天然酵母でパン作り38

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母」2

今回はホームペーカリーで最後まで焼き上げるのではなく、「パン生地」をホームペーカリーでつくり、オーブンで二次発酵と焼き上げをする方法を試してみた。

「とかち野酵母」の場合は、ホームベーカリーの「天然酵母のパン生地をつくる」コースを利用した。
前回と同じ分量の強力粉などを使用。
強力粉・・・250g
塩・・・5g
砂糖・・・17g
とかち野酵母・・・5g
バター・・・15g
水・・・185g
「天然酵母のパン生地をつくる」コースは約4時間の設定。前回の「天然酵母の食パン」コースは焼き上がりまで7時間だったので、その半分強の時間。
4時間後が左下の写真。しっとりとしている。

半分に分割し、食パンを焼くパン型に入れる。
少し柔らかいので、パン粉をまぶしながら形を整えた。
パン型にはバターをぬっておく。

オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。時間は90分〜120分前後。膨らみの状態をみて判断する。

100度で10分、150度で10分、200度で5,6分の温度設定で焼き上げた。

なかなか美味しそうな焼き上がりだ。

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「白神こだま酵母」で「パン種」をつくり、それを二次発酵して「食パン」に作ることにする。

材料は前回と同じ。

 強力粉・・・250g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
白神こだま酵母・・・5g
水・・・180g、

「パン生地コース」は約1時間の所要時間。天然酵母に比べるとかなり早い。
左下が約1時間後の発酵状態。

パン種を二分割して、食パンのパン型に入れる。パン型はバターを塗っておく。
オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。
時間は90分〜120分ぐらい。発酵の状態を見て焼き上げに持っていく。
焼き上げは100度で10分、150度で15分、200度で3分で焼いた結果が下の写真。

大きさは「とかち野酵母」で作った食パンと変わらない。 材料が全く同じだから、酵母の使い方で発酵の状態が変わると思う。 「とかち野酵母」は「ホシノ天然酵母」と同じ扱いができるようだ。時間はイーストパンに比べるとかかる。 「白神こだま酵母」はイーストパンと同じ扱い、時間でできあがるようだ。 出来上がりの大きさはほぼ一緒。味は前回の「食パン」とかわらない。 どちらの酵母も顆粒なので、予備発酵がいらないので扱いやすい。
天然酵母で作ったパンを食べていると、イーストで作ったパンを食べると少しものたりない感じがする。イーストで作ったパンも美味しいが、歯ざわりや風味は天然酵母のパンのほうがいいなあと、私は思うになった。

天然酵母もいろんな種類が出ている。扱いもイースト菌と同じようなものも出てきた。パン作りのレパートリーが増えるのは楽しいことだ。

 

 

 

天然酵母でパン作り37

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母ドライG」1

今回はホームペーカリーを使って、「とかち野酵母インスタントドライイースト」と「白神こだま酵母ドライG」で食パンを作ってみた。

材料はそれぞれの酵母がしている分量で設定してみた。小麦粉の量はどちらも250グラムの食パンを作った。

「とかち野酵母インスタントドライイースト」は難波高島屋の富澤商店で購入した。

箱の裏側には、
「北海道十勝清水町のエゾヤマザクラのさくらんぼを分離源とした酵母です。無糖生地のみならず、高糖生地でも発酵力にすぐれ、穏やかな香味を有します」
と書いてある。

箱の中に「ホームベーカリー用のレシピ」が入っていて、その中の「食パン」のレシピを参考にして作った。

強力粉・・・250g
塩・・・5g

砂糖・・・17g
脱脂粉乳・・・5g
とかち野インスタント・・・5g
バターあるいはマーガリン・・・15g
水・・・185g

家に「モチモチトーストミックス」という小麦粉があったのでそれを使った。
これは小麦粉、塩、砂糖がミックスされているというもの。
だからこの小麦粉とバターと「とかち野酵母インスタントドライイースト」5gを用意し、水185gをホームペーカリーにセットした。脱脂粉乳はなかったので今回は使っていない。
ドライイーストタイプなので、予備発酵がいらず、そのまま入れて使うことができる。

