無水鍋でごはんを炊く2

美味しいと評判のお米をいただいたので、無水鍋で炊くことにした。

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京都にある「八代目儀兵衛」のお米である。
ホームページを見ると、お米のプロ、ご飯の美味しさへの追求のこだわりが感じ取れる。ホームページのアドレスは以下のとおり。

http://www.okomeya-ryotei.net/

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では、同封されているパンフレット「京の米老舗 八代目儀兵衛 おいしいお米の炊き方」にそって調理していこう。

まず計量。

計量カップを使うのは常識だが、人差し指を使ってすり切りにして計測する、と写真入りの丁寧な説明。

ここで注意しておかないといけないのは、カップの種類。
普通計量カップと言われているのは、200ミリリットル入り。
炊飯器などについてくるカップは180ミリリットルが多い。
何カップ、と言われても使っている計量カップによってその重さが違ってくるので注意が必要。パンフレットには、「米1合あたり150グラム」と書かれているので、重さを基準にして計算することにした。

IMG_20160507_0001 - バージョン 2

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2.洗米

ここがふだんやっているのと違うところ。
「さっとかきまぜて、すぐに水をすてる」
なるほどね。こんなふうにするのか、と思いながら指示通りに「洗米」をする。

 

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3,米研ぎ

こういった研ぎ方があるとは知らなかった。お米を握っては離すこと40秒。
あとは研がずに、水を入れて軽くかき混ぜて、その水を捨てる。
それを3〜4回繰り返す。

ふーん。確かに水は透明になる。
それをザルにあげておく。

IMG_20160507_0001 - バージョン 4

 

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4.浸水

パンフレットの指示通りに、
ザルに入れ水を切ったお米を無水鍋に入れて、水を入れる。
この水の量が、お米150グラムあたり水195グラムの指定が

195➗150=1.3

と言う計算から、お米の重さの1.3倍の水の量が指定されているわけだ。

無水鍋のオフィシャルサイトでの水の量は、「お米の1.1〜1.2倍で計算してください。(お好みに合わせて調節してくださいね)」と書いてあるから、少し多めになるようだ。
水の量には、諸説がある。
◯ザルにあげて水を切った後の、米の量と同じ分量の水。
 つまり、水を吸ってふくらんだ米の量をカップではかり、そのカップ数と同じ
 水の量を入れる。
◯小学校の家庭科の教科書には、容積の1.2倍、重量の1.5倍とある。

このへんは、自分の好みを追求すればいいと思うし、機会があれば実験もして確かめてみたいが、今回はパンフレット通りに、195グラムの重さの水を加えた。

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このあとは、無水鍋の炊き方で炊く。

強火で炊き始め、シューッと蒸気が出てきて、蓋がカタカタといいはじめたら弱火にして15分。

さらに10分むらしてでき上がり。

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白いごはん粒が整然と並んでいる。銀シャリとはよくいったものだ。

この後、5.ほぐし、そして6.保存方法とパンフレットは続く。

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左の写真は、無水鍋で炊き上げたご飯。
パンフレットの写真のようなしあがり。

6に書かれている保存方法は、「炊飯器での保温はできるだけ短くしましょう。ご飯が余る場合は、熱いうちに適度な量に小分けして、ラップに包んで冷凍することをお勧めします。
電子レンジで解凍すれば、美味しいご飯をいつでもたべることができます。」

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白いご飯が美味しい。
こんなにもお米に甘みを感じるなんて、思いもよらなかった美味しさ。

「京の老舗 八代目儀兵衛」のお米を、パンフレットのとおりに無水鍋で炊き上げたが、おかず無しでご飯だけ食べられる、と驚いた。

美味しいお米を、美味しく炊きあげる、日本食の美味しさが堪能できた。
いいお米をいただいたと感謝。
上の写真には、給食レシピで作った白花豆の煮ものもメニューにしたもの。

機会があれば、京都の八代目儀兵衛のお店でランチを食べたいものだと思った。

 

 

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