天然酵母でパン作り35(あこ天然培養酵母編)

フランスパンに挑戦

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仕込みから一次発酵までは、食パンやロールパンと同じ手順になる。
フランスパン用の小麦粉と、塩と水だけのパン。砂糖もバターも何も入れない。

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上の写真左は、フランスパン用の小麦粉、塩、水、あこ天然培養酵母を入れたところ。右は20分ほど捏ねたもの。

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食パンやロールパンの時のように、発泡スチロールの箱のなかに入れて発酵させる。22℃で12時間程度とパンフレットには書いてあるが、6時間ぐらいから様子を見て判断する。上の写真左が初めの様子で右が約8時間たったころの様子。ボールからはみ出すぐらいの発酵で完了とする。

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天板の上に、二等分したパン種を置き、ベンチタイムをとる。
オーブンにある発酵機能を使い、10分ほど発酵温度に設定して少し温度をあげ、電気が切れた状態で約1時間置いたのが、写真右の状態。

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細く伸ばして棒状にして、オーブンの発酵機能を使って1時間発酵させた。
写真左が成形したところ。右が1時間後の様子。丸く大きく膨らんでいる。

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写真上の左のようにカミソリの刃で、クープを入れる。
200℃に余熱したオーブンで、20分〜30分焼き上げる。
この時間は、焼き上がりの色の状態で判断する。

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クープが思ったように広がらなかった。高く伸びなかったのも残念だった。
ここがフランスパンの難しいところだ。

味のついては全く問題ない。塩と水と小麦だけなのに、こんな味が出るとは。

同じ天然酵母でも、ホシノ天然酵母のパンとあこ天然培養酵母のパンの味が違っているように感じられた。
イーストや天然酵母でパンの味が変わるとは。
パン作りのおもしろさは、こういうところにあるのだろう。

 

 

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