天然酵母でパンづくり 8

バターブレッド(ストレート法)

IMG_6518今回もストレート法によるパン作り。
イギリス風の食パン。
材料は、
生地
フランスパン用粉・・・300g
生種・・・30g
砂糖・・・15g
水・・・170g
塩・・・5g

 

仕上げ用
バター(切り込み用)・・・10g
溶かしバター(仕上げ用)・・・30g

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ボウルにフランスパン用粉、砂糖を入れる。

生種をのせる。

 

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水を半量入れてこまぜる。

 

 

 

 

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水のないところに残りの水を入れて全体をまぜる。
塩を最後に入れて、粉、水、塩がよくまざるようにまぜる。

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台に生地を取り出して、押す、伸ばす、たたむ、押す、伸ばす、たたむ、とこねていくこと5分ほど。
生地が手につかなくなる。

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丸めてラップをかけて一次発酵させる。
30度で5〜7時間。
25度で7〜9時間。
20度で9〜11時間。
冬なので温度計を入れた発泡スチロールの箱に入れて、コタツの中で発酵させる。
温度が上がり過ぎないように、何回もチエックが必要。
右が一次発酵終了後の生地。

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軽く押さえてガスを抜き、丸めて閉じ目を下にしておき、固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほど休ませる。
その間に、型にバターを(分量外)薄く塗っておく。

IMG_6503成形のところは、田辺さんのレシピを引用する。
「生地を軽く押さえて平たくし、一方の手で生地を向こうから手前に折るようにし、もう一方の親指のつけ根で重なり部分を端まで押さえていく。
生地を手前に巻くようにして何度か繰り返し、型に入る大きさの棒状にする。」

 

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閉じ目を下にして型に入れる。
1.5〜2時間温かいところで二次発酵させる。
私の場合は、電気オーブンの発酵モードで90分発酵させた。それが右の写真。

 

 

IMG_6512よく切れるカッターで縦に切れ込みを1本いれる。
この時のカットの仕方であとの広がりが左右されるようだ。と、思う。
ガタガタと切っていくのではなく、スパッと切込みをいれたいのだが、なかなかうまくいかない。
今から思うと、この段階で発酵させすぎているのかもしれない。

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190度に熱したオーブンで約30分ほど焼く。
使っているオーブンによって焼き上がり時間は違うので、焼き過ぎないように10分程度前から焼き上がりのチエックが必要。
熱いうちに溶かしバターを塗り、しみ込ませる。

IMG_6520本のように、パンの真ん中の切れ目が大きく広がっていないのが残念。
でもふんわりした白い食パンの出来上がり。
少しトーストして、バターやジャムをつけて,挽きたてのコーヒーがあると最高の朝食パン。
いただきます。