今回は「パネトーネマザー」を使ったパン作りに挑戦してみた。
パネトーネマザー」は大阪高島屋の富澤商店で購入した。
富澤商店のホームページによると、
「美食の国イタリアで愛され続けた「パネトーネ酵母」の粉末に、酵母(イースト)を加えました。豊かな風味のパンを手軽に楽しめます。」と書いてある。
線品の内容紹介には、名称は「発酵種乾燥粉末」、
原材料名は「発酵種(国内製造)、小麦粉(小麦 国内産)、酵母(フランス製造)／乳化剤、(一部に小麦を含む)」とある。
そもそもパネトーネとは？ ホームページににはそれ以上の説明は載っていない。
「ぱねぱんくらぶさん」の紹介があるので、そちらをクリック。
http://www.panettone-mother.com/index.html
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★ 原材料について
「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末（製パン用）」の約80％は、北イタリア周辺で培養されている天然酵母種を培養し、粉末化したものです。その天然酵母種で作られる代表的なパンとして、「パネトーネ」が挙げられます。
その天然酵母種には、酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルスサンフランシスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)等、パンの風味に良い影響を与える菌が含まれています。
それらの菌は「イタリア北部～南アルプス南部地域(及びほぼ同じ環境の場所)」（以降「北イタリア周辺」と略します)に生息しており、その地域で種継ぎを繰り返すことにより周辺の菌を取り込んで濃縮され、他の地域では得ることのできない独特の美味しさを持つ天然酵母種になります。
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なるほど、詳しい説明でよく分かる。
このホームページには「イーストと天然酵母の違い」などについての説明があって、私が疑問に思っていたことがここで解決することが多かった。
パネトーネマザーで食パンを作る
この袋にある説明どおりに作っていこう。
材料
・強力粉・・・・ ２７０グラム
・パネトーネマザー・・・１２グラム
・砂糖・・・・ １６グラム
・塩・・・・・ ５グラム
・スキムミルク・・・ ８グラム
・水・・・・ １９０グラム
・無塩バター・・・ １６グラム
これらの材料をホームベーカリーなどの捏ね機にいれて、１５〜２０分くらい生地を捏ねます。
＊私の持っているホームベーカリーで捏ね機能を使って２０分ほど捏ねた。
３０度で６０分くらい、2.5〜３倍程度の大きさになるまで発酵させる。
＊私は発泡スチロールの箱を利用して、一次発酵をさせた。
この発泡スチロールの箱はホームセンターで買ったもの。お湯を張った容器を入れて温度を保つ。
左下には温度計を入れて確認している。
左の写真は、１時間ほどたったところ。
これくら膨らめば十分だ。
ここは３０度で６０分と指定されているので、ときどき様子を見る必要がある。あまり長い時間おいておくと、パン種が容器からはみ出したりする。
少し早い目から発酵の様子を見ていくのが大切だと思う。
２つに分割してそれぞれ丸めて、１５〜２０分位やすませます。（左上の写真）
ガス抜き，成形をして、油を塗った容器に生地を入れて、３倍程度の大きさになるまで発酵させます（３３〜３５度位で１時間位）。（右上の写真）
＊私は家にある電気オープンの発酵機能を使って二次発酵させた。
上の写真２枚は、おおよそ６０分後の発酵の具合。 油断すると発酵し過ぎになるから、１０分、１５分前から発酵の様子を見ておかなくてはいけないと思う。
２００度くらいに温めておいたオーブンで３０分くらい焼きます。
＊私の家のオーブンでは２５分くらいで十分と判断した。それが上の写真。
持っているオーブンによって細かな調整は必要だと思う。
なかなかの仕上がりに、自分でもおどろいた。 これまで作ったパンとはまた違う感じ。 持ってみると軽い、表面も薄く焼かれている。
ホシノ天然酵母のフランスパン用の酵母で作ると、パンの表面が少し固めにパリッとなる。このパネトーネマザーで作った食パンはそれほど硬くはない。 またタイプの違ったパンができて、楽しさが増えた。
トーストにするとバターもよく乗り、食べ心地もパリッとしてホテルの朝食のような気分になる。 イーストパンと同じくらいの速さでできるが、味はイーストパンではない。 これがイタリアの天然酵母のパンか、と思いながら食べるのも美味しい。
ホシノ天然酵母のパン、イーストパン、ベーキングソーダでつくるアイルランド風のパン、そしてこのパネトーネマザーでつくるパンといろいろなパンが楽しめるのは、ホームメイドのパンだからだろう。
またひとつパリエーションがふえた。