天然酵母でパン作り 12

ピッツア

IMG_20140417_0002増沢恵子さんの「天然酵母の食事パンとお菓子パン」から、ピッツアに挑戦。
左の本にある写真のようにできるだろうか。
用意するものは、
強力粉・・・300g
塩・・・4.5g
生種・・・18g
水・・・135g

今回も、コストコで買ったホームベーカリーのこねる機能を使うことにした。
容器に最初に水を入れ、その上に小麦粉、そして中央に生種、塩は直接触れないように端に置く。

 

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20分こねた後、綺麗に丸めてボールに入れて25度で5時間発酵させる。
私は発泡スチロールの箱にいれてコタツの隅に置き、発酵の様子を何回も確かめた。

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上の写真左が発酵後の様子。
4つに分けて、ぬれぶきんをかけて25度のところで30〜40分発酵させる。私は、一次発酵と同じように発泡スチロールの箱にいれて、コタツの隅に置いた。

IMG_884340分たつと、これぐらいにふくらんだ。
増沢さんの本によると、「しっかりこね、発酵をおさえぎみにして、一気にのばすのがポイント」と書かれている。
他のパン作りのレシピでは、二次発酵を30度以上にしているのに、ピッツアは25度と書かれているのは、そういう理由があるようだ。

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写真のように周りに土手を作るように整形する。増田さんのレシピには、

「手で、生地の中心から直径22〜23comに広げて周囲にと手を作り、オーブンシートを敷いた天板にのせる」
とある。
ここで実験を考えた。
レシピでは、このまま具材をのせて焼成の段階になっているが、
生生地で一日冷蔵庫保存させたものと、焼いた生地を作り、それを冷蔵庫保存させたものとの、味比べをしてみることにした。

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写真左は、210度で温めたのオーブンで5分間焼いたもの。
少し焼けたあとがつき、上の写真と比べてみるとふっくらとしている。でもさわってみると生生地とは違って、持っても形がくずれない。
2枚の生生地と2枚の焼いた生地ができた。生と焼いたもののセットとして、一組を冷蔵保存。もう一組を冷凍保存した。

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次の日にピッツア生地に具材をのせて、オープントースターで15分焼いてみた。
写真の左が生生地。
右が5分間焼いた生地に具をのせて焼いたもの。

見てわかるだろうか。
左の生生地がふっくらとふくらんでいるのが。
右の生地は昨日の大きさとほとんど変わっていない。
ここでわかったこと。
生生地のほうがよくふくらみ、その分できたて感がある。
味はどちらもよく似ているが、サクサク感やふんわり感は生生地のほうがよい、というのが試食した家族の感想。

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上の写真は、一日冷凍保存した生地を使ってもの。
左が生生地を冷凍保存したもの。右が焼いた生地を冷凍保存したもの。
食感は上と同じだった。冷凍保存した生生地も一日の冷凍保存後もよくふくらんだ。

☆ピッツアの生地は生生地を一日冷蔵庫の保存しても、冷凍庫に保存しても美味しく食べることができることがわかった。
生地を作ってすぐに焼かなくても、冷蔵庫の生地を保存できることがわかった。
これは、ありがたい。

 

 

 

 

天然酵母でパン作り 12” への2件のコメント

  1. ブログの引っ越しですか。
    たいへんでしようね。
    これからも新しい雲外蒼天を楽しみにしています。

    • 亀仙人さんへ
      いつもありがとうございます。
      これからもよろしくおねがいします。

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