コルカノン(アイルランド料理)

アイルランドのポテト料理・コルカノン

アイルランドで買ったレシピ本から今回はコルカノン。
この本でのコルカノンの紹介がおもしろい。

This has similarities with the British  bubble and squeak, but this dish is cooked from scratch, not with leftovers.

  • British bubble and squeak ・・・イギリスの牛肉とキャベツ・ジャガイモなどのいためもの(Eゲイト英和辞典)

イギリスの料理に似ているけれど、イギリスのように残り物を使って作るのではない、という意味のことが書いてあると私は読んだ。

レシピを原文のまま書き写すと、

Put the milk into a saucepan, add the onions and cook over a low heat for 5 minutes. Bring a saucepan of lightly salted water to the boil, add the cabbage, bring back to the boil and cook for 5 minutes, until just tender. Drain and add to the potatoes, mixing to combine.
Add the onion and milk mixture and half the butter. Beat the mixture, season well and serve with remaining butter dotted on top.

材料は

200ml milk
6 spring onions, trimmed and finely chopped    (日本にはないので細ねぎを使用)
450g shredded green cabbage (キャベツを細切りにする)
450g potatoes, peeled, cooked, drained and mashed.
55g of butter
salt and freshly ground black pepper

アイルランドのレシピ本を見ると、キャベツの量がとても多いと思った。
450グラムのキャベツというとかなりの量になると思う。
ネットでキャベツについて調べると、キャベツの葉一枚は50グラム〜60グラムで計算するようだ。そうすると450グラムだと、キャベツの葉が10枚近くになる。
そこで山下直子さんが紹介された「世界のじゃがいも料理」にあったコルカノンのレシピを参考にした。

材料 3〜4人分
じゃがいも(男爵薯系)大3個
キャベツの外葉(なるべく緑の濃いもの)3枚
細ねぎ・・2本
バター・・20グラム
牛乳・・・1/2カップ
塩・コショウ・・・適量

私は圧力鍋を使って、じゃがいもを茹で、皮を向いた。 圧力鍋は種類によって加熱時間がかわるが、私が持っているのはラゴスティーナというイタリア製。 シューッといってから10分ほど加熱し、自然にピストンが下がるのを待った。
そのあいだにキャベツの葉を茹でる。キャベツの葉は3枚で160グラムぐらいだった。450グラムだとこの3倍ぐらいになる。でもアイルランドの人はそれぐらい食べるのだろうか。

茹でたキャベツを細切りにし、細ねぎを小口切りにしておく。

皮を向いたジャガイモをもう一度鍋に入れて熱して水気を取る。 そこへバター(マーガリン)を加えてじゃがいもを潰しながら混ぜる。

温めた牛乳、キャベツの細切りを加えてまぜる。

ボウルに移し替え、塩・コショウで味付けをする。
細ねぎを散らす。

カレーライスの付け合せとした。 「おいしい。マヨネーズなしでこんなに味がでるのね」 とまずまずの評判だった。

山下直子さんが講座の中で映画「イン・アメリカ」を紹介されていたので、レンタルビデオを借りてきた。そこにハローウィンのときに隣人を夕食に招待する場面がある。そのときに出た料理の一つがコルカノン。
そしてデザートのケーキの中からコインが。
これはNHKの朝ドラ「マッサン」の場面で見たのと一緒だ!とびっくり。
マッサンはスコットランドでウィスキーの修行をしていたのだが、ケーキに指輪やコインなどを入れるという風習はアイルランドにもあったのかと思った。
調べていると、山下直子さんのブログにこの映画のことが紹介されていた。

http://naokoguide.com/blog-entry-3356.html

そこには映画の背景などが詳しく紹介されている。

アイルランドに旅行して1年近くたつが、山下直子さんの講座や、松本侑子先生企画のズームを使っての写真交換会など、こんなに深くアイルランドについて学べるとは思いもしていなかった。新型コロナウィルスのなかで、前向きに頑張っている人たちとつながることができて有意義な体験だった。

