。

材料は、
フランスパン用粉・・・250g
全粒粉(細挽き)・・・50g
生種・・・25g

はちみつ・・・小さじ1/2 、水・・・180ml 、塩・・・6g

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材料を全部入れて、ホームベーカリーの捏ねる機能を使って20分ほどこねる。丸めてボールに入れて室温(25度くらい)で一次発酵。7時間後ぐらいが右の写真。すこし発酵させ気味かも・・・。

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軽く押さえてガスを抜き、四等分する。生地がべたつくような時は、打ち粉をする。

とがっとほうからくるくる巻き、巻き終わりを下にして置く。固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほどベンチタイム。

 

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田辺さんのレシピより、「生地を軽く押さえて平たい長方形にのばし、生地を手前1/3ほど折る。ベーコンをのせて両端を持ち、ベーコンの長さになるまでゆっくりと記事を引っ張って伸ばす。生地をベーコンごと手前1/3ほど降り、親指のつけ根で押さえていく」。 生地が柔らかかったので、なかなかレシピ通りにはいかない。とにかくベーコンを巻いて棒状に整形していった。

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閉じ目を下にして天板にならべる。本当ならオープンシートを敷きたいところだが、なかったので直接並べている。

オープンの発酵機能を使って90分ほど二次発酵させる。使用しているオープンによって時間は変わってくるのでよく見ながら発酵させる。

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長さは天板に固定されているので、横にのびて,ふっくらとした仕上がりになった。 ここでオープンを210度に予熱をする。 発酵した生地をハサミで斜めに深く5,6箇所切込みを入れ、左右に生地をたおす。これが完成の時の形になるのだ。

オーブンを210度で予熱する。
天板が二枚ある時は下の天板も一緒に熱しておき、生地を並べた上の天板を入れるときに、水を入れて(200ccぐらい)蒸気を出す。天板が一枚の時は、生地の周りに霧吹きでたっぷり霧を吹きかける。

210度で20分ほど焼く。しかしここも、自分が使っているオーブンによって、焼き上がりの時間がかわってくるので注意して見ておく。

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なかなか美味しそうじゃありませんか。 外側はフランスパンのようにパリっとして、なかはもっちりしている。ベーコンの塩味が食欲をそそる。 形はチヨットふぞろいだが、おいしいパンに仕上がった。

 

 

天然酵母でパン作り30

オレンジフィセル(中種法)

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左の写真は、熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
  強力粉・・・150g
・ボウル小に
  強力粉・・・110g
  塩・・・4g
  砂糖・・・5g

水110g+酵母15g 
マーマレード・・・50g
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて4〜5時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
4分〜5分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて90分の一次発酵。

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一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて5分間ほど休ませる。

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生地を縦長に置き、めん棒で縦12cm✕横8cmほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で3mm程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから5分休ませる。

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さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして25cmほどの長さにする。

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IMG_6720 50分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを190度で予熱をする。ナイフで4本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

 

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左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

 

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クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

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コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか?