天然酵母でパンづくり 19

天然酵母でアップルパイ

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ホシノ天然酵母でスイーツ作りに挑戦することにした。 レシピは増沢恵子さんの「天然酵母で作るお菓子」(文化出版局)。

この本にのっているスイーツは、私にとっては本格的すぎるもの。

そのなかで、「タルト生地」の説明があったの。 まずタルト生地を作って、今売り出しているりんごを使ったアップルパイを作ることにした。

タルトやパイの生地を発酵させるというのがおもしろそう。

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フードプロセッサーを使うというのも初めてのやり方。

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 用意したのは、直径18㎝のタルト台一皿分の材料。

薄力粉・・・200g
卵・・・1個
砂糖・・・10g
バター・・・100g
生種・・・10g
塩・・・0.5g

林檎・・・1個と1/2

 

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写真にはないが、準備として、 容器に卵を溶いて生種と混ぜあわせて冷やしておく。 ボールを冷蔵庫で冷やしておく。

フードプロセッサーに薄力粉、塩、砂糖、小さく切った冷たいバター(私はケーキ用のマーガリンを使用)を入れ、さらさらの状態になるまで回す。 断続運転(熱が伝わりにくいので)で回す。

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 フードプロセッサーから冷たくしたボウルに写し、卵と生種を混合したものを少しずつ加えながら、両手ですり合わせる。 米粒状になるのがめやす。ここが難しかった。卵と生種をいっぺんにいれると、大きな固まりになってしまう。少しずつがポイントのようだ。 

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まとまったらビニール袋に入れて、袋の上から空気を抜くように手で押さえながら長方形に整え、めん棒でおさえる。 厚さ3cmくらいに平たく伸ばし、ビニール袋できっちり包みなおす。 冷蔵庫に入れて、1〜3日低温発酵させる。

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上の写真は、冷蔵庫で3日発酵させたもの。

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タルト台より一回り大きいくらいに伸ばし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

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タルト台に生地を入れて整形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。 その間に、りんごなどの具材を準備する。

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りんごは1個を16等分するぐらいの大きさに切り、うすい食塩水につけてから取り出し、水気を取る。
ボールに卵1個、砂糖を50g、アーモンドプードルを10g、牛乳70mlいれて混ぜる。本当はここに白ワイン50mlほしかったがなかったのであきらめる。 泡をたてない。軽く混ぜる程度にし、冷蔵庫に入れておく。オーブンを180度に予熱する。

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パイ生地にりんごを並べ、その上から冷蔵庫で冷やしておいたフィリングをかける。

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180度で70分から80分。時間は焼き上がりの様子を見て判断。私は最後の10分はアルミホイルをかぶせて焼いた。

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冷蔵庫で3日も発酵させるという、とても時間のかかるアップルパイ。 でも冷蔵発酵させた生地はサクサクして、なんともいい感じ。
薄力粉、卵、砂糖だけだが、天然酵母で発酵させた小麦粉が味を深くしている。
コーヒーとアップルパイ、贅沢な時間だ。

 

 

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