パネトーネマザーを使った食パン

今回は「パネトーネマザー」を使ったパン作りに挑戦してみた。

パネトーネマザー」は大阪高島屋の富澤商店で購入した。
富澤商店のホームページによると、
「美食の国イタリアで愛され続けた「パネトーネ酵母」の粉末に、酵母(イースト)を加えました。豊かな風味のパンを手軽に楽しめます。」と書いてある。
線品の内容紹介には、名称は「発酵種乾燥粉末」、
原材料名は「発酵種(国内製造)、小麦粉(小麦 国内産)、酵母(フランス製造)/乳化剤、(一部に小麦を含む)」とある。

そもそもパネトーネとは? ホームページににはそれ以上の説明は載っていない。
「ぱねぱんくらぶさん」の紹介があるので、そちらをクリック。

http://www.panettone-mother.com/index.html

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★ 原材料について

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」の約80%は、北イタリア周辺で培養されている天然酵母種を培養し、粉末化したものです。その天然酵母種で作られる代表的なパンとして、「パネトーネ」が挙げられます。


その天然酵母種には、酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルスサンフランシスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)等、パンの風味に良い影響を与える菌が含まれています。


それらの菌は「イタリア北部~南アルプス南部地域(及びほぼ同じ環境の場所)」(以降「北イタリア周辺」と略します)に生息しており、その地域で種継ぎを繰り返すことにより周辺の菌を取り込んで濃縮され、他の地域では得ることのできない独特の美味しさを持つ天然酵母種になります。

イタリアではそれらの生種の事を「リエビト・ナトゥラーレ(天然酵母)」や「ビアンコ(白)」と呼びますが、日本国内では「パネトーネ種」「パネトーネ酵母」といった通称で知られています。・・・・・・・・・略・・・・・・・・

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なるほど、詳しい説明でよく分かる。
このホームページには「イーストと天然酵母の違い」などについての説明があって、私が疑問に思っていたことがここで解決することが多かった。

パネトーネマザーで食パンを作る

この袋にある説明どおりに作っていこう。

材料
・強力粉・・・・    270グラム
・パネトーネマザー・・・12グラム
・砂糖・・・・     16グラム
・塩・・・・・      5グラム
・スキムミルク・・・   8グラム
・水・・・・      190グラム
・無塩バター・・・    16グラム

これらの材料をホームベーカリーなどの捏ね機にいれて、15〜20分くらい生地を捏ねます。

*私の持っているホームベーカリーで捏ね機能を使って20分ほど捏ねた。

30度で60分くらい、2.5〜3倍程度の大きさになるまで発酵させる。

*私は発泡スチロールの箱を利用して、一次発酵をさせた。
この発泡スチロールの箱はホームセンターで買ったもの。お湯を張った容器を入れて温度を保つ。
左下には温度計を入れて確認している。

左の写真は、1時間ほどたったところ。
これくら膨らめば十分だ。
ここは30度で60分と指定されているので、ときどき様子を見る必要がある。あまり長い時間おいておくと、パン種が容器からはみ出したりする。
少し早い目から発酵の様子を見ていくのが大切だと思う。

2つに分割してそれぞれ丸めて、15〜20分位やすませます。(左上の写真)

ガス抜き,成形をして、油を塗った容器に生地を入れて、3倍程度の大きさになるまで発酵させます(33〜35度位で1時間位)。(右上の写真)

*私は家にある電気オープンの発酵機能を使って二次発酵させた。

上の写真2枚は、おおよそ60分後の発酵の具合。 油断すると発酵し過ぎになるから、10分、15分前から発酵の様子を見ておかなくてはいけないと思う。

200度くらいに温めておいたオーブンで30分くらい焼きます。

*私の家のオーブンでは25分くらいで十分と判断した。それが上の写真。
持っているオーブンによって細かな調整は必要だと思う。

なかなかの仕上がりに、自分でもおどろいた。 これまで作ったパンとはまた違う感じ。 持ってみると軽い、表面も薄く焼かれている。
ホシノ天然酵母のフランスパン用の酵母で作ると、パンの表面が少し固めにパリッとなる。このパネトーネマザーで作った食パンはそれほど硬くはない。 またタイプの違ったパンができて、楽しさが増えた。

トーストにするとバターもよく乗り、食べ心地もパリッとしてホテルの朝食のような気分になる。 イーストパンと同じくらいの速さでできるが、味はイーストパンではない。 これがイタリアの天然酵母のパンか、と思いながら食べるのも美味しい。
ホシノ天然酵母のパン、イーストパン、ベーキングソーダでつくるアイルランド風のパン、そしてこのパネトーネマザーでつくるパンといろいろなパンが楽しめるのは、ホームメイドのパンだからだろう。
またひとつパリエーションがふえた。

 

 

 

 

 

無水鍋でパンを焼く ガスコンロ編

今回はカセットコンロを使う方法でやってみた。
私の家は電磁調理器陽の台所なので、ガスコンロはない。しかし昨年の台風による停電の経験があったので、カセットコンロを買っておいた。
そのカセットコンロを使うことにした。

ホームベーカリーの練り機能を使って小麦粉を練って一次発酵させる。
パン生地を100均で買った、ケーキ用の容器に入れて二次発酵させた。
このケースは2個100円でとても扱いやすかった。

