天然酵母でパン作り38

「とかち野酵母」と「白神こだま酵母」2

今回はホームペーカリーで最後まで焼き上げるのではなく、「パン生地」をホームペーカリーでつくり、オーブンで二次発酵と焼き上げをする方法を試してみた。

「とかち野酵母」の場合は、ホームベーカリーの「天然酵母のパン生地をつくる」コースを利用した。
前回と同じ分量の強力粉などを使用。
強力粉・・・250g
塩・・・5g
砂糖・・・17g
とかち野酵母・・・5g
バター・・・15g
水・・・185g
「天然酵母のパン生地をつくる」コースは約4時間の設定。前回の「天然酵母の食パン」コースは焼き上がりまで7時間だったので、その半分強の時間。
4時間後が左下の写真。しっとりとしている。

半分に分割し、食パンを焼くパン型に入れる。
少し柔らかいので、パン粉をまぶしながら形を整えた。
パン型にはバターをぬっておく。

オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。時間は90分〜120分前後。膨らみの状態をみて判断する。

100度で10分、150度で10分、200度で5,6分の温度設定で焼き上げた。

なかなか美味しそうな焼き上がりだ。

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「白神こだま酵母」で「パン種」をつくり、それを二次発酵して「食パン」に作ることにする。

材料は前回と同じ。

 強力粉・・・250g、
バター・・・10g、
砂糖・・・17g、
スキムミルク・・・6g、
塩・・・5g、
白神こだま酵母・・・5g
水・・・180g、

「パン生地コース」は約1時間の所要時間。天然酵母に比べるとかなり早い。
左下が約1時間後の発酵状態。

パン種を二分割して、食パンのパン型に入れる。パン型はバターを塗っておく。
オープンの発酵機能を使って二次発酵させる。
時間は90分〜120分ぐらい。発酵の状態を見て焼き上げに持っていく。
焼き上げは100度で10分、150度で15分、200度で3分で焼いた結果が下の写真。

大きさは「とかち野酵母」で作った食パンと変わらない。 材料が全く同じだから、酵母の使い方で発酵の状態が変わると思う。 「とかち野酵母」は「ホシノ天然酵母」と同じ扱いができるようだ。時間はイーストパンに比べるとかかる。 「白神こだま酵母」はイーストパンと同じ扱い、時間でできあがるようだ。 出来上がりの大きさはほぼ一緒。味は前回の「食パン」とかわらない。 どちらの酵母も顆粒なので、予備発酵がいらないので扱いやすい。
天然酵母で作ったパンを食べていると、イーストで作ったパンを食べると少しものたりない感じがする。イーストで作ったパンも美味しいが、歯ざわりや風味は天然酵母のパンのほうがいいなあと、私は思うになった。

天然酵母もいろんな種類が出ている。扱いもイースト菌と同じようなものも出てきた。パン作りのレパートリーが増えるのは楽しいことだ。

 

 

 

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