このホームベーカリーのメニューには「(天然酵母)食パン」というコースがある。所要時間約7時間というもの。このコースに設定してスイッチ・オン。
上の右は、こねている様子を撮したもの。

なかなかよく膨らんだ。普通使うコーヒーカップと並べてみると、だいたいの大きさがイメージできると思う。

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左は使った小麦粉と「白神こだま酵母ドライG」の写真。
白玉こだま酵母ドライGの箱には
「白神山地は1993年に世界自然遺産に設定されました。その世界的にも貴重なブナの原生林から発見されたの、製パン用「白神こだま酵母」です。・・・」
と書いてある。

「配合などは、ホームベーカリーの取扱説明書に従ってください。ドライイーストコースを選択します」とある。

ホームベーカリーのレシピは、 強力粉・・・259g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
水・・・180g、
ドライイーストとなっている。 小麦粉は「とかち野酵母」と同じものを使ったので、バターと「白神こだま酵母」5g、水180gを用意し、セットした。 このホームベーカリーは、途中からイーストが入れられので、その容器に「白神こだま酵母」をセットした。 コースは「ドライイーストコース」はないので、「食パンコース」に設定した。スキムミルクはなかったので今回は使っていない。

このホームベーカリーの「食パンコース」は約4時間。 4時間後の焼き上がりは、「とかち野酵母」で作った食パンとほぼ同じようだ。

「とかち野酵母」は約7時間、「白神こだま酵母」は約4時間。その仕上がりはよく似たものだった。

トーストにしてみた。普段よりも加熱の時間を長くして、焼き上がりの色がよく出るようにしたが、その違いはわからない。

食べ比べてみるが、私にはまったくわからない。イーストと違った風味のある食パンにどちらも仕上がっている。
妻にだまって食べ比べてもらった。
「左のほうが甘みというか、味がしっかりしている。右のほうがあっさりとした味」という評価だった。
ちなみに左は「とかち野酵母」で作った食パン、右が「白神こだま酵母」で作った食パン。発酵時間が倍くらい違っているので、長い時間ゆっくりと発酵したほうが、深みのある味になったのかもしれない。

 

 

 

 

天然酵母による「ご飯のパンと米粉パン」

新しいホームベーカリーて作る

これまで使ってきたコストコで買ったホームベーカリーを買い換えることにした。
釜の羽の出し入れが固くなり、塗料も剥げてきたので新しいものを買うことにした。
新年の電気屋さんをまわると、かなり安く商売しているので、パナソニックのSD-BH1001というホームベーカリーにした。
米粉パンを試してみかかったので、メニューに米粉パンや、グルテンカットの小麦粉に対応していて、しかも天然酵母でパンが作れるものがあり、そしてできるだけ安く帰るものという条件でさがしたのがこれ。

米粉パン、グルテンカットの小麦粉のパンというのは、家で作ると思うように膨らんでくれない。
左の写真のようなパンになってしまうことが多い。
米粉や小麦粉の温度調整や、発酵にかける時間やその時の温度、室温や気温など考えることがたくさんでてくる。本やレシピ集に紹介されているような出来上がりにならない、というのが私のこれまでだった。

そこでそういった温度管理を機械に任せたらどうなのだろう? という思いがあった。さて、このパナソニックのホームベーカリーの仕上がりはどうだろう。
昨年に作った、コストコで買ったホームペーカリーを使ったパンと比べると差はあるのだろうか? そういった楽しみもあった。

使った天然酵母がこれ。
これまで使ったことがないもので、成城石井で購入した。
一袋3グラムで、ドライイーストタイプ。ホシノ天然酵母のように予備発酵させる必要がない。イースト菌と同じように使えるという説明だったので、全くイースト菌と同じ扱いにした。
ただこの「天然酵母」の説明に、全粒粉などを使う場合は、倍の量を使ったほうが良いというような注意があったので、二袋の6グラムを使用することにした。