今回は、フランスパン用の小麦粉と、ホシノ天然酵母を使った。
フランスパン用の小麦粉はなんば高島屋の富澤商店で買った。

フランスパン用の小麦粉・・・・300g
砂糖・・・15g
塩・・・5g
バター・・・10g
ホシノ天然酵母・・・25g
水・・・160g

天然酵母なので一次発酵に4時間ほどかかる。それをオーブンの発酵機能を使って二次発酵させる。大きさを見て判断するので、90分〜120分ほどかかる。

その時の室温、気温、小麦粉の状態などで発酵させる時間は変化する。
90分ぐらいから発酵の様子をみながらいつやめるかを判断する。

こんな感じに発酵すれば十分。あまり長い時間発酵させると、ケースからはみ出してしまい、味も大味になる。

カッターナイフなどでクープする。
十分に温度を上げた(水滴を落として転がる状態)無水鍋に入れる。
このとき付属の蒸し器の上に置く。パンの入った容器が直接無水鍋の底に当たらないようにする。

最初は中火(カセットコンロの火力をきめるスイッチは半分ぐらいの位置)で10分熱する。

上の写真が10分後の様子。期待通りに膨らんでいる。 焼き色をつけるのが難しい。 写真のようにまだ焼き色がついていなかったら、同じ火力でさらに10分焼く。 色がついていたら、火力を小さくして5分後の様子を見て判断する。

これがさらに10分同じ火力で焼いた状態。
私はもう少し焼き色を付けたかったので、火力を弱くして5分ほど焼いてみた。

なかなかいい感じになったのでここでストップ。

裏も焦げることがなく、うまく焼き上がった。

左の写真は火力が強かったこと、時間の見通しが甘かったので、底が真っ黒に焦げてしまった例。
今回は工夫したことは、パン種を100均で買ったケーキ用の紙ケースに入れて発酵させたこと。さらにこの紙ケースの直接パン種を入れるのでななく、クッキングシートを敷いてパン種を入れて焼いた子男。
これは火力の加減でパンが焦げることを少しでもさける工夫だったが、それがうまくいったようだ。

私の結論は、無水鍋でパンを焼くことはできる、しかしその温度管理はむずかしい。
何回か失敗して、自分の持っている無水鍋とカセットコンロの特性を見極める努力がいるということ。失敗を繰り返すと、美味しいパンが無水鍋でやくことができる。

 

 

 

無水鍋でパンを焼く IH編 

無水鍋で焼くおいしいパン その1

無水鍋でパンを焼くレシピは、無水鍋を買ったときについていた使い方などにあったので、以前に試したことはあるが、うまく行かなかった。

今回は「無水鍋で焼くおいしいパン」と銘打っているので、その方法も詳しく書かれているだろうと思い、買って見たわけだが、その結果のいくつかをここに書いておこうと思う。

まず最初に普通の強力粉とイースト菌によるパンを作ってみることにした。
小麦粉をこねるところは、ホームベーカリーの生地づくりに任せることにした。

強力粉だけではなく、ライ麦粉もあったのでそれを使って生地作りをした。

「無水鍋で焼くおいしいパン」のレシピは以下の通り。
強力粉・・・250g
塩・・・3g
砂糖・・・20g
溶き卵・・・20g
ドライイースト・・・3g
水(30度にあたためる)・・・130g
バター・・・20g

わたしは使っているホームベーカリーの使い方に合わせてセットした。
こねたところの様子は、上の写真右のとおり。

整形し、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。

無水鍋を買ったときについていた金属製の蒸し器の上に、アルミフォイルを敷き、その上に休ませたパンの生地をおく。
写真は無水鍋の下側の大きな鍋の中に蒸し器を置き、その上にアルミフォイル、パンの生地おおいたところ。
本の解説では、クッキングシートと書いてあったが、なかったのでアルミフォイルに代用した。何回か試したところでは、アルミフォイルはやめて、クッキングシートのほうが扱いやすいことがわかった。

家のオープンに入れて(無水鍋のふたをして)、一次発酵の発酵温度に設定して90分ほど発酵させた。 それが右の写真。

生地を取り出して、クープを入れて、無水鍋をIHの調理器に乗せる。
このとき、生地を無水鍋に戻す前に、無水鍋の本体とフタを強火で数分温めておく。
水をふりかけて、鍋の中で水滴がコロコロと転がる程度に温める。

そして、フタをしてIHで熱する。本によると強火で10分。様子を見て更に10分、となっている。

20分ほどIHで熱したが、焼け目はほとんどつかなかった。
そこで、オープンにいれて、普通にパンを焼くようにして加熱。
200度で10分程度ずつ、様子を見ながら焼き上げることにした。

フランスパン風に焼き上がった。
味も美味しいパンだった。

しかしこれは無水鍋で焼いたと言うよりも、途中まで無水鍋で二次発酵させているが、焼き上げるのはオープンなので、「無水鍋でパンを焼く」というのには納得のいかない仕上がりとなった。

このあと、何回か無水鍋でIHを使ってパンを焼き上げることに挑戦したが、私のやり方では同じような結果だった。焼き色がつかないので、最後はオーブンで焼く、というのが、この方法の結論だった。

IHでは熱量の問題があるようなので、本のとおりにガスコンロを使ってみることにしよう。