 

 

 

 

 

 

 

 

ギネスシチュー

アイルランド料理に挑戦してみよう。
左の本はアイルランドで買ったレシピブック。
ギネスビールを使ったシチューを作ろうと思って探してみるが、そのような表題のレシピはない。
Irish Stew という項目はあるが、ここにあったのはラム肉を使ったもので、ギネスビールは使っていない。伝統的なシチューのレシピだと思う。
ギネスビールを使ったシチューは、一番上に上げた写真、Mickey Gill’s Beef Braised with Stout のようだ。アイリッシュスタウトとレシピに書いてあるからこれがギネスビールのことだと思う。
この本に紹介されている材料を原文(私の解釈いりで)を紹介すると、
2 tbsp olive oil (オリーオイル大さじ2)
2 bay leaves (ローリエ2枚)
1.25 kg stewing beef, cut into chunks
small onions, or 1 large onion, sliced (玉ねぎ1個を使った)
1 garlic clove, crushed
2 tbsp seasons flour (味をつけた小麦粉・・日本にはないので普通の小麦粉を使う)
150 ml Irish stout
225 g carrots, thickly sliced
115 g button mushrooms, sliced (まだ傘の開いていない小さなキノコ)
1/2 tsp dried mixed herbs (ミックスハーブ小さじ1/2 家にあったハーブを利用)
Salt and freshly ground black pepper (塩と黒胡椒)
chopped fresh parsley, to garnish mashed potatoes, to serve (付け合わせのポテト、刻んだパセリ)

以上が本で紹介されている材料。いったい何人分なのか? 本のあちこちを斜め読みするがどうも書かれていないみたい。
日本のシチューのレシピを見ると、4人分で牛肉400グラムと書いてあるのが多いので、1.25 kg となると相当に多い。しかし他の野菜は4人分ぐらいなので、牛肉400g程度を用意した。(アイルランドの人は日本の3倍ぐらいの肉を食べているのかなあ・・・)

写真のように材料を用意した。

オリーブオイルを熱し、小麦粉を混ぜた牛肉を加えて焼き色を付けるように熱する。
(レシピ本では大きな煮込み用の大きな鍋を使っているが、フライパンを使った。またこのときにローリエを入れる指示が書いてあったが、私は煮込むときにローリエを入れた)

肉を取り除いて、にんにくを炒めて玉ねぎをしんなりとするまで加熱。(until softened と書いてある)
きのこがなかったので、じゃがいもをいれる。

ギネスビールを入れる。レシピでは150 ml だが、ここは気前よく1本分のギネスビールを投入。
蓋をせずに加熱して、沸騰させてアクをとる。
私は圧力釜を使ったので、蓋をして加熱。シューッといいだしたら火を小さくして、15分間加熱し、あとは自然にピストンが落ちるまで待った。

なかなかいい色に仕上がっている。 これはギネスビールの色のせいだろうか。

お皿に入れるとなかなか美味しそう。 家で育てたレモンバジルをちらしてみた。
ギネスビールの苦味はまったくなく、牛肉もとても柔らかく仕上がっている。冬にもう一度つくってみよう。
付け合せのマッシュポテトのサラダも作ってみた。この本にあった Colcannon (コルカノン)だが、その調理方法は次の機会に紹介してみたい。
ところでこのレシピ本にある「 MICKEY GILL’S 」とはどういう意味なのだろう。
ネットで調べてみるが全くわからない。
山下直子さんの講義のときに質問してみると、
MICKEY GILL という名前は、アイルランドの人にとってはとてもなじみがふかいそうだ。この名前だけで、「ああ,アイルランドだ」と連想するようなネーミングと教えてもらった。世界的に有名な「ミッキーマウス」も、アイルランドを連想させるミッキーを意図的にウォルト・ディズニーは使ったという話もあるそうだ。実はウォルト・ディズニーのルーツもアイルランドにあることも初めて知った。
山下直子さんの講義が料理にも生かされるという、貴重なレシピだった。