小麦粉入り米粉パンを焼く

ホームペーカリーの取扱説明書にあるレシピは、

福森シトギミックス20Aをお使いください、とある。これは左の「パン用ミックス20A」のことだろうと理解して使用。
米粉(シトギミックス20A)・・250g
バター・・・20g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・190g
ドライイースト・・4.2g

とある。
レシピのドライイーストを上の写真の天然酵母にし、量は6gとした。

これまでの作り方と違うのは、先に小麦粉などを入れ、そして水を入れるところ。
コストコで買ったホームペーカリーでは、先に水を入れておいて後から小麦粉などを入れていたが、パナソニックのホームペーカリーの場合は逆だった。
メーカーや製品によって方法がちがってくるので、ここは要注意。
天然酵母は、イースト容器に入れ、機械にまかせて投入してもらう。

待つこと2時間30分。出来上がりが上の写真。
なかなか見事な出来栄えではないか。

ごはんパンを焼く

残ったごはんを利用してパンを作ってみよう。
取扱説明書の「ごはんパン」のレシビは、

強力粉・・・210g
冷めたごはん・・・200g
バター・・・10g
砂糖・・・17g
スキムミルク・・・6g
塩・・・5g
水・・・130g
ドライイースト・・・2.1g

 

ここでスキムミルクがなかったので、牛乳を代用した。
説明書によると、スキムミルク6gは牛乳70gで代用することができるとあった。そのかわりその分だけ水の量を減らす。
今回は、130−70=60 なので水の量を60gとし、牛乳と合わせて130gになるようにした。また、ドライイーストは天然酵母2袋の6gを使ってみた。
ごはんは上の写真のように、先に水と牛乳を合わせたもので混ぜておいた。

写真のようにすべての材料をパンケースに入れる。
酵母菌はイースト容器に入れてホームベーカリーにまかせる。
所要時間は約4時間。
そのあいだに、「ねり・ねかし」を二回繰り返し、発酵に多くの時間をかけているようだ。前回の米粉パンの数倍の時間をかけている。

できあがり。
おーっ、普通の小麦粉のパンとほとんど見た目は変わらない。

小麦粉入りの米粉パンとごはんパン、これまでになく立派に発酵した。
天然酵母をどれくらい使うかわからないので、今回の結果がベストなのかどうか全くわからない。
これをレシピ通りにイースト菌ですればどうなるのか?
また使った天然酵母の量をイースト菌と同じ量にすれば今回のように大きく発酵するのか?
ますます確かめることが多くなってくる。時間はかかるが、これは楽しい時間だ。

小麦粉入り米粉パン、ごはんパン、どちらも柔らかくてしっとりした仕上がりだった。
味はごはんパンのほうが甘みを強く感じた。
ごはんパンの賞味期限は短い、と説明書に書いてあったのでスライスして冷凍保存とした。
いろいろと楽しめそうなホームベーカリーだ。

 

 

イースト菌による「ご飯のパンと米粉パン」

糖質オフがはやっているので、小麦粉の量を控えたパンを作ろうと思った。

天然酵母ではなくて、今回はイースト菌を使っている。
それは初めてのことなので、レシピ通りに作ってみたためだ。
わたしが使っているホームベーカリーは、もっぱら小麦粉を捏ねるために使っているが、取扱説明書に「ご飯のパン」と「米粉パン」の作り方がのっていた。
機械任せでパンを作ってみることにした。

ご飯のパン

わたしが使っているホームベーカリーは、コストコで思いのほか安く手に入れたsirocaという名前のもの。株式会社オークセールの製品だ。

ご飯のパンというのは、残りご飯と小麦粉(強力粉)を混ぜてパンを作るというもの。ご飯と小麦粉との相性は結構いいという記事は読んだことがある。
そのレシピは説明書によると、

