天然酵母でパンづくり 10

イギリスパン2種(ストレート法)

IMG_20140415_0001今回お世話になった本は、増田恵子さんの「自然な甘みで、ほんとうにおいしい 天然酵母の食事パンとお菓子パン」(文化出版局)。

この本にはいくつもの食パンが紹介されている。イギリスパン、ごまのイギリスパン、パン・ド・ミー(角型)、えごまブレッド、ロイヤルティーブレッドなど。まず手始めに、イギリスパンとつくることにする。
今回は「ホシノ天然酵母ぶどう種」が手に入ったので、それを使ってみた。

IMG_8640それから新しい試みとして、ホームベーカリーでこねてみることにした。このホームベーカリーは、コストコで5000円をきっていたので買った。イーストパンは短時間でできる強みで急いでパンがほしい時に使えるし、とにかくこねる作業を独立してホームベーカリーでできるとわかったので試してみたかった。


IMG_8638強力粉・・・300g
塩・・・4.5g
砂糖・・・15g
生種・・・24g
水・・・150g
今回は、ストレート法。
一度にホームベーカリーの容器に入れる。
スケールの上で作業をすると便利。


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ホームベーカリーでは最初に水を入れる。その上に小麦粉。
小麦粉の上に、砂糖、塩を離して配置。生種を真ん中において準備完了。
ホームベーカリーの「こねる」を選び、20分間にセットしてスイッチオン。
この20分というのはレシピには書いていないので、私の感覚。本にはこれぐらいの手こね時間が書いてあったのを思い出したから。

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20分後。なかなか綺麗にこねあがっている。私の予想以上だったのでちよっとうれしい。

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ラップをして一次発酵。
本には「25℃のところに7時間」と書いてあるが、私の場合は、発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中に入れたので5時間で写真右のような状態になった。ここは時々発酵の様子を見ながらチエック。これぐらい発酵すればよしとする。

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三等分して丸める。とじめをしっかりととじて濡れフキンをかけて40分のベンチタイム。

IMG_8708型の内側にバターなどをぬっておく。三つのパン種をいれ、少し押しておく。
オーブンの発酵温度を利用して、60分二次発酵させる。
増田さんの本によると、「100℃に温めたオーブンに生地を入れたら、温度を150℃に上げて8分焼き、さらに200℃に上げて22分焼く」となっている。私のオーブンの性能を考えて最後に200℃で焼く時間を少し短めにした。ここは何回も焼け具合をチェックして自分で判断する。

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なかなか立派な出来上がり。焼け色もこれぐらいでいいだろう。
さて、ここでもう一つアレンジを試みた。

最後に焼くときに、フタをして、スーパーで売っているようホテルパンのようなパンをつくってみた。

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二次発酵までは全く同じ。
最後に温度を上げて焼くときにフタをする。もちろんこのフタの内側もバターなどを塗っておく。

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増田さんのレシピには、「電気の入っていないオーブンに入れ、100℃にして8分焼いた後、温度を150℃に上げて8分焼き、さらに210℃に上げて25分焼く」と、パン・ド・ミー(角型)のところに書いてあったのを参考にした。私の場合は、最後に温度を上げて焼くところを、200℃で20分とした。
結果は少し焦げていた。もう少し時間を短くしたほうが良かったようだ。

IMG_8796上の山形のイギリスパンと全く同じ材料と分量で作っている。
体積が下の角型のイギリスパンのほうが小さいので、その分パンの密度は大きく、ずっしり感がある。
フタをして焼くと、中の焼け具合が全くわからないので不安になる。
ここは、経験と勘の世界のようだ。

IMG_8797二つのイギリスパンを切ってみたところ。
同じ材料、同じ分量だが仕上がり感が違う。
山形のイギリスパンはのびのびと生地が伸びた感じがする。
角型パンは、ギュッと緻密な生地のような仕上がりになった。
食べた感想は、うーん。どっちもおいしいとしか言いようがない。
天然酵母のパンはイーストパンに比べて、後味がいい。小麦がしっかりと発酵して旨味が出ているという感じか。

IMG_20140416_0001「ぶどう種」の酵母は、酵母の特徴が全面に出るというよりも、小麦粉の良さの方を前に出しているように思える。
飽きのこない味かなあ。といっても、私の舌ではこの程度の感想しか言えない。