天然酵母でパンづくり 21

コーンミールブレッド

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コーンミールが高島屋地下一階にある富澤商店にあったので購入した。田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」にある、コーンミールブレッドを作ってみた。

パウンド型1個分の材料は、
強力粉・・・180g
コーンミール・・・70g
生種・・・20g
砂糖・・・10g
水・・・150g
粗塩・・・4g

仕上げ用に
卵白・・・少量
コーンミール・・・適宜

 

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材料をホームベーカリーに入れて、こねる。ホームベーカリーでこねる場合は、容器に先に水を入れてからその後に粉類を入れること。
今回は、水の量はレシピより少し少なめにした。
写真右が発酵前の生地の様子。 

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約7時間ほど発泡スチロール製の箱のなかに入れて一次発酵させた。
上の写真左が、発酵後の生地の様子。

発酵した生地を丸くまとめて、固く絞ったフキンを掛けて20分休ませる。

 

 

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田辺さんの本にはこの後の成形のことをこのように書いてある。
「生地を軽く押さえて平たくし、一方の手で生を向こうから手前に折るようにし、生地を手前に巻くようにして何度かくり返し、型に入る大きさの棒状にする。閉じ目を下にして、上面に溶きほぐした卵白を刷毛でぬる。」

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 「パットに広げたコーンミールの上に卵白のついた部分を下にして入れ、まぶしつける。閉じ目を下にして型に入れる。」

このあと90分ほど二次発酵する。 私はオープンの発酵機能をつかって発酵させた。

 

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190度に予熱したオープンで約25分焼く。 生種が古くなってきたからか、前回のライ麦ほどの伸びがない。 ここが天然酵母でパン作りの面白さ。

同じ材料を使いながら、日によって変化が出てくる。

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でも、味は抜群。 同じ小麦粉を使っているのに、こんなに味に変化が出るものか。 軽くトーストして蜂蜜やジャムがあると最高の朝ごはんになりそう。 天然酵母も生きているのだなあ、と実感したコーンミールブレッドだった。

 

 

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