天然酵母でパン作り30

オレンジフィセル(中種法)

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左の写真は、熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べるおいしい天然酵母パン」にある「オレンジフィセル」。

フィセルとは、フランスパンの一種で、バゲットよりも細くて短いものを言うらしい。

さて材料は、
・ボウル大に
  強力粉・・・150g
・ボウル小に
  強力粉・・・110g
  塩・・・4g
  砂糖・・・5g

水110g+酵母15g 
マーマレード・・・50g
を用意する。マーマレードは生地作りの時に、ボウル小の材料と一緒にボウル大に入れる。
ボウル大の強力粉に水と生種を入れて中種を作る。
混ぜあわせて4〜5時間ほど発酵させたのが下の写真。左のボウル小には、強力粉と塩と砂糖が入っている。ここにマーマレードを入れて混ぜあわせてこねる。
4分〜5分ほどでまとまってくる。丸くしてボウルに入れて90分の一次発酵。

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一次発酵させた生地を四等分し、フキンをかけて5分間ほど休ませる。

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生地を縦長に置き、めん棒で縦12cm✕横8cmほどに伸ばす。 生地を横長に置き直し、中央で3mm程度重なるように上下を折りたたみ、全体をよく押さえてから5分休ませる。

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さらに二つ折りにし、閉じ目をしっかり閉じ、転がして25cmほどの長さにする。

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IMG_6720 50分ほど二次発酵させる。私の場合はオーブンの発酵機能を使った。
左の写真が、発酵後の様子。
オーブンを190度で予熱をする。ナイフで4本のクレープを入れる。
このクレープが難しい。思うように開いてくれないからだ。

 

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左の写真のように、カミソリを使ってかなり深くまで、大胆に切り込んでみた。

結果から見ると、そのやり方が良かったようだ。でも切込みを入れる時は、こんな深くまで切って大丈夫かな、と思ってしまう。

 

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クレープを入れるときに、生地にフルイを使って強力粉をふりかけている。写真の粉がふいているように見えるのは、ふりかけた強力粉が焼けたから。

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コーヒとゆで卵と自家製のジャム、ちょっとリッチな朝ごはん。 いかがですか?

 

 

 

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