1.5斤のご飯のパンを作るには、

水・・・・150ml
ご飯・・・185グラム


強力粉・・・285グラム
バター・・21グラム
砂糖・・・・・・・22グラム
塩・・・・・・・・7グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・3.2グラム

分量の水とご飯を合わせてよくほぐし、水分が蒸発しないようにラップなどでふたをして、約1時間ふやかす。写真が1時間後のご飯のようす。(水はご飯が吸い取ってしまい、水は全く残っていないが、このままでよい。水を追加する必要はない。)

ふやかしたご飯、強力粉、バター、砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストの順に入れる。
バターは小さめにちぎって入れた。
砂糖の代わりにオリゴ糖を使ってみた。
イースト菌はレシピでは3.2グラムという半端な量で、わたしの持っているスケールでは測れないため、3グラムオーバー、4グラム未満という目分量で入れている。

あとはホームベーカリーまかせ。
このホームベーカリーは、メニュー1という「食パンコース」を選び、約4時間15分かけている。その間に、こね、ねかし、こね、醗酵・ガス抜き、醗酵・成形・醗酵・焼き、(こね、ねかしという工程を3回繰り返すと説明書には書いてあるが、実際に確かめてみることはしていない)というプロセスがプログラムされているということだ。
とにかくここは機械まかせで4時間少々。

おもったよりも簡単にできた。ふくらみは小麦粉のパンの三分の二程度か? そばに普通のコーヒーカップを置いてみたので、大きさが想像できると思う。 味は結構いける。 ご飯が入っているので、もっちりとしていて腹持ちもよさそう。

米粉パン

米粉パンは、米粉にグルテンがまざったものを使う。パンが膨らむのは小麦粉のグルテンによるものだからだ。
中百舌鳥にあるAプライスで購入した「パン用ミックス20A」という米粉を使った。米粉にどれくらいのグルテンが付加されているのかは袋には記入されていなかった。ミックス20Aとあるから、20%がグルテンなのかもしれないなあとおもうけれども、、、、。

ホームベーカリーのレシピは以下の通り。

「ご飯のパン」と同じように1.5斤の食パンと作るとすると、
水・・・200ミリリットル
米粉(グルテン入り)・・・320グラム
バター・・・26グラム
砂糖・・・25グラム
塩・・・6グラム
スキムミルク・・・9グラム
ドライイースト・・・6グラム

水は少しぬるめのお湯にし、「ご飯のパン」と同じように準備をした。

このホームベーカリーには、メニュー5「米粉パン」コースがあり、それを選択。
「ご飯のパン」と同じように、後は機械任せ。

このコースは約2時間30分。こね、ねかしを3回くりかえし、さらにこねてから醗酵、そして焼くという工程。 上の写真は残り時間48分という時のものと焼きあがっと時のもの。

出来上がりが上の写真。 「ご飯のパン」にくらべて、伸びが少なかった。
小麦粉の量なのか、イースト菌の量なのか、焼き上げまでの時間の違いのためなのか、室温のせいなのか、まだまだこの段階ではわからない。
何回も繰り返していけば、その原因はわかるかもしれないが、とにかく食べることのできる米粉パンができた。
味はほぼ同じように感じた。
どちらも外はパリッとしていて、中はもっちりしている。
ご飯の残りと米粉なのだからそんなに違いはないのはあたりかもしれない。

これで小麦粉を少なくした食パンが家で作ることができるのがわかった。
小麦粉アレルギーの人のための、小麦粉フリー、グルテン完全カットのパンではないけれど、糖質を少しカットしたパンには違いはない。

米粉パンは奥が深そう。市販のパンではなかなか見つけることのできないパンだから、製法は難しいのかもしれない。少し研究?してみる価値はありそう。

 

 

 

天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

IMG_20160511_0001 - バージョン 2

仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。