八代目儀兵衛

京のおこげ

ここは京都の八坂神社のそばにある京の米料亭『八代目儀兵衛』というお店。

以前に内祝いとしてここのお米のセットを頂いたことがある。
「八代目儀兵衛」という印象に残る屋号と、美味しい白ごはんがたきあがったので、いつか機会を見てこのお店で食べてみたいと思っていた。

ネットで見るとランチの予約がずっと埋まっていたので、そのままになっていた。

娘が友達とここで夕食を食べて期待通りに美味しかったと言うので、ランチのネット予約をしてもらった。それは昨年のことになる。2,3ヶ月まちは当たり前のようだ。

お昼のランチは11時から。15分ぐらい前に来るともう人が並んでいる。
お店の前には名前を書く用紙が置かれている。どうしょう?書いたほうがいいのかな?と思いながら用紙を見ると、もう名前が書かれていた。予約した人はお店の人が先に記入していたのだ。
10分前から名前の確認をし、いる人たちにメニューを配り注文を受けていた。

二階に案内される。カウンター席と、テーブル席が二つほど。一階はカウンター席だけだと思う。 窓から八坂神社がよく見える。
あいにくの雨だが、雨の京都も風情がある。

わたしたちが注文したのは「儀兵衛の銀シャリ三色御膳」。数量限定というのだから注文しなくては、という感じでお願いした。
店員さんの許可を得て写真をとる。
このランチの内容はお店の案内を見ると、「京のくみ上げ湯葉と季節のお造り、大海老とお野菜の揚げたての天ぷら、旬の焼き魚が並んだ贅沢な御膳です。」とある。

確かにご飯は美味しい。久々に美味しいお米のご飯を食べた。
難波や心斎橋にも、お米を売り物にしているお店が増えてきた。全部のお店のお米を食べてきたわけではないが、本当に八代目儀兵衛の白ごはんは美味しいと思った。

追加で卵を頼んで、卵かけご飯も食べてみた。 盛り上がった黄身で、見た目も満足。もちろん味も満足だった。 ここはおかわりが自由で、何回かおかわりのご注文は?と店員さんが来る。 私はもう十分とことわると、「おこげはいかがですか?」とおすすめされる。「おこげ?」それはメニューにも私の見たパンフにもなかったようで面白そうなので注文すると、たしかにおこげだった。上の写真の右がそれ。
パリパリと、あごの運動になる。おこげもここの隠れメニューだったのだ。

無水鍋でおこげチャレンジ

家に帰って「おこげのご飯」を作ってみようと思った。

八代目儀兵衛で買った2合のお米。
これを美味しく食べるためには、やっぱり無水鍋に限る(と思う)。

やるからには八代目儀兵衛のお米を使ってと、左の2合入りのお米を使った。

手順は無水鍋での炊き方を参考にした。

まずお米を手早く洗ってざるにあげておく。この時間は約30分。

30分後の米の重さを測る。これは水の量を決めるため。 洗ってザルに入れた米の量の1割増しから2割増しの水を入れる、というのがセオリー。 私は2割増しにした。

2割増しの水を入れ、蓋をして約1時間ほど水に浸しておく。
水に浸しあと、ご飯を炊く作業となる。
まず強火。重い蓋がコトコトといいだすまで。
コトコトと仕出したら弱火。普通は15分程度になっているが、今回は「おこげ」を作るのだから20分にした。
「無水鍋の本」には、焦げてくる匂いがしだす、と書いてある。しかしそれは私にはわかりにくい。だから20分という時間で切った。
そのあと10分程度蒸らす。
さて、おこげは?

炊きあがった白ごはんの底には、おこげの層が出来上がっている。

おこげの層をひっくり返えそうとすると、写真のようにきれいにはがれる。 たっぷりのおこげだ。味も八代目儀兵衛のおこげにまけないくらいだ。
あごが痛くなるぐらいにしっかりと熱が通り、おこげの醍醐味を家で味わうことができた。
お米は丁寧に準備をすると、本当に美味しいごはんになる。
ありがたいことだ。と感謝、感謝。