天然酵母でパン作り 13

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クロワッサン

久々にクロワッサンをつくってみる。

レシピは熊崎朋子さんの「夜仕込んで朝焼きを食べる おいしい天然校ぽパン」から。これまで2回ほどつくってみたが、なかなか思うようにいかない。
ホシノ天然酵母は丹沢酵母を買ってきたので、これでやってみよう。

左の写真のように、うまくいくかなあ。

では、熊沢さんのレシピにしたがって材料を用意しよう。

 

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写真右は、ボウル小に、強力粉100g、富澤商店で買った「ふすま」5gを加えたところ。砂糖はカナダで買った、メープルシュガー20gを使ってみた。
熊沢さんのレシピには、「ふすま」がなければ「強力粉10gで代用」とある。

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ボウル大には、生協で買った強力粉「はるゆたかブレンド」150gを用意し、酵母12g+水100g+牛乳12gをいれて軽く混ぜる。
「室温で3時間ほど」とかいてあったので、私は発泡スチロール製の箱に4時間ほど入れておいた。6月にもなると室温は25度ぐらいになっているので、扱いが冬に比べて楽になる。

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上の写真左は4時間後のようす。これにボウル小の材料とバター20gを入れて混ぜる。

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バターはメイプルバターを使ってみた。どんなふうな味になるだろう。

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4〜5分ほど混ぜる。結構べたつくが、最後に打ち粉を使って丸くまとめて冷蔵庫にいれて発酵させる。一晩、12時間ほど冷蔵庫に入れておいた。

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上の写真左が12時間後。一回り大きくなっている。これを二つに分けて、バターを折り込んでいく。バターは高いので、無塩のケーキマーガリンを使った。

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100gのケーキマーガリンの固まりを半分・50gにし、50gを厚さ5㎜ぐらいに切ってならべて長方形にする。50gのケーキマーガリンの長方形タイプが二つできる。
さきほど半分にした生地をケーキマーガリンより一回り以上i伸ばし、真ん中に50gのケーキマーガリンを置く。

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写真のようにケーキマーガリンを生地で包み込み、閉じ目をしっかりと閉じる。
生地は2つ分あるので、この作業は2回ある。作業をしている間、もうひとつの生地は冷蔵庫にいれて冷やしておく。

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冷蔵庫に冷やしておいた生地を出し、写真のようにめん棒で真ん中から上、真ん中から下に向かって押さえ、ケーキマーガリンと生地をなじませるようにする。裏に返して同じようにする。生地が破れないように、打ち粉を使って作業をする。
生地に薄く打ち粉をしてめん棒で30cm✕15cmに伸ばす。

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3つに折りたたむ。冷蔵庫にいれてあったものも同様にする。

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三つ折したものを今度は40cm✕15cmにのばす。伸ばす作業をしている間、もう一つの生地は冷蔵庫にいれて冷やしておく。

同じ作業をして、伸ばしたあと三つ折りにする。これを写真のように二つ作る。

ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせる。 

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1時間休ませた生地を取り出す。
さきほどと同じように、40cm✕15cmに伸ばし、また三つ折にして、ラップに包む。
もう一つの生地も同じ作業をし、ラップに包んで冷蔵庫に1時間以上休ませる。

2個の生地が冷蔵庫で休ませていることになる。

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冷蔵庫で休ませていた生地を取り出し、今度は40cm✕18cmに伸ばす。
生地を4等分し、さらに対角線で切って、8個の直角三角形を切り出す。

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三角形の底辺を持ち、少し横に広げるようにしながら、頂点に向かってまく。
もう一方の生地も同じように作業をする。
熊沢さんのレシピには「巻きはじめはきっちり巻かず、5mmほどの空間ができるような感じで巻きはじめ、自然に転がすように巻き終わると、ふんわりとした焼き上がりになります」と書かれている。

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閉じ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板に置き、温かいところで、乾かないように30分置く。
一枚の天板は室内に置き、もう一枚をオーブンの発酵にいれて違いがあるかを見たが、30分ではそれほどの違いは出なかった。

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オーブンを200度に予熱する。

12分焼きあげる。

焼き上がりの色を見て、仕上がりを判断したが、食べてみないとわからないのが本当のところ。

 

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さて試食。

色と焼き上がりの見た感じは、これまでで一番うまくいった。
表面のサクサク感もある。
中はもっちりしている。オーブンの時間をもう少し増やしたほうが良かったかもしれない。メープルシュガーやメープルバターをつかってみたが、出来上がりにはメープル感は全くなかった。
以前作った時は、バターを使い、今回はケーキマーガリンを使ったがその違いは歴然とでた。バターのあの風味は全くなかった。やはりバターにしておかねば、と反省。
次回はバターで挑戦してみよう。

 

 

 

 

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