懐かしの給食レシピ 57

豆(うずら豆、白花豆、トラ豆)

大阪市で働く私の知り合いの栄養士さんから教えてもらった給食レシピ。 そのレシピを元にして懐かしの給食メニューをいただいてみようと挑戦。 レシピ通りの食材が手に入らなかったら、私独自のアレンジで創意工夫。

今回は「豆の煮ものなど」。レシビは「おうちで作る給食レシピBOOK」より。

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レシビでは、「(豆を)熱湯にい入れ、30分間ひたす。(ふたをする)」となっているが、豆といえば前日から水につけておく、というのが私の中にあったので、前の日から水につけておくことにした。

また、豆の煮ものは時間がかかるので、圧力鍋を利用した。

豆を煮る方法は、どれも同じで、豆によって圧力をかける時間を調節するだけ。
味付けは、レシピ通りにする。

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上の写真にあるような、「トラ豆」「うずら豆」「白花豆」をつかった。
ボールに豆を入れ、一晩水につけておく。水の分量は買った豆の袋に書いてある。

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上の二枚の写真のように、倍ぐらいに膨らんでいる。

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圧力鍋に入れて煮る。ラゴスティーナの場合は7、8分とマニュアルには書いてあるが、仕上がりが少し柔らかく感じた。もう少し短くても良かったかもしれない。
ここは持っている圧力鍋の圧力のかけ方の仕様書によって加減する。

トラ豆の煮もの

味付けの方法は、レシピに従った。

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砂糖大さじ3、で味付けをして煮含める。
塩小さじ1/4、
薄口醤油小さじ1と2/3。
で、味をととのえる。

火を切ってそのままにしておき、
味を含ませる。

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お馴染みの味。豆の煮ものの定番ではないかなと思う。

うずら豆のグラッセ

圧力鍋でうずら豆を柔らかくするところまでは同じ。 IMG_0372 IMG_0374 IMG_0377

砂糖大さじ4と1/2
で味付けをして煮含め、
塩小さじ2/3
バター小さじ1
を加えて煮る。

火を切ってそのままにしておく。
しばらく味を含ませる。

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バター味がちょっと風変わり。グラッセというのはバター煮だから名前のとおり。 ご飯のおともより、ワインのおとものほうがいいかもしれない。

白花豆の煮もの

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白花豆の飲み方ははそのまま読んで、「しろはなまめ」。インゲン属だが、インゲン豆ではないらしい。あまり詳しいことはわからない。

写真のように8時間ほど水につけておくと、かなり大きさが違ってくる。
白花豆の煮方は、これまでの二種類と少し違ったところがある。

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ラゴスティーナの料理ガイドブックによると、
「煮立ったら火を止めて、水道の蛇口の下に鍋を置き、水を出しながら、豆の濁りを流し、ザルにあげて水気を切る。
鍋に豆を戻し、分量の水を新たに加え、蓋を完全に閉めて・・・」となっており、この豆だけが煮立ったあと、水洗いをしてから再度加熱となっている。

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ザルにあげて水気をとった後、再度水を入れて加熱する。加熱する時間はこれまでの豆と同じ。

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煮立って柔らかくなった豆に、
砂糖大さじ4で味付けをして煮含める。
塩小さじ1/4
薄口醤油小さじ1と2/3を加えて煮る。火を切って、しばらく味を含ませる。

 

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いただきます。
写真は「白花豆の煮もの」と「高野豆腐のいり煮」。どちらも給食レシピ。

ごちそうさまでした。
ビールが美味しい季節になってきた。
完食でした。1日一回は豆を食べることが健康のため、と昔聞いたことがある。でもなかなかそういった機会はないので今回のレシピは役に立った。

 

 

 

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