 

 

 

アイリッシュハープ

引用

山下直子さんの講義の最終には、アイリッシュハープの演奏があった。

奈加さんのホームページを見るとアイルランドへの思いがよく伝わってくる。
プロフィール紹介よりの引用。
・・・・・・・・・・・・・・・・

アイルランド音楽との出会いは、10歳のとき。♪ ロンドンデリー・エアーや ♪ 庭の千種を初めて聴きました。その美しいメロディーの中にある物悲しさや逞しさに心惹かれ、大人になった今でも私の大切なものとなっています。

アイルランド音楽。それは、聴く人を優しく包み込む癒しの音楽であり、昔から歌い継がれてきた歴史のある音楽だと思います。
エメラルドの島の音楽は、深くて神秘的な世界へと私を連れて行ってくれます。

https://yasukonaka.com/profile/

・・・・・・・・・・・・・・・・

奈加さんのもっている写真のアイリッシュハープは重さが約3.5キログラムだそうだ。
3.5キログラムというと赤ちゃんぐらいだ。講座の画面で、奈加さんがハープを持ち上げて全体の形を見せてくれるところがあり、なるほど持って歩けるものだと思った。
桜の木でできているそうだ(アイルランドでは柳の木が使われることが多いと、山下直子さんの説明にあった)。大型のハープは足のペダルで半音などの操作をするが、アイリッシュハープは手元のレバーで行うそうだ。

上の写真はトリニティ・カレッジの図書館に展示されていたアイリッシュハープ。
現存する世界最古のアイリッシュハープだそうだ。14世紀から15世紀初頭のものと推測されている。
高さ約86センチメートル、
重さ5.2キログラム。
弦は29本だそうだ。
これぐらい大きいと持って歩くの困難かと思う。

上の写真は大阪市中央区にある島之内教会での「ケルト音楽の演奏会」があったときに写した写真。
ハープの演奏者はこのアイリッシュハープを担いで会場に入場されていた。

ハープの上部を拡大してみる。半音の操作はなかなかむずかしそうだ。

上の写真は昨年末にマレーシアに行ったとき、ホテルのロビーでハープの演奏があったので、その様子を写真にとったもの。これはグランドハープとよばれているもの。
こうしてみると、ハープにもいろいろな種類があることがわかる。

吟遊詩人

吟遊詩人といえばホメロスが「オデュッセイア」を語っている場面を想像する。歌や詩を創り、各地を回ってそれを歌って人々に聞かせる。そんな人達は世界のあちこちにいたようだ。
日本の琵琶法師などもそのような人たちの範疇に入るのだろう。

アイルランドの伝説的な吟遊詩人はターロック・オキャロン(1670年〜1738年)だそうだ。山下直子さんの話によると、天然痘で失明した彼はハープの修行を3年間し、馬と案内人とともにハープ演奏の旅に出たという。訪れる土地の町の人や貴族などに様々な曲を創り、その数は200曲をこえるそうだ。

奈加靖子さんのもっているハープなら肩に担ぐこともできるだろうし、馬がいれば移動もしやすいだろうと思う。

奈加さんのお話によると、アイルランドの特徴として「私はハープを持っている」という言い方をせずに「このハープが私のところにある」という表現になる。「今私はとてもしあわせです」は「今幸せという気持ちが私のところにある」という言い方をするそうだ。「持っている」という所有の感覚が英語とは違うのだという。
民族の言葉には、その民族独自の感覚や表現があるということなのだろう。
奈加さんはアイルランド語で歌を歌っているそうだ。「歌を歌うことは、物語を語っていくこと」と話されていた。それは吟遊詩人の心だと思った。

6回の講座がこんなに早く進むものかとおどろく時間だった。
訪れた国なので深く知ることができた。
山下直子さん、ユーラシア旅行社の皆さん、ありがとうございました。